ساختار پروتئین ها
ساعت ٤:۱٩ ‎ب.ظ روز دوشنبه ٢٦ بهمن ،۱۳۸۳  کلمات کلیدی:

ساختار پروتئین ها

ساختار اولیه پروتئین ها به پیوندهای بین اسیدهای آمینه و توالی اسید های آمینه در مولکول مربوط است.

توالی اسیدآمینهای تعدادی از پروتئین ها مشخص گشته است.تعدادی از آنزیم های پروتئولتیک فقط به تعداد محدودی از پیوندهای پپتیدی حمله می کنند که این پیوندها فقط با اسیدهای آمینه ویژه در یک توالی ویژه درگیر هستند.این موضوع منجر به تجمع پپتیدی کاملا مشخص ضمن واکنش های پرتئولیز

در غذاها می شود.در زنجیر پپتیدی ممکن است پیوند هیدروژنی بین نیتروژن آمیدی و اکسیژن کربونیلی به وجود آید.

پیوند های هیدروژنی ممکن است بین دو ناحیه از همان زنجیر پلی پپتیدی یا بین دو زنجیر مجاور به وجود آیند.چنین پیوندهایی ساختار دوم پروتئین را ایجاد می کنند که ممکن است بر دونوع ساختار مارپیچی(هلیکسی) و ساختار ورقه ای (صفحه ای) باشند.ساختار مارپیچی بوسیله پیوندهای هیدروژنی

درون مولکولی وساختار ورقه ای به وسیله پیوندهای هیدروژنی بین مولکولی پایدار میگردد.

مدل هلیکس شامل انتقال 5.4A د رهر دور در امتداد محور مرکزی می باشد.هر دور کامل از 3/6 باقیمانده اسید آمینه ساخته شده است.

الزامی نیست که تمامی قسمت های پروتئین در آرایش هلیکس کامل باشند و ممکن است فقط بخشی از زنجیر پپتیدی به صورت مارپیچی باشد و بقیه به صورت آرایشهای کم و بیش نامنظم تر باشند.

پروتئیهایی با ساختار هلیکسی ممکن است به دو به دو شکل  کروی و فیبری باشند.در ساختار صفحهای موازی پیوندهای هیدروژنی نسبت به محور زنجیر پپتیدی عمود هستند.

چنین ساختارهایی عموما در حلال های آبی نامحلول هستندودر طبیعت به صورت فیبری می باشند.

ساختار سوم پروتئین ها وقتی ایجاد می شود که زنجیرها در یک ساختمان فشرده روی هم قرار بگیرند وبه وسیله پیوند های هیدروژنی ، پل های دی سولفید و نیروهای واندر والسی پایدار گردند.

مولکولهای بزرگ با وزن مولکولی حدود 50000 ممکن است ساختار چهارم را به وسیله پیوستن زیر واحدها تشکیل دهند.

تصور می شود که ساختارهای دوم وسوم وچهارم مستقیما از ساختار اولیه نشات می گیرند.

این بدین معنی است که ترکیباسیدهای آمینه خود به خود نوع ساختاری را که می توانند پایدار ترین و ممکن ترین باشد را تعیین می کند.


 
مصرف پروتئين
ساعت ٩:۱٠ ‎ق.ظ روز سه‌شنبه ٢٠ بهمن ،۱۳۸۳  کلمات کلیدی:

مصرف چه ميزان پروتئين در رژيم غذايي روزانه ما کافي است؟

پروتئين يک ماده محافظتي اصلي براي بدن محسوب مي شود. پروتئين ترکيب ماده اصلي و تشکيل دهنده ماهيچه ها مي باشد و وجود آن در شکل گيري و ساخت سلول ها ضروري است. وجود پروتئين همچنين در عملکرد سيستم امنيتي بدن حياتي مي باشد و در صورت محروميت از پروتئين ، بدن بيشتر در معرض بيماري ها و عفونت ها قرار مي گيرد. اگر فردي جراحي، زخم  و يا سوختگي داشته باشد به پروتئين بيشتري نياز دارد تا زخمها زودتر بهبود يابند. پروتئين هاي استفاده شده دربدن از چند آمينو اسيد مختلف ساخته شده اند. بدن خود قادر به ساختن بعضي از آمينو اسيدهاي مي باشد. آمينواسيدهايي را که بدن قادر به ساختن آنها نيست آمينو اسيدهاي ضروري ناميده مي شوند چون وجود آنها در غذا ضروري است.

براي بدست آوردن پروتئين هاي کافي از رژيم غذايي بايد هر روز از غذاهاي متنوع استفاده کنيم. رايج ترين منبع پروتئين گوشت مي باشد. شير و ديگر انواع لبنيات نيز از پروتئين غني هستند. سفيده تخم مرغ بنابر بعضي ادعاها کاملترين نوع پروتئين را دارد. بسياري از اين منابع حيواني  پروتئين، حاوي چربي بالايي هم هستند.

براي پرهيز از مصرف چربي زياد، از گوشت هاي کم چربي (گوشت مرغ- ماهي- گاو و گوساله) استفاه کنيد. آنها را به شکل پخته شده ، کباب شده ، آب پز شده استفاده نماييد. البته بدون اضافه کردن چربي و روغن هنگام پخت غذا آنها را طبخ نماييد.
گياهخواران نيز مي توانند پروتئين کافي در رژيم غذايي خود داشته باشند. گياهخوران مي توانند از طريق مصرف لوبياها، عدس ، سبزيجات و غلات پروتئين را به بدن خود برسانند.

حال بايد بدانيم که بدن ما روزانه به چه ميزان پروتئين نياز دارد؟ افراد بالغ متوسط به ازاي هر کيلو از وزن خود به 0.8 گرم پروتئين نياز دارند. اين مقدار برابر است با مصرف 45 الي 70 گرم پروتئين بطور روزانه براي اکثر بالغين به ترتيب براي خانم ها و آقايان.

خانم هاي باردار يا شيرده به بيش از 20 گرم پروتئين اضافي در روز نياز دارند تا احتياجات غذايي جنين و يا نوزاد خود را برآورده نمايند.
بهترين و مناسب ترين ميزان مصرف پروتئين گوشتي بين 90 تا 60 گرم در هر وعده غذايي (ناهار و شام) و 60-90 گرم مصرف پروتئين لبني مي باشد (تقريبا 1 فنجان شير يا 60 گرم پنير) . محصولات پروتئيني کم چربي و بدون چربي بهترين انتخابها بين مواد غذايي هستند.

منبع:http://www.iranmania.com/nutrition/dietrecipes/fat/protein.asp

 


 
پروتئين قسمت اول
ساعت ٩:٠٠ ‎ق.ظ روز سه‌شنبه ٢٠ بهمن ،۱۳۸۳  کلمات کلیدی:

پروتئین ها

تعریف:هنگامی که تعداد اسیدهای آمینه از حدود 100عدد در زنجیره پپتیدی تجاوز کند پروتئین می گویند

پروتئینها بر اساس 3معیار طبقه بندی می شوند:

1-حلالیت در حلالهای مختلف

2-رفتار آنها در اولترا سانتریفیوژ

1-   ویژگی هایالکترو فورزی

پروتئینها بطور کلی به سه دسته اصلی تقسیم می شوند:

ساده

مرکب

اشتقاقی

الف:ساده:

شامل:

1-آلبولین ها:مانندآلبومین تخم مرغ، لاکتوآلبومین وآلبومین سرم در پروتئین هی آب پنیر شیر،لکوزین غلات،لگوملین در دانه لگوم ها جزء این گروه می باشند.

ویژگی ها:محلول در آبهای غیر نمکی خنثی ووزن مولکولی کم نسبت به سایر پروتئین ها

2-گلو بولین ها : مانند گلوبولین های سرم ،اکتین، میوزین در گوشت وگلیسینین در سویا

ویژگی ها:محلول درمحلولهای نمکی خنثی وتقریبا نامحلول در آب

3-گلو تلین ها: مانند گلوتلین در گندم و اوریزنین در برنج(این پروتئین ها بیشتر در غلات یافت می شوند)

ویژگی ها:محلول در اسیدها و بازهای بسیار رقیق و نامحلول در حلال های خنثی

4-پرولامین ها:زئین در ذرت،گلیادین در گندم،هوردئین در جو(در غلات یافت می شوند)

ویژگی ها: محلول در اتانول 90-50%نامحلول در آب و حاوی مقادیر زیادی پرولین و اسید گلوتامیک

5-اسکلرو پر وتئین ها: کلاژن در بافت های ماهیچه ای و ژلاتین مشتق شده از آن،الاستین در تاندون وکراتین در مو وسم اینها پروتئینهای فیبری هستند که برای اهداف ساختمانی وپیوندی به کار می روند

ویژگی ها:نامحلول در آب و حلالهای خنثی ومقاوم به هیدرولیز آنزیمی

6-هیستونها:

ویژگی ها:این پروتئینها به علت لیزین وآرژنین بالا در ساختمانشان دارای خاصیت بازی هستند

در آب محلول وبه وسیله آمونیاک رسوب می کنند

7-پروتامینها:مانند کلوپئین شاه ماهی و اسکومبرین ماهی اسقومری

ویژگی ها:پروتئین بازی قوی با وزن مولکولی پایین وسادهترین ودارای اذت بیشتر نسبت به سایر پروتیئن ها ،غنی از اسید آمینه آرژنین ومانند هیستون ها در آب و اسید های رقیق محلول است

ب-پروتئینهای مرکب

شامل اسیدهای آمینه ترکیب شده با مواد غیر پروتئینی

1-فسفو پروتئین ها:شامل بسیاری از پروتئینهای غذایی اصلی است. در آنها گروهای فسفات به گروه هیدروکسیل سرین و ترئونین متصل می شوند

این گروه شامل کازئین شیر وفسفو پروتئین های زرده تخم مرغ

2-لیپوپروتئین ها:ظرفیت امولسیفایری عالی دارند و در شیر و زرده تخم مرغ یافت می شوند

3-نوکلئو پروتئین ها:در هسته سلولی یافت می شوند

2-   گلیکو پروتئین ها:میزان کربو هیدراتهای ان8 تا20% است

3-   کروموپروتئین ها:اینها دارای گروه پروستتیک رنگی هستند مانند:کلروفیل ،هموگلوبین و فلاووپروتئین

ج-پروتئینهای اشتقاقی:

به وسیله وشهای شیمیایی و آنزیمی به دست می آیندو به مشتقات اولیه و ثانویه تبدیل می شوند بستگی به میزان تغییراتی است که در آنها رخ می دهد.

مشتقات اولیه:به طور جزئی تغییر می یابند و در آب نامحلولند

مانند کازئین منعقد شده توسط رنت

مشتقات ثانویه:به مقدار بیشتری تغییر می یابند و تمامی آنها محلول در آب هستند

شامل پروتئوز ها ،پپتون ها و پپتید ها

می توانند با محلول سولفات امونیوماشباع رسوب کنند

دارای 2 یا 3 با قیمانده اسیدهای آمینه هستند

تفاوت بین محصولات حاصل از شکستن پروتئینها در اندازه و حلالت آنهاست که ضمن فرایند بسیاری از غذاها مثلا طی رسیدن پنیر تشکیل می شوند.

 

 

 


 
اطلاعیه
ساعت ۸:٥٩ ‎ق.ظ روز سه‌شنبه ٢٠ بهمن ،۱۳۸۳  کلمات کلیدی:

اطلاعیه

این وبلاگ در نظر دارد با تشکیل یک انجمن تحقیقاتی از طریق اینترنت به دانشجویان وعلاقه مندان صنایع غذایی خدمات اطلاعاتی ارائه نمایید.

این انجمن شامل دو زیرمجموعه علوم پایه صنایع غذایی و تکنولوژی صنایع غذایی می باشد

الف-علوم پایه صنایع غذایی شامل 2 گروه شیمی مواد غذایی و میکروبیولوژی مواد غذایی

ب- تکنولوژی صنایع غذایی شامل 8گروه{غلات-لبنیات-گوشت-نوشیدنی-روغن-کنسروومواد غذایی آماده-قند-اصول نگهداری مواد غذایی}

دوستان علاقه مند به عضویت در این انجمن میتوانند از طریق ایمیل با معرفی خود وبخش مورد علاقه به همکاری عضو شده ونامشان همراه با حیطه همکاریشان در این سایت معرفی می شوند

با تشکر 

iranfood