شربت ذرت
ساعت ٢:۱٠ ‎ب.ظ روز سه‌شنبه ۳۱ شهریور ،۱۳۸۳  کلمات کلیدی:

شربت ذرت:

یک مخلوط ناهمگن ازقند های حاصل از نشاسته ذرت است که اندیس DEیا معادل دکستروز آن از 20

تا 99% می تواند متفاوت باشد.DE یا معادل گلوکز درصد قند های احیاکننده در ماده خشک محلول برحسب گلوکز(دگستروز) است.در واقع قدرت احیا کنندگی محلول فهلینگ را نشان می دهد.

موقعی که نشاسته ذرت توسط اسید یا آنزیم به شربت ذرت تبدیل می شود قندهای مختلفی در آن ایجاد می گردند که هر کدام از آن ها دارای عامل آلدئی دی بوده و در ایجاد DEسهیم می شوند.با آدامه فرایند هیدرولیز مولکولها کوچکتر شده و میزان DEمحلول افزایش می یابد.

شربت ذرت به تنهایی یا به عنوان جایگزین بخشی از ساکارز یا گلوکز در مواد غذایی مختلف نظیرژله ها،کنسرو سبزیجات نظیر سیب زمینی،سس گوجه فرنگی ، فراورده های گوشتی،انواع سالادها،محصولات شورو... مورد استفاده قرار می گیرد.این ماده ضمن داشتن ارزش غذایی معادل با ساکارز به علت دارا بودن اثر آنتی اکسیدانی،ضد تخمیر،تولید کننده ویسکوزیته و کنترولکننده کریستالیزاسیون مورد استفاده قرار می گیرد.

با افزایش میزان DEو ویسکوزیته شربت کاهش می یابد.در تهیه محصولات کنسروی مختلف از شربت ذرت مناسب آن استفاده می گردد.به عنوان مثال شربت باDE43در محصولات غذایی جهت ایجاد ویسکوزیته که باعث احساس دهانی شده و از کریستالیزاسیون ممانعت می کند به کار برده می شود.

در کنسرو سیبزمینی به منظور تولید ویسکوزیته بالا و احساس دهانی و نیز درخشندگی بالا در محصول از شربت باDE50تا70 استفاده می گردد.در کنسرو میوه ها وآبمیوه ها شربت ذرت با DE50تا70 را به صورت تنها یا جایگزین بخشی از ساکارز مورد استفاده قرار می دهند که هدف آن ایجاد قوام واحساس دهانی می باشد.

شربت ذرت با بریکس استاندارد 40تا44درجه و با DE65 یا کمتر،کریستالیزه نمی شود ولی در DEبالای 70 ممکن است عمل کریستالیزاسیون به وقوع پیوندد و مشکلاتی را در انتقال و فر ایند به بار آورد.

بنابراین با جایگزین کردن حدود 30 درصد ساکارز با شربت ذرت استاندارد می توان محلولهایی با 80 درصد ماده خشک تهیه نمود که ضمن ممانعت از تخمیرد داشتن اثر نگهدارندگی بالا کریستالیزه هم نشوند.

به این دلیل در فر مولاسیون مربا و ژله ها می توان 25 درصد از ساکارز را با شربت ذرت جایگزین نمود.

در  محصولات غذایی حاوی گوشت، شیر و سایر مواد غنی از پروتئین از شربت ذرت با DEپایین(25تا40) و مالتوز بالا استفاده می شود.

 


 
نشاسته ۳
ساعت ٦:٤۱ ‎ب.ظ روز یکشنبه ٢٩ شهریور ،۱۳۸۳  کلمات کلیدی:

نشاسته اصلاح شده:

خواص نشاسته را می توان توسط فرایندهای شیمیایی اصلاح کرد این کار منجر به ایجاد محصولات مناسب برای اهداف ویژه در صنایع غذایی می گردد.

1-   روان کردن اسیدی: که از فرایند نشاسته با اسید که در این فرایند گرانولهای نشاسته به مقدار زیاد تحت اثر زیاد قرار نمی گیرد اما اسید به بین میسلی نفوذ می کند و ساختار در هیدرولیز تعدادی از پیوندها ضعیف می گردد به محض رسیدن به دنای ژلاتینیزاسیون گرانولهای این نوع نشاسته تجزیه می شوند و یک محلول یا خمیر با ویسکوزیته کم را به وجود می آورند.

به کارگیری اسید در حرارتی پایینتر از نقطه ژلاتینی شدن نشاسته سبب هیدرولیز آن در قسمتهای آمورف ملکول می گردد در حالی که قسمتهای فشرده یا کریستالی ملکول تقریبا بدون تغییر باقی می مانند.به این ترتیب فسمت آمیلو پکتین نشاسته باید به میزان بیشتری نسبت به آمیلوز آن تحت اثر اسید قرار  بگیرد.

نشاسته روان شده با اسید خمیری با ویسکوزیته پایین تولیدمی کند اما توانایی تشکیل ژل در طی سرد کردن محلول نشاسته گرم حفظ می شود.

کاربرد این نشاسته در کنسروهایی که از طریق جابجایی انتقال حرارت صورت می گیرد می باشد.

2-   اکسیداسیون:نشاسته های اکسید شده ، توسط تیمار سوسپانسیون نشاسته با عوامل اکسید کننده نظیر سدیم هیپوکلریت به دست می آیند.این فرایند ویسکوزیته را کاهش می دهد و شفافیت خمیر را افزایش می دهد.این ترکیبات به عنوان پایدار کننده امولسیون و قوام دهنده مناسب هستند.

3-   ایجاد اتصالات عرضی: نشاسته های دارای اتصالات عرضی به وسیله واکنش سوسپانسیون نشاسته با اپی کلروهیدرین،اکسید کلریدفسفریا سدیم تری فسفات در حضوریک کاتالیست قلیایی ایجاد می شود.اتصالات عرضی از تجزیه گرانول های پخته شده متورم جلوگیری می کند و در نتیجه ویسکوزیته در حضور اسید و تحت شرایط برش بالا باقی می ماند.

4-   سایر مشتقات نشاسته: شامل استات نشاسته، فسفات نشاسته، سوکسینات نشاسته و هیدروکسی پروپیل نشاسته می باشند.این مشتقات پایداری در مقابل انجماد و شفافیت خمیر را بهبود می بخشند. مشتقات نشاسته ذرت مومی دارای اتصالات عرضی، به عنوان قوام دهنده به طور وسیع مورد استفاده قرار می گیرد.

چند نکته :

1-   بیات شدن نان ناشی از تغییرات حاصله در نشاسته ژلاتینی شده می باشد .حداقل در مراحل اولیه بیات شدن،اتصال آمیلوز به یکدیگر مسئول به وجود آمدن چنین حالتی در نان و برخی محصولات دیگر آردی است.چربیها مشخصا مواد امولسیون کننده در جلوگیری از این پیوستن رشته های آمیلوز موثر هستند.

2-   بیات شدنی که با طولانی شدن زمان نگهداری به وجود می آید به نظر می رسد ناشی از اتصال شاخه های طویل آمیلو پکتین به یکدیگر باشد.

حرارت اساسا باعث از میان بردن اتصالهای به وجود آمده درآمیلوپکتین در جریان بیات شدن نوع بالا و از بین بردن بیات شدن می شود و و باعث جابجایی زنجیره ها و قرار گرفتن آب موجود در میان آنها می گردد.از دست رفتن آب از ماده بیات شده در بیات شدن چندان مطرح نیست.لازم به ذکر است در دمای انجماد بیات شدن تقریبا بطور کامل متوقف می شود.

3-خمیر نشاسته غلات نظیر ذرت،گندم وبرنج پس از سرد شدن تشکیل ژل مناسب تاری را می دهد.خمیر نشاسته ساقه ها و ریشه ها (سیب زمینی و کاساوا)ژل شفاف ولی ضعیفی را تولید می کند.

اگر دوستان اطلاعات بيشتر می خواهند با ما تماس حاصل نمايند

                                                     امين دعائی


 
نشاسته ۲
ساعت ۱٢:۳۸ ‎ب.ظ روز چهارشنبه ٢٥ شهریور ،۱۳۸۳  کلمات کلیدی:

نقش آمیلوز و آمیلوپکتین در رابطه با تشکیل ژل:

در جریان تشکیل ژل افزایشویسکوزیته در جریان ژلاتینی شدن مربوط به قسمت آمیلو پکتین نشاسته است.ونشاسته دارای آمیلوز زیاددر شرایط پختن عادی-یعنی حرارت 95-100درجه سلیسیوس هیچگونه افزایشی در ویسکوزیتهمحیط ایجاد نمی کنند.در چنیین نشاسته هایی عمل حرارت دادن باید به 170-160 برسد تا حالت خمیری و افزایشویسکوزیته در محیط ظاهر گردد.اما بطور کلی در نشاسته،قسمت آمیلوز است که در تشکیل ژل نقش مهم را ایفا می کند.برخی مولکولهای نشاسته و اصولا آمیلوز که قابل پخش شدن در آب گرم هستند از گرانولهای متورم به محیط آبی اطراف خود نشت می کنند  این ها تا زمانی که محیط گرم هست به صورت پراکنده در محیط باقی میمانند  واگر چه محلول غلیظ است قابلیت لغزندگی و جریان یافتن دارد و جامد نمی باشد. با سر د شدن خمیر نشاسته دیگر انرژی جنبشی در محلول برای جلوگیری از پیوستن مولکولهای آمیلوز به هم وبه شاخه های آمیلوپکتین زیاد نیست که باعث نزدیک شدن گرانولهای نشاسته می شود که اگر سرد شدن آرام صورت گیرد کریستالهای آمیلوزی تشکیل می شود که به این پدیده رترو گراداسیون(برگشت به عقب) می گویند و اگر سرد شدن سریع انجام گیرد منجر به تشکیل ژل می شود.آمیلوز همچنین مسئول نگداری آب در شبکه ای که توسط تورم گرانولها و آمیلوز اتصال دهنده آنها ایجاد شده هست.

عوامل موثر بر ژلاتینی شدن و خصوصیات خمیر حاصل از آن:

1-     موجودیت آب و دسترسی مولکولهای نشاسته(رقابت اجزای غذایی با نشاسته در جذب آب)

2-   غلظت قند:غلظت زیاد آن باعث کاهش میزان ژلاتینی شدن، حداکثر ویسکوزیته و استحکام ژل تشکیل شده می شود.قندها از طریق ایجاد یک قابلیت شکل پذیری و انعطاف در ژل و دخالت در به وجود آمدن اتصال میان نقاط خاصی از آن باعث تضعیف ساختمان ژل می شوند.دی ساکاریدها در به تاخی رانداختن ژلاتینی شدن و کاهش حداکثر ویسکوزیته قابل حصول،از منوساکاریدها موثرترند.

3-   چربیها:به شکل تری گلیسرید یا منو و دی گلیسرید می توانند با آمیلوز تشکیل کمپلکس بدهند و بر تورم گرانول اثر منفی  دارند.اسیدهای چرب یا بخشاسید چر ب منوگلیسریدها در داخل فضای مارپیچی آمیلوز واحتمالا شاخههای طویلتر آمیلو پکتین قرار می گیرند و سیتم کمپلکس یا در هم پیچیده ای را به وجود می آورند.چنین سیستمی با سهولت کمتری به خارج از گرانول نشت می نماید ودر مقابل نفوذ آب به داخل گرانول نیز مقاومت می کند.کمپلکس چربی وآمیلوز همچنین به سادگی  نمی تواند در ایجاد اتصال میان گرانولهای شرکت نماید.

4-   اسیدها(بیشتر اسیدهای خوراکی):با عث کاهش مشخص در حداکثر ویسکوزیته(مورد انتظار) در خمیر نشاسته به کار رفته و یک کاهش سریع ویسکوزیته در طول سرد کردن مشاهده می شود چنین وضعیتی تا اندازهای مر بوط به تجزیه گرانولهای متورم نشاسته ونه بدلیل جلوگیری از تورم آنها می باشد.در این حالت تحت اثراسید،دکسترینهایی (تکه های خاصی از نشاسته)به وجود می آیند که فاقد اثر غلیظ کنندگی هستند برای جلوگیری از این اثر رقیق کنندگی اسید،از نشاسته هایی که دارای مولکولهای پیوسته به یکدیگر می باشند استفاده می شود.مواد غذایی که دارای PHپایین اندمانند سوسهای سالاد و مغز کلوچه های میوه ای را می توان نام برد

 


 
تغيير درساختار وبلاگ
ساعت ۱:۱۱ ‎ب.ظ روز سه‌شنبه ٢٤ شهریور ،۱۳۸۳  کلمات کلیدی:

با سلام وبلاگ ممکن است دير بالا بيايد که بعلت تغييرات در ساختار وبلاگ می باشد

از دوستانی که می خواهند وبلاگشان در اين وبلاگ ثبت شود باما تماس حاصل نمايند

متشکر

امين دعائی


 
نشاسته ۱
ساعت ۱٢:٠۱ ‎ب.ظ روز دوشنبه ٢۳ شهریور ،۱۳۸۳  کلمات کلیدی:

نشاسته:

تعریف:نشاسته پلیمری از D- گلوکز است و منومر آن D- گلوکز است و از 2 مولکول پلیمری یکی آمیلوز (خطی) ودیگری آ میلوپکتین (انشعابی)تشکیل که بین گلوکزها پیوند α1---- 4 و در محل اتصال انشعابات α 1----6 وجود دارد.در ضمن یک کربوهیدرات ذخیره گیاهی است که به صورت گرانول در گیاهان یافت می شود.

آمیلوز:بخش خطینشاسته با وزن مولکولی بیش از 200هزار و 20تا 25 درصد نشاسته معمولی را تشکیل می دهد

ساختار آمیلوز:آمیلوز زنجیره مولکولی حالت مارپیچ یا هلیکس دارد که هر دور آن از 6 مولکول درست شده است.

به خاطر ویژگی بالا کار بردهای زیر از خود نشان می دهد:

1-جاسازی مواد مختلفی نظیراسیدهای چرب یا برخی مواد طعم زا در درون این ساختمان مارپیچ (نگهداری آنها)

2-جداسازی از سایر نشاسته

3-ایجاد رنگ آبی در برخورد با ید

 

آمیلو پکتین: یکی از مولکولهای پلیمری نشاسته که تشکیل دهنده بخش انشعابی نشاسته که بعد از هر 7تا8 واحد گلوکز با پیوند α1----4 ویک شاخه انشعابی با پیوند α1----6 وجود دارد که خود دارای 20-30 واحد گلوکز است.در ضمن آمیلو پکتین  حالت مارپیچ شبیه آمیلوز دارد.

بعلت انشعاات کوتاه در مواجهه با ید رنگ قرمز ایجاد می کند.

سوال:چرا قسمت آمیلوز در اثر ید رنگ آبی به خود می گیرد؟

برای تشکیل رنگ آبی توسط ید نیاز به حداقل 9 دور مارپیچ یا 54 مولکول گلوکز لازم است که آمیلوز این ویژگی را دارا ست.اما آمیلو پکتین باآنکه انشعابات آن حالت خطی دارد بیش از 30 گلوکز ندارد پس رنگ قرمز تولید می کند.

 


 
صمغ بخش ۴
ساعت ۳:٠٢ ‎ب.ظ روز یکشنبه ٢٢ شهریور ،۱۳۸۳  کلمات کلیدی:

نقش هیدروکلوئیدها در فراورده های غذایی:

نمونه ماده غذایی

 نقش صمغها

لعاب پخت

چسبندگی

سوسیس ها

عامل اتصال دهنده

غذاهای رژیمی

کنترول کننده انرژی زایی

بستنی  و شربت قند

بازدارنده کریستالیزاسیون

آبجو و آبمیوه ها

ماده تصفیه کننده

آبمیوه ها

کدر کننده

شیرینی جات

روکش دهی

بستنی

کف کننده

سسها

امولسیفایر

پودر های طعم زا

تهیه کپسول

تهیه غلاف سوسیس ها و پوششهای محافظ

ایجاد غلاف

آبمیوه ها

مواد منعقد کننده

بستنی

پایدار کننده

ژله ها سالادها وپودینگها

ایجاد ژله

آب نبات و شیرینی جات

شکل دهندگی

امولسیون مواد طعم زا

کلوئیدهای محافظ

شیر کا کائو

امولسیفایر

گوشت عمل آورده شده

ترد کننده

پنیر و غذاهای عمل آورده شده

ممانعت از آب اندازی

مربا و سس ها

قوام دهنده

 

 

 

انواع صمغها:                                                        

 

ویژگیهای اختصاصی

کار برد عمده

صمغها

با غلظت 1 درصد ژل سفتی تشکیل میدهد

بستنی ها و روکش ها

آگار

ویسکوزیته پایین

سالاد ها و سسهاوبستنی ها و نوشابه ها

آلژینات

امولسیون کنندگی بالا ویسکوزیته پایین تا محافظ 50 در صد غلظت

مواد توده ای و امولسیون نوشابه ها کلوئید ها

صمغ عربی

پایدار ساختن شیر

بستنی و شیر و سالاد

کارجینان

ایجاد ژل سفت بدون سرد کردن

سالاد

فور سلران

ویسکوزیته متوسط امولسیون کنندگی بالا

امولسیون های قوی

چاتی

محلولهای ویسکوز و ماده پراکنده ساز

بستنی ها  وسس ها و پنیر پروسس

گوار

مقاوم به اسید خاصیت چسبندگی خوب

بستنی ها

کاریا

محلولها بایستی حرارت بالا ببینند تا ویسکوزیته کاملا ظاهر گردد

بستنی ها وسس ها و فراورد های نانوائی وپنیر پروسس

صمغ دانه اقاقیا

ویسکوزیته پایین

محصولات قنادی و بستنی

تمر هندی

امولسیفایر مقاوم به اسید

سالادهای سیال و سسها

صمغ کتیرا

 

در نوبت دیگر در باره انواع صمغها صحبت می کننیم

در صورت داشتن مطالب جدید با ما تماس بگیرید

 

 


 
صمغ بخش۳
ساعت ٢:٥۸ ‎ب.ظ روز یکشنبه ٢٢ شهریور ،۱۳۸۳  کلمات کلیدی:

خواص صمفها:

1-     حفظ و نگهداری آب

2-     کاهش سرعت تبخیر آب

3-     تغییر سرعت انجماد

4-     اصلاح اندازه کریستالهای یخ

5-     بهبود خواص رئولوژیکی محصول

 

عوامل موثر در انتخاب صمغها:

1-     ویسکوزیته مورد نیاز

2-     خواص ژله ای

3-     قدرت امولسیون کنندگی

4-     سرعت جذب آب

5-     احساس دهانی

6-     شرایط فرایندمانند درجه حرارت آن

7-     اندازه ذرات

8-     در دسترس بودن و هزینه آن

 

اصلاح ساختار صمغها:

ماهیت مولکولهای صمغها تا حد زیادی بر روی خواص صمغها اثر می گذارند.با جایگزین کردن گروهای یونی یا خنثی در ساختار صمغها می توان خواص آنها را اصلاح کرد.

جایگزینی یا اشتقاق تا درجه جایگزینی (DS) 0.01 تا 0.04 اغلب برایتغییر کامل خواص صمغ کافی می باشد. جایگزینی با گروه های یونی از گرو ه های خنثی اثرات کمتری دارد.

وارد کردن جایگزین های خنثی در امتداد زنجیرهای پلی ساکارید های خطی منجر به افزایش ویسکوزیته و پایداری محلول آنها می شود تعدادی از گروهایرایج جایگزین شده متیل,  اتیل و هیدروکسی متیل هستند.گروهای اسیدی می توانند گروه کربوکسیل ایجاد شده توسط اکسیداسیون یا گروه های سولفات و فسفاتجایگزین شده باشند.وارد کردن گروهای اسیدی یونیزه شده قوی ممکن است پلی ساکاریدهارا مو سیلاژی کند.

 

 


 
صمغ ۲
ساعت ۱۱:٤۸ ‎ب.ظ روز سه‌شنبه ۱٧ شهریور ،۱۳۸۳  کلمات کلیدی:

صمغها و PH:

1-پلی ساکارید های خنثی:

اینها بطور جزیی تحت تا ثیر PH قرار می گیرند و همچنین نمک ها در غلظت کم اثرکمی بر روی آنها دارند.غلظت بالاینمک ممکن است ننجر به جداسازی آب پیوسته و رسوب پلی ساکارید شود.

2-پلی ساکاریدهای دارای زنجیرهایمستقیم دراز با انشعابات کوتاه :

چنین تر کیباتی ذدارای نواحی پلی ساکاریدهای خطی و انشعابی می با شند. برای نثال صمغ دانهخرنوب و صمغ گوار از این نوع هستند.

3-صمغهای دارای مولکولهایی با گروهای کربوکسیل زیاد در امتداد زنجیرها:

این مولکلها در PHهای زیر 3 وقتی که گروه های کر بوکسیل آزاد تشکیل می شوند  رسوب می کنند.در PHهای بالاترنمکهای فلزات قلیایی این ترکیبات به مقدار زیادی یونیزه می شوند و بار منفی ایجاد شده  و شدیدا هیدراته شده نگه می دارد و در نتیجه موجب ایجاد محلولهای پایدار می شود.در ضمن فلزات دو ظرفیتی نظیر کلسیم مکن است بین مولکولهای مجاور پل تشکیل ژل می شود و اگر مقدار کلسیم زیاد باشد,رسوب ایجاد می گردد.برای این گروه پکتین و صمغ آلژینات از این نوع هستند.

4-پلی ساکاریدهایی باگروهای اسیدی قوی:

فورسلرانو کار گینان مثالهایی برای این گروه هستند .هر دو دارای گروههای استری اسید سولفوریک بوده و از جلبکها استخراج می شوند چون یونیزاسیون گروهای اسید سولفوریک به مقدار زیدی در PHپایین کاهش نمی یابد چنین صمغهایی در محلولهایی با PHپایین پایدار هستند.

 


 
صمغ ۲
ساعت ۱۱:۳۸ ‎ب.ظ روز سه‌شنبه ۱٧ شهریور ،۱۳۸۳  کلمات کلیدی:

صمغها و PH:

1-پلی ساکارید های خنثی:

اینها بطور جزیی تحت تا ثیر PH قرار می گیرند و همچنین نمک ها در غلظت کم اثرکمی بر روی آنها دارند.غلظت بالاینمک ممکن است ننجر به جداسازی آب پیوسته و رسوب پلی ساکارید شود.

2-پلی ساکاریدهای دارای زنجیرهایمستقیم دراز با انشعابات کوتاه :

چنین تر کیباتی ذدارای نواحی پلی ساکاریدهای خطی و انشعابی می با شند. برای نثال صمغ دانهخرنوب و صمغ گوار از این نوع هستند.

3-صمغهای دارای مولکولهایی با گروهای کربوکسیل زیاد در امتداد زنجیرها:

این مولکلها در PHهای زیر 3 وقتی که گروه های کر بوکسیل آزاد تشکیل می شوند  رسوب می کنند.در PHهای بالاترنمکهای فلزات قلیایی این ترکیبات به مقدار زیادی یونیزه می شوند و بار منفی ایجاد شده  و شدیدا هیدراته شده نگه می دارد و در نتیجه موجب ایجاد محلولهای پایدار می شود.در ضمن فلزات دو ظرفیتی نظیر کلسیم مکن است بین مولکولهای مجاور پل تشکیل ژل می شود و اگر مقدار کلسیم زیاد باشد,رسوب ایجاد می گردد.برای این گروه پکتین و صمغ آلژینات از این نوع هستند.

4-پلی ساکاریدهایی باگروهای اسیدی قوی:

فورسلرانو کار گینان مثالهایی برای این گروه هستند .هر دو دارای گروههای استری اسید سولفوریک بوده و از جلبکها استخراج می شوند چون یونیزاسیون گروهای اسید سولفوریک به مقدار زیدی در PHپایین کاهش نمی یابد چنین صمغهایی در محلولهایی با PHپایین پایدار هستند.

 

 


 
صمغها بخش۱
ساعت ٥:٢٧ ‎ب.ظ روز سه‌شنبه ۱٧ شهریور ،۱۳۸۳  کلمات کلیدی:

صمغها:

صمغها گروه بزرگی از پلی ساکاریدهاو مشتقات آنها هستند که قادرندمحلولهایی با ویسکوزیته بالادر غلظت های پایین تولید کنند.

صمغها هیدرو کلوئید هایی هستند که با جذب آب سبب افزایش ویسکوزیته ودر نتیجه پایداری برخی ازسیستمهای غذایی می شوند.

صمغها بطور وسیع در صنایع غذایی برای تهیه ژل وبعنوان پایدارکننده و عوامل سوسپانسه کننده مورد استفاده قرار می گیرند.

علاوه بر این ,به کارگیری آنها در مواردی اجازه می دهد که بتوان فرمولاسیون یا اجزای تشکیل دهنده یک فراورده غذایی مشخص را به میزان بسیار زیادی تغییر داد.

به عنوان مثال در سالهای اخیر با بکارگیری صمغها ,سوسهای سالادی فاقد روغن در عین بر خورداری کیفیتی خوب به بازار عرضه شده است.

صمغها از منابع مختلفی به دست  می آیند و شامل صمغ های ترشحی ,صمغهای جلبکی, صمغهای دانه ای صمغهای میکروبی ومشتقات نشاسته و سلولز هستند.

بحث های ساختاری:

مولکولهای پلی ساکاریدی خطی فضای بیشتری را اشغال می کنند وویسکوزتر از مولکولهای بسیار انشعابی با همان وزن مولکولی هستند. ترکیبات انشعابی آسانتر ژل تشکیل می دهند و پایدارتر هستند چون بر همکنش وسیع در امتداد زنجیرهایشان ممکن نیست. پلی ساکارید های خطی خنثیبه آسانی تشکیل فیلم پیوسته روی مواد خشک می دهند و عوامل پوشش دهنده خوبی هستند و محلولشان چسبناک نیست. محلولهای پلی ساکاریدهای انشعابی به علت گیر افتادن وسیع زنجیرهای جانبی شان چسبناک هستند و محلولهای خشک شده آنها به آسانی فیلم تشکیل نمی دهند.

 


 
کيفيت وبلاگ
ساعت ۱٢:٤٠ ‎ق.ظ روز سه‌شنبه ۱٧ شهریور ،۱۳۸۳  کلمات کلیدی:

با سلام خدمت دوستان علاقه مند به صنایع غذایی از اینکه چند روزی وبلاگ من به روز نیست بخاطر مسافرتم به مشهد مقدس بود نایب زیاره همه بودم و برای همه جهانیان خواستار صلح وسلامتی شدم.در ضمن به علت امکانات کم در مورد اینترنت در شهرستان و هزینه بالا امکان دارد زیاد نتوانم به روز مطلب بنویسم و چون در حال خواندن دروس ارشد هستم بر همین اساس از من گلمند نشوید اما سعی من بر با لا بردن کیفیت وبلاگ و پر هیز از تقلب می باشد بر همین اساس از این به بعد این وبلاگدر زمینه علوم پایه صنایع غذایی بیشتر مطالب خود را عرضه و بر اساس کتب صنایع غذایی عرضه می شود باشد که مورد استقبال دوستان و باعث بالا بردن کیفیت وبلاگ گردد در آخر از دوستان علاقه مند به این رشته در خواست همکاری می نماییم.

متشکر امین دعائی