سخنی با مهندسین
ساعت ۱٠:۳٤ ‎ق.ظ روز جمعه ٢ دی ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

سخنی با مهندسین

صنعت غذا در ایران مانند سایر کشور ها در حال پیشرفت است اما بعلت ارتباط ضعیف این صنعت با دانشگاه و الگو برداری از کشور های توسعه یافته بدون موقعیت سنجی باعث ناهمگونی  سطح پیشرفت در کشور شده است . این وظیفه  مهندسین این صنعت در کل کشور است که با به روز کردن علم خود و تولید علم بومی  باعث بومی شدن این صنعت در کل کشور و افزایش سرعت پیشرفت آن  شود.


 
سس سويا
ساعت ۱٠:۳۳ ‎ق.ظ روز جمعه ٢ دی ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

سس سویا

در تولید سویا ((آسپرژیلوس اورایزا)) مهمترین میکرو ارگانیسم تولید کننده آنزیمهای لازم است که در ایجاد عطر و طعم دخالت دارد .دیگر میکرو ارگانیسم های مهم عبارتند: اسید لاکتیک باکتریها مثل لاکتو باسیلوس دلبروکی که با تولید اسید و اسیدی کردن سوبسترا ی مصرفی از فساد جلوگیری می کنند. باسیلوس سوبتلیس و سایر باسیلوسها موجب بهبود طعم می شوند و از کدر شدن سس سویا می کاهند ، پدیو کوکوس هالو فیلوس نیز اسیدیته سوبسترا را زیاد کرده و مخمرها ی موثر در ایجاد مواد عطری و طعمی را فعالتر می سازد و گونه های هانسولا و ساکارومایسس روکسی و سایر مخمرها  که الکل تولید می کنند در ایجاد طعم موثرند.

در تولید سس سویا سه مرحله وجود دارد:

1-  تخمیر اسید لاکتیک توسط باکتریهای اسید لاکتیک و به دنبال آن تولید اسید بیشتر توسط پدیو کوکوس هالو فیلوس .

2-    تخمیر الکلی توسط مخمر هایی مثل ساکارو مایسس روکسی و زیگو ساکارو مایسس سویا.

3-    تکمیل تخمیر و مرحله رسیدن.

منبع :میکرو بیو لوژِی مواد غذایی   مجید  جمشیدیان ، بهنوش ماهرانی


 
کاربرد امولسیفایر در تولید مارگارین
ساعت ۱٠:۳٢ ‎ق.ظ روز جمعه ٢ دی ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

کاربرد امولسیفایر در تولید  مارگارین

مار گارین ،یک امولسیون آب در روغن (w/o) است که پس از سرد شدن به صورت یک فاز نیمه جامد با ذرات آب پخش و پراکنده در آن ، د رمی آید.

 با جامد شدن فاز روغنی، پایداری و ثبات محصول به میزان زیادی افزایش می یابد.

امولسیفایر ها سه عمل مهم را در مارگارین انجام می دهند:

1-    کمک به تشکیل امولسیون .

2-    تغییر در ساختمان کریستالی روغن های نباتی .

3-    جلو گیری از به هم چسبیدن و متراکم شدن قطرات آب و پاشیدن آن در حین حرارت دادن مارگارین.

معمولا در مار گارین از مخلوط ((لسیتین)) یا(( استر های اسید سیتریک منو و دی گلیسیریدها)) به عنوان امولسیفایر استفاده می شود.

 استفاده از امولسیفایر ها در مار گارین این امکان را به وجود می آورد تا به منظور سرخ کردن مواد غذایی از آن استفاده گردد، بدون اینکه در حین حرارت دادن ،آب موجود در آن متراکم و به اطراف پاشیده شود.همچنین برای جلوگیری از ایجاد حالت شنی  و روغن پس دادن مارگارین در اثر تغییر در وضعیت کریستالهای روغن ، از امولسیفایر ها استفاده می گردد.

بهترین و موثر ترین امولسیفایر ها برای جلوگیری از تغییر در و ضعیت کریستال های روغن ،(( سوربیتان منو استئارات )) و(( استر های اسید سیتریک منو گلیسرید ها ))می باشند.

امولسیفایر مناسب برای مصرف در مارگارین باید در فاز رو غنی محلول باشد. سایر امولسیفایر های مورد مصرف در مارگارین شامل(( پلی سوربات ها)) و ((استر های اسید های چرب پلی گلیسرول)) هستند.

منبع : امولسیونها ی غذایی و امولسیفایر ها  هما ترابی زاده


 
انواع تخمیر ها در صنایع غذایی
ساعت ۱٠:۳٠ ‎ق.ظ روز جمعه ٢ دی ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

انواع تخمیر ها در صنایع غذایی

انواع تخمیر ها در صنایع غذایی عبارتند از :

الف- تخمیر توسط باکتریهای اسید لاکتیک که شامل تخمیر سبزیها و میو ها مانند خیار شور ، کلم شور و غیره ،]تخمیر فراورده های گوشتی مانند سالامی و غیره و تخمیر فراورده های لبنی مانند ماست پنیر و غیره  می باشد.

ب- تخمیر توسط مخمر ها و کپک های تو لید کننده اسید لاکتیک که شامل تخمیر  نو شابه های لبنی مانند کفیر و تخمیر پنیر های رنگی مانند کاممبرت و راکفورت می باشد.

ج- تخمیر توسط باکتریهای اسید استیک که در محصولالت حاوی مواد قندی و الکل برای تولید سرکه استفاده می شود.

د- تخمیر توسط مخمر نانوایی

ه- تخمیر توسط کپک های خاص مانند تولید سس سویا و غیره .

منبع :گامی به سور کار شناسی ارشد صنایع غذایی   مهندس جعفری و مهندس فلاحی


 
مراحل بسته بندی شرینک
ساعت ۱٠:٢٩ ‎ق.ظ روز جمعه ٢ دی ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

مراحل بسته بندی شرینک

روند بسته بندی شرینک در پنج مرحله صورت می گیرد:

مر حله اول : در این مر حله چیدمان به دو قسمت  تقسیم می شود:

1-    دستی 2- اتو ماتیک

در روش دستی (MSP) اجناس به اشکال خاص و به روش دستی جمع آوری می شوند. نتیجه  این جمع آوری  ها آماده شدن  کالا برای بسته بندی  به  سه روش بدو ن نظم ، لایه دار و سینی دار است.

در روش اتوماتیک (ASP) کالا های مورد نظر مثل بطری ،کنسرو،کارتن ها ،شیشه ها  و... با ترتیبی خاص جمع آوری می شوند ،به شکل های 4 یا 6 ردیفی یا به اشکال دیگر بسته بندی

مرحله دوم: جمع آوری محصول هم به صورت دستی و هم به شکل خود کار صورت می گیرد. در روش انتقال خودکار (توسط نوار نقاله )محصول به سمت جایگاه شرینگ هدایت می شود. و به صورتی منحصر به فرد پلمپ حرارتی شیشه ها انتها و دور تا دور جنس را پلمپ می کند.

مرحله سوم: در این مرحله ،لا یه نازک شرینک دور محصول کشیده می شود. با روشهای پیشرفته امروزی ، سیستم می تواند تعداد بسته های بیشتری را شرینگک کند و ظرفیت بسته های روی رول را افزایش دهد

مر حله چهارم :مر حله  چهارم به منظور عبور  بسته های شرینک  شده از تونل حرارتی است . هدف از این مر حله این است که ورق شرینک محکمتر و منظم تر دور بسته را بگیرد. امروزه شرکت های معتبر دنیا دو تونل حرارتی را برای  ان منظور  به کار می گیرند تا بسته ها ، شرینک  بهتری را داشته باشند.

مرحله پنجم: بعد از خروج بسته ها از تونل حرارتی ،آنها را با کولر خنک می کنند تا شرینک حرارت داده شده ، به نحو مطلوب در آید.

منبع : مجله خوشه  بهمن 83

 


 
فرآورده های پیتزا((Pizza products))
ساعت ۱٠:٢٩ ‎ق.ظ روز جمعه ٢ دی ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

فرآورده های پیتزا((Pizza products))

اخیرا پیتزاهای آماده و منجمد شده و سرد شده در میان مردم علاقمندان زیادی پیدا کرده است .این فراورده شامل یک لایه پهن شده خمیر گندم که یک لایه نازک رب گوجه فرنگی با دیگر مواد (مانندماهی ، گوشت ، ژامبون ، پنیر، قارچ، زیتون ، آناناس) روی سطح خمیر چیده شده است. سپس کل محصول تهیه شده سریعا پخته می شود و سپس منجمد و یا سرد می شود. در پای ها و تارت ها ،انتقال رطوبت از سطح بالایی خمیر پخته شده می تواندسبب کاهش کیفیت بافت شود . پنیر های سنتیبرای پیتزا ، پنیر نرسیده نرم با بافت پلاستیکی و رشته ای است و میبایست در انتخاب پنیر دقت نمود چرا که بافت پنیر در اثر انجماد شدن و آب کردن تغییر می کند.

 


 
مارزی پان((MARZIPAN))
ساعت ۱٠:٢۸ ‎ق.ظ روز جمعه ٢ دی ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

مارزی پان((MARZIPAN))

مارزی پان از شکر چغندر قند یا نیشکر (ساکارز)، شربت گلوکز بادام و گلیسیرین یا سوربیتول ساخته می شود.بادام های پوست کنده و تصفیه شده به شکر که قبلا تا 90% مواد جامد تغلیظ شده ،اضافه می شود.

بعد از مخلوط کردن کامل ،بچ را خنک نموده و از یک تصفیه کننده عبور داده می شود، در این مرحله مارزی پان را می توان به صورت ورقه هایی در آورد و سپس به صورت موازی برید و به اشکال مختلف در آورد.

 برخی تولید کنندگان کوچک خمیر بادام را خریداری نموده و بدان شربت شکر و دیگر ترکیبات را اضافه می نمایند. در برخی از مارزی پان ها از هسته هلو یا زرد الو یا آرد سویا استفاده می شود.

 مارزی پان مانند محصولات دیگر دارای مقدار زیادی رطوبت و ساکارز هستند و قادر به تخمیر  شدن است. بسیار مهم است که قند غیر کریستاله (شربت گلوکز یا دکستروز یا فروکتوز افزوده شود) حداقل یک و نیم برابر درصد آب باشند تا از تخمیر شدن جلوگیری نماید.

 

 


 
شکلات نوشيدنیDRINKING CHOCOLATE
ساعت ۱٠:٢٦ ‎ق.ظ روز جمعه ٢ دی ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

شکلات نوشیدنی (DRINKING CHOCOLATE)

این محصل مخلوطی از شکر با لااقل 25% پودر کاکائو است.پودر کاکائو باید حداقل حاوی 20%چربی باشد.بسیار معمول  است از مواد دیگری چون رنگ دهندها، تثبیت کنند ه ها و روان سازها استفاده شود. استانداردها ترکیبی از قوانین و مصوبات کاکائو و شکلات پیروی می کنند.

به اکثر این محصولات لیسیتین زده می شود و آنها را به صورت قابل مصرف به صورت فوری می سازند. از لیسیتین برای پوشش دادن سطحی مواد استفاده می شود تا خصوصیت خیس کردن مواد در آب سرد بهبود بخشد.

انتخاب لیستین با کیفیت خوب مستلزم بذل توجه است ،بخصوص که طعم آن مهم است. همچنین معمول است که از پودرهای کاکائوی قلیائی شده استفاده شود.این عوامل آمادهسازی نوشابه را تسهیل می نماید و دلیلی برای رواج روز افزون شکلات نوشیدنی در مقایسه با کاکائو است.

 


 
مصرف پروتئين
ساعت ۱٠:٢٤ ‎ق.ظ روز جمعه ٢ دی ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

مصرف چه ميزان پروتئين در رژيم غذايي روزانه ما کافي است؟

پروتئين يک ماده محافظتي اصلي براي بدن محسوب مي شود. پروتئين ترکيب ماده اصلي و تشکيل دهنده ماهيچه ها مي باشد و وجود آن در شکل گيري و ساخت سلول ها ضروري است. وجود پروتئين همچنين در عملکرد سيستم امنيتي بدن حياتي مي باشد و در صورت محروميت از پروتئين ، بدن بيشتر در معرض بيماري ها و عفونت ها قرار مي گيرد. اگر فردي جراحي، زخم  و يا سوختگي داشته باشد به پروتئين بيشتري نياز دارد تا زخمها زودتر بهبود يابند. پروتئين هاي استفاده شده دربدن از چند آمينو اسيد مختلف ساخته شده اند. بدن خود قادر به ساختن بعضي از آمينو اسيدهاي مي باشد. آمينواسيدهايي را که بدن قادر به ساختن آنها نيست آمينو اسيدهاي ضروري ناميده مي شوند چون وجود آنها در غذا ضروري است.

براي بدست آوردن پروتئين هاي کافي از رژيم غذايي بايد هر روز از غذاهاي متنوع استفاده کنيم. رايج ترين منبع پروتئين گوشت مي باشد. شير و ديگر انواع لبنيات نيز از پروتئين غني هستند. سفيده تخم مرغ بنابر بعضي ادعاها کاملترين نوع پروتئين را دارد. بسياري از اين منابع حيواني  پروتئين، حاوي چربي بالايي هم هستند.

براي پرهيز از مصرف چربي زياد، از گوشت هاي کم چربي (گوشت مرغ- ماهي- گاو و گوساله) استفاه کنيد. آنها را به شکل پخته شده ، کباب شده ، آب پز شده استفاده نماييد. البته بدون اضافه کردن چربي و روغن هنگام پخت غذا آنها را طبخ نماييد.
گياهخواران نيز مي توانند پروتئين کافي در رژيم غذايي خود داشته باشند. گياهخوران مي توانند از طريق مصرف لوبياها، عدس ، سبزيجات و غلات پروتئين را به بدن خود برسانند.

حال بايد بدانيم که بدن ما روزانه به چه ميزان پروتئين نياز دارد؟ افراد بالغ متوسط به ازاي هر کيلو از وزن خود به 0.8 گرم پروتئين نياز دارند. اين مقدار برابر است با مصرف 45 الي 70 گرم پروتئين بطور روزانه براي اکثر بالغين به ترتيب براي خانم ها و آقايان.

خانم هاي باردار يا شيرده به بيش از 20 گرم پروتئين اضافي در روز نياز دارند تا احتياجات غذايي جنين و يا نوزاد خود را برآورده نمايند.
بهترين و مناسب ترين ميزان مصرف پروتئين گوشتي بين 90 تا 60 گرم در هر وعده غذايي (ناهار و شام) و 60-90 گرم مصرف پروتئين لبني مي باشد (تقريبا 1 فنجان شير يا 60 گرم پنير) . محصولات پروتئيني کم چربي و بدون چربي بهترين انتخابها بين مواد غذايي هستند.

 


 
سخنی با دکتر
ساعت ۱٠:٢۳ ‎ق.ظ روز جمعه ٢ دی ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

سخنی با دکتر

با سلام

حضور سبز شما در استانها و ملاقات جنابعالی با نخبگان باعث دلگرمی ما شده است . اگر مشاهده کرده باشید یکسان نبودن امکانات در استانها و نبود امکانات اولیه پیشرفت نخبگان با عث شکوفایی دیر هنگام آنها می گردد.

اما آنچه ما از شما می خواهیم به صورت مختصر تشکیل یک شبکه اطلاع رسانی علمی داخلی  (اینترانت) برای تمام علوم  و به روز بودن آن  می باشد.

به امید دیدار شما

امین دعائی

 

پایان

aminfap@yahoo.com

 

نقل مطالب اين سايت تنها با ذكر منبع بلا مانع است.