كاربردهاي گلوكزاكسيداز در صنايع غذايي
ساعت ۱۱:۳٦ ‎ب.ظ روز سه‌شنبه ٢٧ اردیبهشت ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

كاربردهاي گلوكزاكسيداز در صنايع غذايي

گلوكز اكسيداز اولين بار در سال 1928 توسط مولر در آسپرژيلوس نايجروپنيسيلوم گلايوكوم كشف شد. اين آنزيم گلوكز را در حضور اكسيژنبه گلوكز نولاكتون كاتاليز مي‌نمايد، سيستم واكنشي گلوكز اكسيداز و كاتالاز ( به صورت ناخالصي همراه گلوكز اكسيداز مي‌باشد) به صورت زير نشان داده مي‌شود :

 اين آنزيم در فرآيندهاي مختلف غذايي دارويي و همچنين در علوم آزمايشگاهي كاربردهاي فراواني دارد.
 
به
طور كلي اين آنزيم براي چهار منظور مورد استفاده قرار مي‌گيرد:
 
1- جهت توليد پراكسيد هيدروژن
 2- جهت توليد اسيد گلوكونيك
 3- جهت مصرف گلوكز
 4- جهت مصرف اكسيژن
 اجازه دهيد تعدادي از كاربردهاي اين آنزيم‌ را در نظر بگيريم. ابتدا آنها را به ترتيب اهميت دسته‌بندي كرده و سپس به موارد مهم اشاره مي‌كنيم
:

 1- جهت توليد پراكسيد هيدروژن
 
a. براي تشكيل اكسيژن نوزاد در حضور كاتا
لاز
 
b. با بكارگيري يك سيستم ثانوي
ه جهت پراكسيد (مثل پراكسيداز و كروموژن) به عنوان تستي براي گلوكز.
 
c
. جهت كامل كردن آرد توسط تشكيل پراكسيد با استفاده از كاتالاز
 - گلوكز اكسيداز آزاد
 
. dدر كلرينه كردن بيولوژيكي

 2- جهت توليد اسيد گلوكونيك و نمك‌هاي آن به منظور بدست آوردن نمك‌هايي با خلوص بالاتر

 3- جهت مصرف گلوكوز
 a
. در تجزيه قندهاي مخلوط توسط تعيين قدرت احياء‌كنندگي در قبل و بعد از مصرف گلوكز
 
b. تست تحمل گالاكتوز
 
c. جلوگيري از قهوه‌اي شدن ميلارد در تخم‌مرغ‌ها، گوشت خشك شده، سيب‌زميني.

 4- جهت مصرف اكسيژن
 
a
. پايداري در برابر اثر فساد نور خصوصاً در آب مركبات كه جزء نوشيدنيهاي بدون الكل مي‌باشند.
 
b. ارزشيابي اسيد اسكوربيك و سيانوكوبالامين (‌B12) در محلولهاي آبي ويتامين.
 
c. تعيين گلوكز در يك سيستم بسته توسط اندازه‌گيري باقيمانده اكسيژن با استفاده ازروش پلاروگرافيكي
 
d. خارج‌كردن هواي جذب يا محبوس شده از اموليسون‌هاي روغن در آب به منظورجلوگيري از گسترش ترشيدگي.
 
e. جلوگيري از اكسيداسيون آبجو
 
f. جلوگيري از سركه شدن شراب
 
g. جلوگيري از خوردگي قوطي‌هايي مانند قوطي‌هاي نوشيدنيهاي بدون الكل و براي تثبيت رنگ آنها.
 - مصرف گلوكز اكسيدازها در تخم‌مرغ‌ها
: اولين و بيشترين استفاده گلوكز اكسيداز جهت جلوگيري از واكنش ميلارد مي‌باشد كه جهت جلوگيري از انجام واكنش ضروري مي‌باشد. تاكنون خارج كردن پروتئين به عنوان واكنش‌كننده از سيستم عملي نشده است
.
 - كامل كردن آرد:
عوامل اكسيد‌كننده به آرد اضافه مي‌شوند تا كامل‌كنندگي را در آرد ايجاد كنند. پراكسيد هيدروژن ( محصول واكنش گلوكز اكسيداز) به عنوان عامل اكسيد‌كننده براي تكميل آرد استفاده مي‌گردد.
 - حفاظت از چربيهاي حيواني در برابر اكسيداسيون
: استفاده از محلولهاي آبي گلوكز اكسيداز همراه با گلوكز و اسيد اسكورب
يك در بافر استات به عنوان لايه‌اي سطحي روي چربي سدي دربرابر اكسيژن ايجاد مي‌نمايد. استفاده از اين روش سبب مي‌شود كه چربي گوشت گاو در گوشت خوك به مدت بيش از 18 ماه قابل استفاده بماند.
 - جلوگيري
از اكسيداسيون كره و افزايش زمان ماندگاري آن: گلوكز اكسيداز كاتالاز براي محافظت از كره توسط افزودن آن به خامه قبل از كره گرفتن استفاده شده است. با استفاده از اين روش لاي
ه سطحي اكسيد شده كره 20% كاهش يافته كره به مدت 9 ماه در ورقهاي كوچك و تفكيف شده با كيفيت بالا نگهداري مي‌شود.
 - محافظت از امولسيونهاي آب و روغن
: مايونز، امولسيون روغن زده شده در آب است كه شامل 12-10 درصد هوا مي‌باشد. عليرغم تلاشهاي زيادي كه در كنترل آلودگي يونهاي فلزي و استفاده از بازدارنده‌ها شده است. مشكل افزايش زمان ماندگاري كه مربوط به مصرف اكسيژن وارد شده در حين عمل درب‌بندي است باقي مانده است. با توجه به سرپوشهاي امروزي اگر درزگيري خوب صورت گيرد سيستم گلوكز اكسيداز- كاتالا
ز در اين مورد موثر خواهد بود.
 - پايدار نمودن نوشيدنها و كنسانتره‌هاي مركبات
: نور، خصوصاً نور خورشيد و نور فلورسنت باعث فساد نوشيدنيهاي حاصل از مركبات مي‌شود. اين عقيده وجود دارد كه نور خورشيد تشكيل پراكسيد را كاتاليز مي‌نمايد و پراكسيد تشكيل شده سبب اكسيداسيون روغنهاي موجود در مركبات مي‌شود. اين امر ابتدا سبب بي‌مزگي و سپس مزه تند در نوشيدني مي‌گردد. در بعضي از نمونه‌ها اين پراكسيد سبب بي‌رنگ و سفيد شدن ‌نوشيدني مي‌شود. مصرف اكسيژن با استفاده از عوامل احياكنده عمومي مانند اسيد اسكوربيك يا گلوكز اكسيداز عمل كاتالاز
انجام مي‌شود مشروط بر اينكه گلوكز كافي موجود باشد.
- استريل كردن شير خام
: با استفاده از آنزيمهاي  β-گالاكتوسيداز و گلوكز اكسيداز و لاكتوپراكسيداز در طي واكنشهايي مي‌توان بدون حرارت دادن شير آنرا استريل نمود كه اصطلاحاً به آن استريليازسيون سرد گويند.


 
اسيدهاي چرب امگا3
ساعت ۱۱:۱۸ ‎ب.ظ روز سه‌شنبه ٢٧ اردیبهشت ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

اسيدهاي چرب امگا3

 طي چند سال اخير تحقيقات فراواني بر اساس زيست‌شناسي سوخت و ساز اسيدهاي چرب صورت گرفته است كه بر رابطه‌اي مشخص ميان توانايي يادگيري، اختلالات توجه و رفتار، با كمبود اسيدهاي چرب ضروري تأكيد مي‌كند. قديمي‌ترين اين تحقيقات در سال 1981 در مجله هيپوتزهاي پزشكي ( Medical Hypotesis) به چاپ رسيده است كه طي آن، تعداد زيادي از كودكان بيش فعال با كمبود اسيدهاي چرب ضروري معرفي شده‌‌اند. همين تحقيقات نشان داد كه پسرها 3 برابر دخترها به اسيدهاي چرب ضروري نياز دارند. به نظر مي‌رسد ارتباط ميان كودكان مبتلا به اختلالات يادگيري و رفتاري با اين يافته، قابل توجه باشد.
 اين گزارش مي‌افزايد؛ بتازگي در تحقيقي كه در دانشگاه پورودو به عمل آمده است نيز بر كمبود اسيد چرب امگا 3 و رابطه آن با افزايش اختلالات رفتاري نظير بيش فعالي، پرخاشگري، اضطراب، كج خلقي و اختلالات خواب پي برده‌اند. دكتر لئوگالاند متخصص اطفال در انستيتو تحقيقاتي گسل نيز كودكان دچار اين اختلالات را با افزودني‌هاي اسيدهاي چرب ضروري تغذيه كرده و به نتايج بسيار مفيدي دست يافته است. بر اساس اين گزارش، بايد به اين مجموعه تحقيقات مجله لانست سال 1995 رانيز بيفزاييم كه ميان شب كوري و نارساخواني با كمبود اسيدهاي چ
ر
ب ضروري رابطه محكمي وجود دارد.
 در اين تحقيق، دختر بچه‌اي معرفي شده است كه با گذشت 3 ماه از دريافت موادحاوي اسيدهاي چرب ضروري، توانست لحظه‌اي مانند كودكان ديگر آرام بگيرد و از موسيقي همراه با حركات اسباب‌بازي‌اش لذت ببرد. دكتر استروري نيز به نوعي كمبود ارثي اسيدهاي چرب ضروري در كودكان بيش فعال پي برده است. اسيدهاي چرب ضروري نوعي چربي ويژه‌اند، كه بدن ما قادر به ساخت آن نيست و به همين دليل بايد آنها را از طريق تغذيه و جيره غذايي روزانه دريافت كنيم. نوزادان نارس
ويا كودكاني كه به دفعات آنتي‌بيوتيك گرفته‌اند و يا آن دسته از كودكاني كه دستگاه ايمني ضعيفي دارند و دچار عفونت و آلرژي‌هاي پي در پي مي‌شوند،
در معرض كمبود اسيدهاي چرب ضروري قرار دارند.
 اسيدهاي چرب ضروري عمدتاً به دو گروه تقسيم مي‌شوند
: امگا 3 و   امگا 6 كه در روغنهاي مايع، نظير روغن آفتابگردان و در سس مايونز و بسياري از مواد غذايي  به
وفور وجود دارند و به همين دليل بدن ما بندرت دچار كمبود آنها مي‌شود؛ در حالي كه ما بيشتر با كمبود اسيد چرب امگا 3 مواجهيم؛ زيرا طي دهه‌هاي اخير، رژيم غذايي جوامع شهري تغييرات شگرفي كرده است و با روشهاي هيدروژنه كردن روغنها، مقادير چربيهاي خوب، نظير امگا 3 كاهش بارزي يافته است.
 امگا 3 به طور طبيعي در روغنهاي ماهي، روغن كانولا، روغن كتان، جوانه گندم و حبوبات
NavyBeans و OatMealوجود دارد. دانشمندان دريافته‌اند كه امگا 3 موجود درروغنهاي ماهي، اثر محافظتي اثبات‌شده‌اي در دستگاه قلبي و عروقي و عملكرد مغز و بينايي دارد.

نوعي DHA امگا 3 بر عملكرد شبكيه، بويژه درنور كم، اثر مثبت دارد و نيز باعث تقويت حافظه، افزايش قدرت تمركز گفتار و حركات ارادي بدن و بهبود عملكرد مغز مي‌شود.
 تحقيقات نشان مي‌دهد كه با وجود مطلوب بودن نوع تغذيه در امريكايي شمالي، امريكايي‌ها مقدار كمي امگا 3 دريافت مي‌كنند؛ بويژه اين كه از اهميت چربي‌هاي مفيد بي‌اطلاعند.اين در حالي است كه بسياري از همين افراد، از افزودني‌هاي مختلف براي تقويت رژيم غذايي خود استفاده مي‌كنند. به همين دليل توصيه مي‌شود روغنهاي ماهي همراه با آب پرتقال با آب ليمو و همچنين ويتامين
E به نوزادان و كودكان داده شود. در حال حاضر انواع كپسول‌هاي روغن ماهي حاوي اسيدهاي چرب ضروري و ويتامين‌ها در سراسر جهان مصرف مي‌شود؛ ولي در كشور ما مي‌توان از مواد غذايي ديگر نظير روغن آفتابگردان، روغن زيتون، روغن كتان، روغن ماهي و جوانه گندم  استفاده كرد.
 يك نكته كاملاً كليدي آن كه، هرگز نبايد شيرخواران را از شيرمادر محروم كرد؛ زيرا شير مادر 4 تا 5 برابر مقادير معمول مواد غذايي ديگر
، اسيدهاي چرب ضروري در خود دارد. اين مقادير فراوان در شير مادر، براي كودك در روزهاي اول زندگي با وجود حجم كم شير كفايت مي‌كند و از سوي ديگر به تقويت ساختمان سلولهاي مغزي و همچنين شبكيه چشم شيرخوار كمك مي‌كند
.
 اسيدهاي چرب ضروري امگا 3 و امگا 6 آنقدر اهميت يافته‌اند كه در بيشتر كشورهاي صنعتي، كارخانه‌هاي بسياري اقدام به توليد و فروش محصولات حاوي اين اسيدهاي چرب ضروري كرده‌اند. تقريباً در كشورهاي غربي كسي نيست كه خبري از آن نشنيده باشد و يا از گوناگوني محصولات آن بي‌خبر باشد. با وجود هياهوهاي موجود، متأسفانه مصرف روغنهاي جامد و يا بي‌خبري از فوايد چربيهاي ضروري و مفيد، كار را به جايي رسانده است كه افراد بسياري، همه چربيها را چربي بد مي‌شناسند. اين در حالي است كه در تمام غذاهاي موجود، چربي وجود دارد و در صورتي كه انتخاب فرد صحيح نباشد، تنها چربيهاي بد مصرف مي‌شود.
 امروز
ه محققان براي معرفي چربيهاي خوب تلاش‌هاي فراواني انجام مي‌دهند و بي‌سبب نيست كه آن را به نام ويتامين F ( برگرفته از كلمه‌ي Fatty به معني چربي) به مردم معرفي مي‌كنند.


 
چند سايت مواد غذايی
ساعت ۳:۳۱ ‎ب.ظ روز پنجشنبه ۸ اردیبهشت ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

سارا مزيدي

معرفي سايتهاي غذايي

1- www.foodinstitute.com انستيتو غذايي آمريكا
 
اين سايت، آدرس اينترنتي انستيتو غذايي آمريكا واقع در ايالت نيوجرسي آمريكا است كه اخيرا كتاب سلامتي غذا را در آمريكا تهيه و روي اينترنت منتقل نموده است. برخي از عناوين موجود در اين كتاب عبارتند از: مقدمه و مروري جامع بر مقررات سلامتي غذا، آلوده كننده هاي اتفاقي و محيطي در غذا و شناسايي مخاطرات مهم در سلامتي غذا.

2-http://www.foodsafety.gov  سرويس بازرسي و سلامتي مواد غذايي
 
اين سايت، آدرس اينترنتي سرويس بازرسي و سلامتي مواد غذايي دپارتمان كشاورزي آمريكا(Food Safety Inspection Service)  است كه كليه اطلاعات مربوط به برنامه هاي استراتژيك تامين سلامتي غذا و بازرسي بهداشتي و آخرين تصميمات متخذه در نشست هاي مشترك ارگان هاي موثر در اين مورد از قبيل FDA و آژانس حفاظت محيط زيست آمريكا را در خود دارد.

3- شركت تاكدا آمريكا http://www.takeda-usa.com
 اين سايت، آدرس اينترنتي شركت ويتامين و مواد غذايي تاكدا آمريكا است. اين شركت به دليل توليد ويتامين در زمينه بهداشت و سلامت انسان، بيش از 200سال سابقه كار دارد و در توليد انواع ويتامين ها فعاليت مي كند و از شركت هاي معتبر در زمينه تجارت ويتامين در دنياست.

4-http://www.firstdatabank.com  بانك اطلاعات اوليه
 
اين سايت، آدرس مربوط به جديدترين نرم افزار نحوه برچسب گذاري مواد غذايي است كه حاوي اطلاعات زير مي باشد:
•         17 فرم از انواع فرم هاي بر چسب هاي غذايي

•         نحوه تركيب كردن مواد مغذي به طور اختياري

•         انواع برچسب هاي صادراتي با توجه به استانداردهاي صنعتي

•         برنامه HACCP  در برچسب گذاري

•         ليست اجزاء غذايي موجود در تركيب 15000 نوع غذا

5-  انتشارات(West Wads Worth)
http://www.wadsworth.com/nutrition

 اين سايت مربوط به مركز اطلاعاتي انتشارات Wads Worth آمريكا است كه حاوي اطلاعات تغذيه اي ارزشمندي بوده و علاقمندان را به ساير منابع اطلاعاتي مفيد در مورد تغذيه متصل مي كند.

6-http://www.nim.nih.gov  مدلاين پزشكي كتابخانه ملي آمريكا
 
اصولا ايندكس هاي on line متعددي وجود دارد، ولي يكي از بهترين آنها در زمينه تحقيقات تغذيه اي، مدلاين پزشكي كتابخانه ملي آمريكا است كه اطلاعات مربوط به 9 ميليون مقاله از حدود 4000 نشريه دنيا را در اختيار متقاضيان علاقمند قرار مي دهد.

7- http://www.deliciousdecisions.org عادات غذايي مناسب
 
در اين سايت كه از سوي انجمن قلب آمريكا ايجاد شده است، دستورات غذايي مناسب براي زندگي سالم ارايه شده است. طراحي اين سايت به گونه اي است كه آن را شبيه كتاب آشپزي كرده است. در قسمتي از اين سايت، مقالاتي در مورد عادات غذايي مناسب و آشپزي عرضه شده است.

8-www.ifis.org  سرويس بين المللي اطلاعات غذايي
 
اين سايت مربوط به مركز بين المللي اطلاعات غذايي است كه در كشور انگلستان قرار دارد و اطلاعات زير را شامل مي شود :

•         خلاصه مقالات مربوط به تكنولوژي و علوم غذايي

•         نمودارهاي مربوط به علوم غذايي

•         راهنماي تحقيقات و آموزش در علوم، تكنولوژي و مهندسي غذايي

•         قوانين غذايي اروپا و بسياري از اطلاعات مفيد ديگر جهت حل مشكلات توليد مواد غذايي، توسعه توليدات و انديشه هاي جديد در صنايع غذايي، طراحي براي ورود به بازارهاي جهاني، صادرات محصول و ....

9-  www.worldfoodnet.com  شبكه جهاني غذا
 
اين شبكه بزرگترين بنيان اينترنتي براي تكنولوژي و فرآوري غذاست. با مراجعه به اين سايت مي توان به اطلاعات وسيعي در مورد فن آوري و فرآوري غذا و صنايع غذايي دست يافت و در مورد آخرين نوآوري هاي توليدي اطلاعاتي در زمينه رويدادها و اطلاعات بنيادي و ساير موارد مربوط به تكنولوژي و فرآوري غذا در صنايع غذايي كسب اطلاع نمود.

10-  www.chaphall.com/chaphall/foodsci.com انتشارات چاپ من وهال

 اين سايت حاوي اطلاعات مربوط به مركز منابع علوم غذايي انتشارات چاپ من وهال است كه در آن مي توان تمام كتب منتشره توسط اين ناشر را در رابطه با موضوع غذا جستجو نمود.

11- http://www.pe.net/paragon  نرم افزار پاراگون
 
اين سايت مربوط به معرفي يك نرم افزار حاوي اطلاعات غذايي است كه توسط كمپاني پاراگون واقع در كاليفرنياي آمريكا براساس برنامه ويندوز طراحي شده و حاوي اطلاعات مربوط به حداقل 5000 دستور غذايي و گزارشات مفيد در موضوع غذا مي باشد.

 

12- http://www.ift.org انستيتو تكنولوژيست هاي غذايي آمريكا

 اين سايت متعلق به انجمن آموزشي- علمي تكنولوژي و علوم غذايي آمريكا است. در اين سايت، اطلاعات روزانه مربوط به منابع و انتشارات صنايع غذايي آمريكا، اخبار جلسات و نمايشگاههاي سالانه علوم غذايي، اطلاعات راجع به برنامه هاي گسترش حرفه اي صنايع غذايي و راهنماي بسياري از شبكه هاي اينترنتي وابسته به علوم و صنايع غذايي ارايه مي شود.

13- http://www.elsevier.nl/inca/lications/store/5/0/5/5/1/4

 اين سايت متعلق به مجله بين المللي ميكروبيولوژي غذا است(International Journal of Food Microbiology) كه به صورت تخصصي علمي به تعداد 24 عدد در سال به زبان انگليسي توسط اتحاديه بين المللي انجمن هاي ميكروبيولوژي تهيه و توسط انتشارات elsevier منتشر مي شود.

14- http://www.iamfes.org مجله نگهداري و حفاظت غذا
 
اين سايت مربوط به مجله تخصصي علمي نگهداري و حفاظت غذا (journal of food protection) است كه به صورت ماهانه توسط انجمن بين المللي بهداشت كاران شير، غذا و محيط زيست تهيه و منتشر مي شود.

15- http://www.fao.org سازمان خوار وبار و كشاورزي ملل متحد
 
با مراجعه به اين سايت در اينترنت مي توان به كليه اطلاعات موجود در دپارتمان هاي مختلف سازمان خواروبار و كشاورزي ملل متحد و كليه انتشارات اين سازمان دستيابي پيدا كرد.

16- http://www.fao.org/food مركز تله فود در سازمان فائو

 اين سايت مربوط به برنامه "غذا از راه دور"، يا  Telefood است كه توسط سازمان فائو به عنوان يك حركت فرهنگي در جهت انگيزش و تشويق دولت ها و ملت ها براي مبارزه با گرسنگي در جهان طراحي شده است.

17- http://www.fao.org/ruralyouth مركز جوانان روستايي در سازمان فائو
 اين سايت مربوط به برنامه اي است كه پس از طرح شعار"جوانان عليه گرسنگي" در روز جهاني غذا در سال 1999 در سازمان فائو ايجاد شده و در جهت برنا مه ريزي براي استفاده از جوانان به منظور توسعه كشاورزي و توليد غذا در مناطق روستايي كشورهاي مختلف جهان است.

منبع :مجله فرايند


 
پنیرآبی
ساعت ۳:٢٠ ‎ب.ظ روز پنجشنبه ۸ اردیبهشت ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

پنیرآبی یک طبقه اصلی ازشیر گاویابزیا گوسفند توسط کپک آبی یا سبز آبی هست.کپک آبی در این پنیرها عبارت است از پنی سیلیوم راکرفورتی یا پنی سیلیوم گلوکوم وغیره هستند. پنیرراکرفورت یک پنیرآبی ویژه است که درجنوب فرانسه ساخته می شود. پنیرهای آبی دیگرعبارتند از:استیلتون(انگلیس)گرگونزولا(ایتالیا)دانابلو(دانمارک)وپنیر میتج آبی (آمریکا).اینها مهمترین پنیرهای آبی هستند اما تعداد زیادی پنیر آبی وجود دارد.اصولا هر کدام ازاین پنیرها درغارهای نواحی که نام آن نواحی را حمل می کنند تولید می شوند. کپک سازنده رنگ آبی یا سبز آبی در آنها بطور طبیعی در این غارها وجود دارند.این پنیر ها با   ترکیب می شوند.این    در غارها موجود وکپک ها بر ر وی آنها رشد می کنند که کپک ها به همراه همین   در طعم وبافت پنیر ها و رنگ سبز آبی کپک موثر است.در ابتدا این کپکها بطور تصادفی کشف شدند.و در اثر قر ار دادن پنیرها در غارها جهت نگهداری این کپک ها کشف شدند. کاشفان این موضوع کپک های فوق را درغارها رشد و توسعه دادند.سپس افرادی تصمیم گرفتند پنیر های که امکان فساد را قبلا می دادند مورد آزمایش قرار داده و بچشند و ببینند چطور طعم جدید در این پنیر ها ایجاد شده است.بیشتر پنیر های آبی امروزی یا کپک در آنها تزریقمی شود. همانند راکرفورت ویابا دلمه ها بطور یکنواخت مخلوط می شوند همانند گرگونزولا.بیشتر این پنیرها باید در غارهای فوق نگهداری تا کامل رسیده شوند

کپک آبی از لحاظ بافت پنیر در طبقه های  نیمه نرم و نرم قرار دادند.(پنیرها از لحاظ بافت به چهار طبقه سخت.نیمه سخت.نیمه نرم. نرم تقسیم می شوند)پنیر های آبی نیمه نرم رگه آبی عبارتند:استیلتون راکرفورت  گر گونزولا  بلو وپنیرهای آبی نرم رگه آبی عبارتند از:

امروزه برای تولید این نوع پنیر ها از کشت غنی سازی شدهای از پنی سیلیوم راکرفورتی استفاده می شود.کشت غنی سازی شده معمولا به روش انجمادی خشک و نگهداری می شود.کشت خشک شده را بطور معمول در آب استریل به حالت تعلیق در می آورند.سپس قبل از افزودن رنین تجارتی مستقیما همراه استاتر پنیر به شیر اضافه می نمایند.امروزه در انگلیس پنیر نرم با رگه های آبی و همچنین   و  جزو پنیرهای صادراتی و گران قیمت هستند و پنیر خانگی ساخت داخل در انگلیس ساخته می شود. امروزه در ساخت این پنیرها از افزودنی هایی چون میوه سبزیجات گوشت و شرابها و غیره استفاده می شود.

تهيه کننده ومترجم:امين دعائی 


 
بهبود كيفيت طعم و مزه پنير توسط برخي گونه هاي قارچ
ساعت ٢:٥٠ ‎ب.ظ روز پنجشنبه ۸ اردیبهشت ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

افسانه دهقان

بهبود كيفيت طعم و مزه پنير توسط برخي گونه هاي قارچ

پنير يكي از متنوع ترين فرآورده هاي شير است كه شامل پروتئين آ لبومين ، كازئين ، آب پنير ، لاكتوز و چربي مي با شد. رايج ترين روش تهيه آن اضافه كردن آ نزيم هاي رنين يا پپسين است كه باعث لخته شدن كازئين شير و در نتيجه ساخت پنير مي شود. با انجام مطالعات بيشتر در اين زمينه ، برخي از پنير ها را با استفاده از باكتري يا قارچ مخصوص عمل مي آورند و اين عمل موجب عطر و طعم خاصي در مرحله عمل آوري پنير مي شود.
دو نوع پنير كممبرت (
Camembert ) و راكفورت ( Roquefort ) به ترتيب توسط قارچp.camemberti   و   p.roqueforti  عمل آ وري مي شود.

 روش كار :
 براي تهيه پنير كممبرت به شير، آنزيم رنين اضافه مي كنند. در اثر اين آنزيم ، شير لخته مي شود . سپس لخته ها را در قالب هاي پنير مي ريزند تا آب آن خارج شود و بعد آبگيري تكميلي را انجام مي دهند . پس از مدت  2 تا 3 روز پنيرها را در نمك غلتانده و روي  سطح آنها اسپور قارچ 
p.camemberti  كه يك كپك سفيد است ، مي پاشند . لايه نمك ، آب پنير را كشيده و يك لايه شفاف و بشره مانند روي سطح پنير كه به صورت يك لخته ترش در آمده ، تشكيل مي دهد و اين مقدار اسيديته پنير از رشد قارچ Geotrichum candidum جلوگيري مي كند.سپس قارچ كممبرتاي پس از رشد در سطح پنير ، آنزيم پروتئولايتيك ترشح مي كند كه مزه ملايمي به پنير مي دهد و بافت آن را نرم و كره اي مي كند . در اين حالت اسيديته پنير تمام مي شود و قارچ G. candidum شروع به رشد كرده و پنير بوي آمونياك مي گيرد.
 پنيرراكفورت يكي ديگر از پنير هاي عمل آوري شده توسط اسپور قارچ  p.roqueforti مي باشدكه نيمه سخت بوده و حاوي خطوط و سوراخ هاي پوشيده شده با كپك  سبز - آبي است.
 
در ابتدا شير به كمك آنزيم رنين در درجه حرارت پايين لخته مي شود سپس لخته به قطعات كوچكي بريده شده و در حدي آبكشي و خشك مي شوند تا قطعات با هم ادغام نشوند. قطعات پنير به صورت آزاد و غير فشرده به داخل قالب هاي شير ريخته مي شوند. به اين ترتيب بين قطعات پنير شكاف هايي باقي مي ماند. سپس با قطعات نان سبكي كه بر روي آنها  قارچ p.roqueforti  كشت و اسپور تشكيل داده مايه زني مي شوند. در طي 10-3 روز سطح پنير ها گاه به گاه تراشيده و نمك زده مي شوند و بعد از اتمام اين دوره با سوزن ، سوراخ هايي  در پنير ايجاد مي كنند تا امكان تهيه و رشد قارچ فراهم شود. در اين دوره قارچ ها در پنير آنزيم ها ي تجزيه كننده پروتئين و چربي ترشح مي كنند و در اثر هيدروليز چربي و آزاد سازي اسيد هاي چرب سنگين طعم و عطر تند در پنير راكفورت ايجاد مي شود.

References:

1- Bars ,D.L 1981. Role of p.roqueforti  proteinase during blue cheese rippenig .J .Dairy Research .48: 479-489.

2- Frazier,w.c.,and Westhoff,D.C. 1978. Food Microbiology. 3th edition. New York.  pp: 17-18, 27-28,351 – 375.

3- Gripon,  J .C . 1977. Role of proteolytic enzymes of streptococcus lactis , P.roqueforti and  p.coseicolum cluring cheese rippenig. J .Dairy Sci.60:1532- 1538. 

 

منبع:مجله فرايند وابسته به انجمن صنايع غذايی دانشگاه شيراز

توضيح:به علت وجود مشکلات ژس از فارغ اتحصيلی فعلا نمی توانم مقالات ترجمه شده توسط خودم را در وبلاگ بگذارم اما بزودی اين کاررا خواهم کرد

امين دعائی


 
منابع چربی ها و روغن های خوراکی
ساعت ٢:٠٧ ‎ب.ظ روز پنجشنبه ۸ اردیبهشت ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

منابع چربی ها و روغن های خوراکی

عموما انسان میتوانداز سه منبع حیوانی ، گیاهی وضایعات کارخانه های مواد غذایی چربی و روغن استخراج نماید و تغذیه کند.

استخراج چربی و یاروغن از منابع حیوانی به سه گروه تقسیم بندی می شوند:

1-     تولیدکره

2-      استخراج چربی از پیه (بافت چربی حیوانی )

3-     استخراج روغن ماهی و روغن کبد ماهی از آبزیان

منابع اصلی استخراجروغن از منشا گیاهی را می توان به دو گروه عمده تقسیم بندی نمود:

1-     میوه ها ی روغنی شامل :میوه زیتون، میوه نخل ،هسته نخل و میوه نارگیل

2-     دانه های روغنی که اغلب گیاهان یک ساله می باشند شامل :سویا ،آفتابگردان ، پنبه دانه ، بادام زمینی ، کلزا ،گلرنگ و کنجد

فن آوری روغن در بیست سال اخیر توسعه یافته است که از ضایعات کارخانه های تولید ر گوجه فرنگی (بذر گوجه فرنگی) و عصاره گیری انگور (هسته انگور) ، عصاره گیری انار (هسته انار) و شالی می  توان روغن استحصال نمود.

با پیشرفت  مهندسی ژنتیک در بعد کشاورزی با کمک قارچها و مخمر ها و باکتریها می توان روغن تک یاخته SCOIL و پروتئین تک یاخته SCP   از ضایعات کار خانه های (آب پنیر ، ملاس و با گاس) استخراج نمود.


 
کيک بستنی
ساعت ۱٢:۳٧ ‎ب.ظ روز چهارشنبه ٧ اردیبهشت ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

کيک بستنی

مواد لازم :

کيک اسفنجی

1 عدد

بستنی دلخواه

به ميزان لازم

مواد تزئينی دلخواه

شکلات، خامه، ترافل، قهوه، کاکائو، انواع ميوه ها و.....

 


طرزتهيه:
ابتدا يک کيک اسفنجی تهيه نماييد. سپس آن را به 2 قسمت تقسيم کنيد. قسمت رويی کيک را به 6 تا 8 و يا 12 قسمت تقسيم نماييد هراندازه که خودتان تمايل داريد. روی قسمت اول را بصورت گنبدی پر کنيد از بستنی که اين بستنی می تواند از ترکيب چند رنگ بستنی باشد و بعد از اينکه بستنی ها را روی هم قرار داديد برش هايی را که قبلا آماده کرده بوديد را از کنار کيک بصورت عمودی قرار دهيد و بعد هم آن را خيلی سريع می توانيد با انواع مواد تزئينی که مورد دلخواه و سليقه خودتان می باشد تزئين نماييد و بلافاصله در فريزر قرار دهيد.

مواد لازم برای تهيه کيک اسفنجی:

تخم مرغ

6 عدد

شکر

130 گرم

آرد

150 گرم

وانيل

8/1 قاشق چايخوری

بيکينگ پودر

2/1 قاشق چايخوری

آب جوش

3/1 پيمانه

طرزتهيه:
ابتدا زرده و سفيده تخم مرغ را از هم جدا کنيد زرده را به همراه شکر و آب جوش به مدت 10 دقيقه بزنيد. سفيده را هم جداگانه در ظرف ديگر بزنيد ( دقت کنيد تا ظرف سفيده تميز باشد و خشک ) سپس زرده و سفيده را با هم مخلوط کرده و خيلی آرام به حالت دورانی با هم مخلوط کنيد ( با ليسک ) و مواد خشک را هم با هم مخلوط و الک کرده و همزمان کم کم به مواد فوق اضافه کنيد. سپس در يک قالب 23 سانت که کف آن کاغذ پهن کرده و چرب کرده ايد ريخته و درفر 170 درجه سانتيگراد به مدت 50 دقيقه بپزيد. ( در پنجره وسط )



 
کپک زدن در کیک ها و فراورده های نانوایی
ساعت ۱۱:۳۳ ‎ق.ظ روز چهارشنبه ٧ اردیبهشت ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

کپک زدن در کیک ها و فراورده های نانوایی

کپکها علت اصلی فساد میکروبی کیکهاو سایر فراورده های نانوایی محسوب می شوند ، چون فرایند پخت معمولی ،بیشتر فلور میکروبی اصلی را از بین می برد.

روشهای نگهداری این محصولات  شبیه روشهای ذکر شده برای نان است . میکروبیولوژی این محصولات در صورت پوشیده شدن با فراستینگ ها و یا میوها ، و پر شدن با فرنی ها، خامه ها و سس ها  پیچیده تر می شود.

معمولا پر کننده هانسبت به محصول پخته شده اصلی ،تمایل بیشتری به فساد میکروبی دارند. اسفاده از پر کننده ها به علت تقویت رشد میکروبها در بعضی از کلوچه ها متداول نیست.

فراستینگ به علت بالا بودن مقدار قندشان  کاملا مقاوم اند، اما ممکن  است در طول  نگهداری  به وسیله  کپکها یا مخمر ها فاسد شوند.

حالتی که در نانها ، کیکها، پای ها و سایر فراورده های نانوایی با عنوان بیات شدن مطرح می شود،عمد تا ناشی از تغیرات فیزیکی در مرحله نگهداری  است و میکروارگانیسم ها در آن نقشی ندارند.


 
بهبود فشار خون با مصرف شكلات
ساعت ٢:٢٢ ‎ق.ظ روز چهارشنبه ٧ اردیبهشت ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

 نتايج يك مطالعه نشان مي دهد شكلات تيره و نه نوع سفيد آن, هم فشار خون و هم حساسيت انسوليني را بهبود مي بخشد.
به گزارش سايت هلث اند ايج محققان ايتاليايي دريافته اند كه شكلات تيره واقعا فشار خون را كاهش مي دهد و حساسيت انسوليني را بهبود مي بخشد. شايد علت اين باشد كه اين نوع شكلات حاوي تركيبات آنتي اكسيداني به نام فلاونوئيدهاست.
گروهي از مردان و زنان سالم هر روز به مدت دو هفته 100 گرم شكلات تيره و يا 90 گرم شكلات سفيد خوردند. سپس اين افراد هفت روز فاقد اين رژيم بوده و سپس به مدت 15 روز نوع ديگر را مصرف كردند. پس از مصرف شكلات تيره, فشار خون كاهش يافت و حساسيت انسولين بالا رفت. هيچ تغييري پس از مصرف شكلات سفيد مشاهده نشد, شايد به اين دليل كه محتواي شير آن با جذب فلاونوئيدها تداخل مي كند.
به هر حال شكلات سرشار از چربي و كالري است. يكصد گرم شكلات تيره يا سفيد حاوي 500 كالري انرژي است. اگر مايليد مقداري شكلات به رژيم غذايي تان بيفزاييد, بايد چيز ديگري را از غذايتان حذف كنيد تا از اضافه وزن جلوگيري نماييد.
منبع:جام جم آنلاين


 
روغن کنجد
ساعت ۸:٤٦ ‎ق.ظ روز سه‌شنبه ٦ اردیبهشت ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

روغن کنجد

قسمت اول

کنجد احتمالا قدیمی ترین دانه روغنی است که توسط انسان شناخته و به عنوان یک منبع غذایی استفاده شده است.

این دانه روغنی با اهمیت قرنها در کشور های در حال توسعه آسیا و آفریقا کشت و از روغن خوراکی

 ( 54- 42 درصد) بسیار خوب و پروتئین (25-22 درصد) با ارزش آن استفاده شده است.

کنجد در سرتاسر جهان در در جه اول به خاطر  روغن آن کشت می شود، گرچه به صورت خام و برشته به طور گسترده در محصولاتقنادی و نانوایی نیز به کار می رود.

قسمت عمده محصول کنجد در کشورهای تولید کننده به مصرف می رسد.

روغن کنجد از نظر ویژگیهای شیمیایی و فزیکی اختلاف زیادی با سایر روغن های نباتی دارد. بیشتر خصوصیات غیرمعمول این روغن مربوط به وجود ترکیبات غیر قابل صابونی منحصر به فرد موجود در آن ، نظیر سزامول ، سزامین ، سزامولین است.

این مواد ضد اکسیداسیون طبیعی ،سبب پایداری زیاد روغن کنجد در مقابل فساد در اثر اکسیداسیون می شوند. روغن کنجد یک روغن سالاد طبیعی  است که نیاز به زمستانه کردن نداشته یا بطور مختصر زمستانه می شود .

یکی از چند روغن نباتی است که می تواند مستقیما و بدون تصفیه کردن به مصرف برسد.

در صنعت  مقداری خیلی کمی از روغن کنجد از درجه پست تر ،درصابون سازی ،در مواد دارویی ف حشرهکشها، رنگها و روغن جلا،مصرف می شود.

در هند روغن کنجد اساس روغن های معطر به کار رفته در عطریات است.

کنجاله باقیمانده از روغنکشی دارای ویژگیهای بی نظیرتغذیه ای است. غنی از اسید های آمینه متیونین

سیستین و تریپتوفان بوده و به عنوان مکمل پروتئینی در خوراک دام به مصرف می رسد.

ادامه دارد....