ساعت ۱:۱٢ ‎ق.ظ روز جمعه ۱۱ شهریور ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

اطلاعیه

با سلام و صلوات بر محمد و آل محمد، به اطلاع دوستداران صنایع غذایی می رسانیم مجله الکترونیکی دانشجویا ن صنایع غذایی به صورت هفتگی در  وبلاگ دانشجویان صنایع غذایی به آدرس www.iranfood.persianblog.ir

کار خود را به زودی آغاز می نمایید.

جهت اطلاع بیشتر به قسمت" سخن با مهندسین" مجله مراجعه نمایید.

با تشکر

امین دعائی

 


 
جوش شیرین (بی کربنات سدیم)
ساعت ۱٢:٥۳ ‎ق.ظ روز جمعه ۱۱ شهریور ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

جوش شیرین (بی کربنات سدیم)

نگاه کلی

بی‌کربنات سدیم ، نمک یک سدیمی اسیدکربنیک می‌باشد. این ترکیب در بین عموم مردم به جوش شیرین معروف است و معمولا در ترکیب خمیر نان برای متخلخل کردن نان استفاده می‌شود. معمولا به صورت پودر سفید یا به صورت کریستالی یافت می‌شود. این ترکیب بدون بو و طعم می‌باشد و دارای قلیائیت ناچیزی است. به عنوان یک آنتی اسید برای کم کردن اسید معده و درمان سوزش آن بکار می‌رود. بی‌کربنات سدیم جاذب رطوبت و بوگیر خوبی می‌باشد و از جعبه‌های حاوی این ترکیب می‌توان در یخچال برای جذب بو استفاده کرد.

روش تهیه

بی‌کربنات سدیم بطور طبیعی در چشمه‌های آب معدنی یافت می‌شود و به صورت مصنوعی هم سنتز می‌شود. با عبور دادن گاز از داخل محلول جوشان کربنات سدیم خالص یا محلول هیدروکسید سدیم ، بی‌کربنات سدیم به صورت رسوب ته نشین می‌شود. بی‌کربنات سدیم همچنین به عنوان فراورده فرعی در فرآیند سالوی تهیه می‌شود. در این فرآیند کلرید سدیم با آمونیاک و دی‌اکسید کربن وارد واکنش می‌شود و بی‌کربنات سدیم به صورت رسوب ته نشین می‌شود که رسوب را بعد از صاف کردن و خشک کردن در اثر حرارت به کربنات سدیم تبدیل می‌کنند.

خواص

بی‌کربنات سدیم در آب می‌تواند به عنوان اسید یا باز رفتار کند. رفتار اسیدی آن ناشی از وجود هیدروژن در ترکیبش می‌باشد. در صنایع مختلف به عنوان آزادکننده کاربرد دارد. در اثر حرارت تا یا واکنش با اسیدها آزاد می‌کند.




10.3gr از این ماده در 100 گرم آب حل می‌شود. اما در اتانول به مقدار کم محلول می‌باشد.

کاربرد

بیشترین استفاده از بی‌کربنات سدیم در تهیه انواع بکینگ پودر می‌باشد. مقدار اضافی از خمیر جوش شیرین بطور مؤثر در پاک کردن و سائیدن سطوح می‌تواند مورد استفاده قرار گیرد. استفاده از این ماده در ترکیب خمیر دندان به رفع تدریجی لکه‌های دندان و سفید شدن آنها کمک می‌کند. در صنایع غذایی ، تولید نوشابه‌های گازدار به عنوان منبع ، صنایع پاک کننده‌های خانگی و در کپسولهای خاموش کننده آتش بکار می‌رود. همچنین به عنوان باز دارنده در مواد منفجره استفاده می‌شود. در صنعت نساجی برای عمل آوردن نخهای پشمی و ابریشمی استفاده می‌شود. همچنین می‌تواند به عنوان پاک کننده و ساینده ملایم در صورتی که ایجاد حساسیت نکند برای زیبایی پوست بکار رود.

ایمنی

بلعیدن این ماده بدون ضرر می‌باشد مگر اینکه به مقدار خیلی زیاد باشد. استنشاق آن ممکن است سبب سوزش بینی یا گلو شود. در اثر تماس با پوستهای حساس ممکن است باعث خارش یا سوزش پوست شود. در اثر تماس با چشم ممکن است سبب ایجاد سوزش و سرخی در چشم شود.

تهيه کننده:امين دعائی 


 
نگهداری چغندر در سیلو
ساعت ۸:٠۸ ‎ب.ظ روز پنجشنبه ۳ شهریور ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

نگهداری چغندر در سیلو

 

سیلو کردن چغندر یکی از روشهای نگهداری چغندر است.در بعضی کشورها روشهای دیگری برای نگهداری چغندر مطرح شده اند، از جمله روش نگهداری به صورت منجمد (deep frozen storage) و روش خشک کردن چغندر (dehydration) است. کاربرد چنین روشهایی به تجهیزات خاص نیازمند است و در ایران و غالب کشور ها معمول نشده است.

اما چرا چغندر قند را سیلو می کنند؟

پس از شروع بهره برداری کارخانه قند ، ادامه یکنواخت و بدون وقفه کار کارخانه ،از جهات مختلف با صرفه اقتصادی همراه است ، از طرف دیگر پس از بروز وقفه در کار  در شروع مجدد ، هماهنگ کردن کار دستگاه ها مشکل بوده و نیاز به زمان دارد. بنابراین وجود ذخیره چغندر در سیلو لازم است تا اگر به عللی (مثلا بارندگی زیاد) برای مدتی تحویل چغندر قند به کارخانه متوقف شد کار کارخانه به علت نداشتن  چغندر دچار وقفه نشود.

اما سیلو چغندر قند نیز باید دارای یک خصوصیات ساختمانی و شرایط مطلوب برای نگهداری چغندر داشته باشد.

اگر از ساختمان سیلو شروع کنیم باید گفت سیلوها محلی برای ذخیره سازی چغندر قند می باشد که غالبا در محوطه ای وسیع و روباز در مجاورت قسمت فرایند کارخانه  ها قرار دارد و از نظر جانمایی قسمتهایی مانند باسکول ، عیارسنجی و دستگاه تخلیه در کنار سیلوها واقع هستند.

ساختمان سیلوها اغلب به صورت مکعب مستطیل های طویل سیمانی است که کف آنها به طرف کانالهایی مر کزی سیلو شیب دارد. غالبا شیب کف سیلو کمتر(10درجه) در نظر گرفته می شود.

کانالهای مرکزی سیلو ها هنگام پرکردن سیلو با شبکه های چوبی یا فلزی پوشانده می شوند و وقتی که چغندر بخواهد به محل فرایند انتقال یابد این پوششها تدریجا برداشته می شوند تا چغندرها به درون  کانالها بریزند و با جریان آب انتقال یابند.

عرض و ارتفاع  کانالها بستگی  به ظرفیت هر سیلو دارد برای مثال می توان عرض cm 40 و ارتفاع 70تا 80 cm  را برای آن در نظر گرفت.

ظرفیت سیلوها معمولا متناسب با ظرفیت چغندر مصرفی کارخانه و مقدار چغندر که باید ذخیره سازی شود طراحی می شود.

ابعاد سیلو ها نیز با توجه به عوامل مانند ظرفیت موردنیاز سیلو، مساحتی که کارخانه برای سیلوها در اختیار دارد و تعداد سیلو در یک کارخانه متغیر می باشد.

عرض سیلو در بعضی از سیلو ها به بیش از 15متر می رسد. بین سیلو های مجاور هم بهتر است که فاصله ای در نظر گرفته شود به طوری که امکان رفت آمد کامیون در بین سیلوها فراهم باشد.

بهتر است که سیلو مجهز به سیستم تهویه (ونتیلاتور ) باشد تا گرمای حاصل از تنفس و فعالیت احتمالی میکروبهای از میان توده چغندر بوسیله آن خارج شود.

بهتر است که رطوبت نسبی  سیلو بین 90 تا 96 درصد حفظ شود که می توان ونتیلاتور را مجهز به رطوبت زن نمود.

اما شرایطی که یک سیلو نگهداری چغندر باید داشته باشد عبارت است از :

1-   درجه حرارت پایین تر از 45 درجه سانتی گراد

2-   رطوبت نسبی 90تا 96درصد

غالبا دمای بین 0 تا 5 درجه سانتی گراد را مناسب تر می دانند.

برای کاهش دمای سیلو می توان از به جریان انداختن هوای خنک در میان توده چغندر درون سیلو از طریق کانالها یا لوله هایی در سیلو ، توسط ونتیلاتورها استفاده کرد.

برای کنترول دمای سیلو در فواصل شش متری ، دماسنج های مخصوصی در میان توده چغندر قند درون سیلو نصب می شود.

برای تسهیل جریان یافتن هوا در بین توده چغندر قند از اتصال استوانه های مشبک فلزی و قرار دادن آن در زیر چغندرها قبل از وارد کردن چغندر به سیلو حالت لوله مانند ی ایجاد می شود که برای به جریان انداختن هوای خنک مناسب خواهد بود.

اما چغندرها باید چه خصوصیاتی داشته باشند؟

چغندر ها  نباید زخمی شکسته شده آفت زده یخ زده باشند.بهتر است در چغندر ها جوانه و برگ وجود نداشته باشد چغندرها باید حتی الامکان یکدست باشند و به صورت مخلوط ریز و درشت نباشند.

حال باید این نکته را مد نظر قرار داد که نگهداری طولانی مدت چغندر در سیلو موجب کاهش کمی و کیفی چغندر و افزایش ضایعات قندی می شود.

از ضایعات وزنی چغندر در سیلو می توان از دست دادن آب و خشکی چغندر نام برد که موجب افزایش شدت تنفس در چغندر شده که ضایعات قندی چغندر را بیشتر می کند و ناخالصی های چغندر فزونی می یابد، در چنین حالتی به علت چروکیدگی مورد حمله میکروبها بخصوص کپکها قرار می گیرند.

 

 

منابع:

   1-تکنولوژی قند  تالیف : مهندس اسماعیل زاده کناری  نشر علوم کشاورزی

2-اصول صنایع تولید شکر  تالیف : غلامرضا مصباحی  دانشگاه شیراز  نشر علوم کشاورزی

گرداورنده: امین دعائی