سخن مديريت
ساعت ٢:٤٧ ‎ب.ظ روز جمعه ۱٥ مهر ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

از تمام علاقه مندان به صنعت غذايی دعوت به همکاری می نمايييم

برای ما مطالبتان را بفرستيد به نام شما در مجله ثبت می شود

aminfap@yahoo.com

amindoai2004@hotmail.com

با تشکر

امين دعائي

 


 
مجله الکترونیکی دانشجویان صنایع غذایی : با مديريت امين دعائی
ساعت ٢:۱٧ ‎ب.ظ روز جمعه ۱٥ مهر ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

بسم الله الرحمن الرحیم

مجله الکترونیکی دانشجویان صنایع غذایی

1-        سخنی با مهندسین

2-        کره گیاهی بهتر است یا کره حیوانی؟(امین دعائی)

3-         بررسی نحوه تعامل امنیت غذائی با امنیت ملی جمهوری اسلامی ایران ( رحمان رنجبـر )

4-        دستگاه تولید (( رب گوجه فرنگی جامد )) در ایران (ایسنا)

5-        انقلاب نانوتكنولوژي در زمينه توليد غذا ((نشریه محبوب صنایع غذایی))

6-        ماست

7-        بیسکویت

8-        منابع کار شناسی ارشد

9-        پیراشکی غذای محبوب در جهان و ایران ((مهندس اصفهانی))

10-  سخنی با دکتر ((خصوصی))

--------------------------------------------------------------

سخنی با مهندسین:

با افزایش توقعات ملتها تنوع غذایی در کشورها ایجاد شد. کشورهایی که سرمایداری را مبنا خود قرار داده بودند این تنوع بیشتر بود به طبع دانش غذایی در این کشورها پیشرفت زیادی نمود و مهندسین زیادی در خود پرورش دادند ایرن نیز درحال ورود به دایره این کشورها هست و صنعت غذا در این کشور هنوز سرو سامان نگرفته اما هنر غذا از 3000سال قبل از میلاد در آن  بوجود آمده بود.زیاد نمی خواهم در اولین شماره در مورد صنعت غذا در ایران صحبت کنم زیرا از این به بعد از شما می خواهم در باره صنعت غذا در ایران مطلب بنویسید و به نام خود در اینجا در ج نماییم تا با نقد قسمتهای مختلف این صنعت در این قسمت به پیشرفت آن کمک نماییم.

امین دعائی

 


 
کره گیاهی بهتر است یا کره حیوانی؟نویسنده : امین دعائی
ساعت ٢:۱٥ ‎ب.ظ روز جمعه ۱٥ مهر ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

کره گیاهی بهتر است یا کره حیوانی؟

نویسنده : امین دعائی

الف:کره حیوانی

کره دارای قدمتی در حدود 4500سال می باشد که محصولی صددرصد طبیعی است .اصطلاح کره در فرهنگ بین الملل مادهای است که از منابع حیوانی بدست می آید.

کره به جذب بتاکارتن و ویتامین های E ،K  ، D ،A  که محلول در چربی هستند کمک می کند.کره حاوی اسیدهای چرب میریستیک و اسید چرب لوریک می باشد که این دو اسید چرب باعث افزایش کلسترول خوب(HDL) می شوند.

کره دارای ریزمغذی های زیادی از جمله نوعی اسید لینولئیک به نام A.L.Conjugated یا (CLA) و اسفنگولیپید و اسید بوتریک هستند. همچنین تحقیقات نشان می دهد که (CLA) برای قلب مفید می باشد.

معایب:

کره دارای کلسترول است و تحقیقات نقش بارز مصرف زیاد کلسترول را در بیماریهای قلبی ثابت نموده است. ولی لازم به ذکر است که در کنار مضرات مصرف زیاد کلسترول باید به این نکته اشاره شود که مصرف زیاد کلسترول باید به این نکته اشاره شود که مصرف متناسب کلسترول  برای فعالیت سیستم مغز و اعصاب در جوانان و کودکان  موردنیاز و موثر است. همچنین چربی های اشباع موجود در کره باعث افزایش کلسترول خون شده و در بیماری قلبی موثر است.لازم به ذکر این نکته است که مصرف بیش از حد کره در بروز دیابت نوع 2،بیماری های قلبی عروقی و چاقی (به عنوان پایه بسیار ی از بیماری ها) نقش دارد .

ب:مارگارین

مارگارین که در ایران به غلط به کره گیاهی معروف رشده است در فرهنگ بین المللی به مادهای که از روغن های گیاهی تهیه می شود گفته میشود و تعریفی مجزا از کره دارد .

مارگارین دارای قدمتی در حدود 200سال می باشد و از یک بتاکاروتن به عنوان افزودنی رنگ دهنده  در تهیه مارگارین استفاده می شود .

ویتامین  E  ، A  مارگارین  از کره بیشتر است. همچنین مارگارین فاقد آهن ، روی و مس است. به دلیل تهیه شدن از روغن های گیاهی قیمت مارگارین پایین می باشد.

آنچه در خصوص مارگارین لازم است بدانیم این نکته است که در تهیه مارگارین در ایران فرایند هیدروژناسیون هستیم.

هیدرو ژناسیون یک فرآیند صنعتی است که چربی ها را از حالت مایع به جامد تبدیل می کند . این پدیده به ایجاد ترکیباتی به نام اسیدهای چرب ترانس می انجامد.

معایب:

اسیدهای چرب ترانس باعث افزایش کلسترول بد(LDL) و در کاهش کلسترول خوب (HDL) موثر هستند و از این طریق در ایجاد بیماری های قلبی عروقی نقش دارند. همچنین اسیدهای چرب ترانس در ایجاد زخم های گوارشی و در دیابت نوع 2 نقش دارند.

نتیجه آنچه باید بدانیم این نکته است که هم کره با دارا بودن اسیدهای ترانس در بروز و ایجاد بیماری های قلبی عروقی نقش موثر دارند.

راه حل :

مصرف چربی برای سلامت انسان لازم است زیرا حامل ویتامین های محلول در چربی E ، K ، D ، A و اسیدهای چرب ضروری هستند، اعتدال در مصرف چربی ها (بالاخص کره و مارگارین) را باید رعایت کرد به نحوی که 25 تا 30 در صد انرژی مورد نیاز روزانه بدن خود از طریق کل چربی ها تامین کنند.

منابع:

1-شیمی مواد غذایی ،دکتر فاطمی ، فصل لیپیدها

2- ماهنامه اندیشه جوان،شماره 6 دی ماه 1381

3-اطلاعیه جمعیت حمایت از تغذیه ایران (جحاتا)1381

منبع :

گاهنامه علمی فرهنگی زیتون –سال دوم آذر1382 دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان  

گرداورنده: امین دعائی

 

 


 
چکيده
ساعت ٢:۱٥ ‎ب.ظ روز جمعه ۱٥ مهر ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

بررسی نحوه تعامل امنیت غذائی با امنیت ملی جمهوری اسلامی ایران ( رحمان رنجبـر )

چکیده
مطالعه تاریخ سیاسی-اقتصادی جهان و مناسبت های موجود در بازارهای جهانی گویای این است : خطراتی که امنیت و رفاه آینده جوامع بشری را تهدید می کند نه چندان خطراتی چون برخوردهای بین المللی و تجاوز بوسیله یک قدرت خارجی، بلکه بی ثباتیهای اقتصادی، بوم شناسی و اجتماعی بخصوص پدیده ناامنی غذایی است. ناامنی غذایی از جمله عواملی است که می تواند ارزشهای حیاتی و در نتیجه امنیت ملی یک کشور را به مخاطره بیاندازد. امنیت غذایی که به مفهوم دسترسی به غذای کافی در حال حاضر و آینده می باشد با رشد سریع جمعیت جوامع موجودیت خود را از دست داده است و در بخشهایی از کره زمین اوضاع سیاسی، اقتصادی و اجتماعی ویژه ای پدیدآورده است که نه تنها سرنوشت سیاسی – اقتصادی کشورهای نیازمند بوسیله کشورهای صنعتی رقم می خورد، بلکه زندگی روزمره آنها به تصمیمات کشورهای سلطه گر بستگی یافته است و رهایی از این وابستگی و رسیدن به استقلال ملی و پیشرفت اجتماعی جز با توسعه اقتصادی میسر نیست و محور توسعه اقتصادی توسعه کشاورزی است و توسعه کشاورزی جز با بهره گیری از روشهای علمی و دستاوردهای تکنولوژیک امکانپذیر نیست. با عنایت به این موضوع، در مقاله حاضر نحوه تعامل امنیت غذایی و امنیت ملی و نیز وضعیت امنیت غذایی کشور در دو سطح کلان و خرد و همچنین تهدیدها و فرصت های آن تبیین و تحلیل شده است.
واژگان کلیدی: الگوی تولید، الگوی مصرف، امنیت غذایی، امنیت ملی، ترازنامه غذایی، تولید، ساختار تولید، كشاورزی

منبع: سایت نظام مهندسی کشاورزی و منابع طبیعی جمهوری اسلامی ایران

http://agri-eng.ir/fa/archives/news/001139.php

 

 


 
رب گوجه فرنگي جامد
ساعت ٢:۱٤ ‎ب.ظ روز جمعه ۱٥ مهر ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

دستگاه توليد «رب گوجه فرنگي جامد» در ايران طراحي و ساخته شد

 

نخستين دستگاه توليد رب گوجه فرنگي جامد با طعم طبيعي و پايداري بالا به همت يك مبتكر جوان ايراني طراحي و ساخته شد.

امير حسين وكيلي فرد، سازنده دستگاه توليد رب گوجه فرنگي جامد در گفت‌وگو با خبرنگار «پژوهشي» خبرگزاري دانشجويان ايران (ايسنا) با اشاره به ويژگي‌هاي اين رب گفت: رب جامد نيازي به بسته بندي نداشته و تا پنج سال بدون اين كه كيفيت خود را از دست بدهد دوام دارد و با همان شرايط مي‌توان رب را در مدت 20 دقيقه به «بيريكس»(غلظت) 75 رساند در حالي كه حداكثر بيريكس قابل حصول با شيوه‌هاي كنوني حدود 40 است كه البته به تغيير رنگ (تيره شدن) و افت خواص محصول منجر مي‌شود.

وي خاطرنشان كرد: از آنجا كه در سيستم ابداعي براي رساندن رب به اين بيريكس از فرايندي مبتني بر خلاء و امواج مغناطيسي استفاده شده و هيچ‌گونه حرارتي در آن اعمال نمي‌شود، تمامي ويتامين‌ها، مواد مغذي و خواص طبيعي رب از جمله رنگ، بو و طعم آن حفظ مي‌شود.

اين مخترع تصريح كرد: استفاده از اين دستگاه از لحاظ هزينه حمل و نقل و بسته بندي بسيار مقرون به صرفه است به طوري كه تا 30 درصد هزينه‌هاي مربوطه را كاهش مي‌دهد كه با توجه به تناژ بالاي توليد كارخانه‌هاي رب‌سازي بسيار چشمگير است.

وي در ادامه با اشاره به اين‌كه كارخانه‌هاي رب سازي معمولا در حدود نيمي از سال كه گوجه فرنگي به وفور يافت مي‌شود رب خود را براي عرضه در نيمه ديگر سال ذخيره مي‌كنند، اظهار داشت: روش ابداعي كه امكان توليد رب با بيريكس بالا را فراهم مي‌كند ذخيره رب در كارخانه‌ها را به نحو چشمگيري تسهيل مي‌كند و به كارخانه‌ها امكان مي‌دهد كه در فضايي بسيار محدودتر و با هزينه‌اي محصول توليدي خود را ذخيره‌سازي كرده و در زمان مورد نظر آن را به صورت جامد يا - با افزودن آب - به صورت رب معمولي با بيريكس متعارف عرضه كنند.

وكيلي فرد با اشاره به روش‌هاي ديگر توليد رب نظير پودر رب اظهار داشت: فرايند توليد پودر رب كه با اسپري خشك رب گوجه‌فرنگي انجام مي‌شود باعث تغيير طعم،‌ مزه و ويژگي‌هاي فيزيكي رب مي‌شود به طوري كه با وجود قيمت بسيار بالا چندان مورد پسند مصرف‌كنندگان قرار نگرفته است.

اين مبتكر جوان در ادامه با اشاره به اين‌كه رب جامد به صورت قرص يا به ساير اشكال از سوي مصرف‌كنندگان قابل استفاده است درباره روند ثبت اختراع روش ابداعي خود  به ايسنا گفت: اين روش در يكي از كشورهاي خارجي ثبت شده و مذاكراتي براي عرضه آن به كارخانه‌هاي بزرگ رب سازي در جريان است و پس از رسيدن به مرحله توليد به طور رسمي ثبت اختراع خواهد شد.

وكيلي فرد كه مخترع دستگاه توليد رب گوجه فرنگي بدون استفاده از حرارت نيز هست با اشاره به اعطاي مدال برنز سي‌و‌سومين نمايشگاه اختراعات ژنو به اين طرح خاطرنشان كرد: نحوه‌ طراحي اين دستگاه كه در ابعاد مختلف قابل ساخت است به صورتي است كه با اعمال شار مغناطيسي و خلا بر گوجه فرنگي‌ها ريخته شده در دستگاه، فشار مايع داخل آنها تغيير مي‌كند، در نتيجه مولكول‌هاي سبكتر كه همان آب گوجه مي‌باشند به سطح دستگاه مي‌آيند و مايع باقيمانده در ته دستگاه تغليظ و تبديل به رب مي‌شود.

وي تصريح كرد: به دليل عدم استفاده از حرارت در اين سيستم، رب به دست آمده حاوي تمامي ويتامين‌هاي طبيعي موجود در ميوه‌ي گوجه فرنگي مي‌باشد،‌ علاوه بر اين سيستم ويژه‌اي در دستگاه تعبيه شده كه تمام باكتري‌هاي هوازي موجود در گوجه‌فرنگي را از بين مي‌برد و در نتيجه رب حاصل از دوام طولاني و رنگ طبيعي برخودار است.

 

منبع: خبرگزاري دانشجويان ايران (ايسنا)

 


 
انقلاب نانوتكنولوژي در زمينه توليد غذا
ساعت ٢:۱۳ ‎ب.ظ روز جمعه ۱٥ مهر ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

انقلاب نانوتكنولوژي در زمينه توليد غذا

قسمت اول

نانوتكنولوژي چيست؟
نانوتكنولوژي يا هنر ساخت مواد از اتم ها،توانايي كپي كرده دقيق اتم به صورت منحصر به فرد و قرار دادن آنها در جاي دلخواه مي باشد. در حقيقت به پيوند اجباري شيمي و مهندسي شيمي نانوتكنولوژي گفته مي شود. نانوتكنولوژي يا دومين انقلاب صنعتي جهان،رقيب ساير تكنولوژي ها نيست ، بلكه مكمل و پايه آنهاست.اين علم در واقع مهمترين كليد پتانسيل اقتصادي در قرن بيست و يكم به حساب مي آيد. نانوتكنولوژي علمي جديد است ،كه مي خواهد مضراتي راكه علوم مصنوعي در عالم كنوني گذاشته از بين ببرد و از راه طبيعي جهان را تبديل به بهشت كند،به طوري كه زندگي را براي تمام مردم از كوچك تا بزرگ لذت بخش و راحت سازد،با اين علم گرسنگان سير مي شوند و ديگر قحطي از بين مي رود و ما شاهد اتفاقات بسياري كه هم اكنون قادر به تصور آن نيستيم،مي باشيم. نانوتكنولوژي يك رشته جديد نيست،بلكه رويكردي جديد در تمام رشته هاست. اطلاعات ما از طبيعت آن را آخرين مقياس توليد مي داند. (1)

 

 

وعده هاي نانوتكنولوژي در كشاورزي و تغذيه :

مولكول هاي پروتئين نوعي مولكول هستند كه در مواد خوراكي مانند سيب زميني وجود دارند، درعصر نانوتكنولوژي اين مولكول ها براي توليد مولكول هاي شبيه به خود اتم هاي موجوددرخاك ،آب و هواراجذب مي كنندوسيب زميني سازند،توليدغذاهاي مولكولي و خاتمه دادن به خشكسالي و قحطي، بطور نمايي ، همراه با دقت اتمي ، غذا مي تواند از اتم هاي خام در همان نانو عمومي سنتز شود . استيك جوجه ويا بره نيم پز را خودمابه كمك مولكول ها و اتم ها بوجود مي آوريم ، بدون آنكه حيواني را ذبح كنيم (5) . بوجودآوردن گياهان و حيواناتي كه نسل آنهامنقرض شده اند، همه نمونه هايي از وعده هاي نانوتكنولوژي مي باشد (10). در آينده مي توان ويژگي هاي مطلوب را از طريق مهندسي ژنتيك در مورد خوراكي جاسازي كرده وازاين طريق طعم غذاها را بهبود بخشيد، هم چنين مي توان مقاومت گياهان رادربرابربيماري افزايش داد و عمرآن هارادرمحل كشت ومصرف ، طولاني تركردورشدآن هاراسريعترنمود وحتي درمحيط هاي نامساعدكاشت.تادر شوره زارها،باآب كمتريا آب و هواي سرذتررشدكنند. ماحتي توانايي تغيير شرايط آب وهوايي را خواهيم داشت و شاهدابداع درختاني خواهيم بودكه رشدآن هابهينه و ساختارشان براي كاربردهاي ويژه اي همچون الوار،خميركاغذ،ميوه يا جداكننده هاي كربن(براي كاهش پديده گرم شدن كره زمين)مناسب باشد.درنتيجه موادغذايي اصلاح شده به روش ژنتيك ، تغذيه را بهبود بخشيده ودرعين حال مصرف آفت كش ها و آب راكاهش مي دهند.غذاهايي كه مصرف مي كنيم روز به روز از حالت طبيعي خارج شده و مهندسي تر مي شوند (6).نانوتكنولوژي بهروري كشاورزي را براي جمعيت هاي بالاتر ميسر مي كند.بازگرداندن 90% از زمين هاي زراعي به وضعيت طبيعي خود و به كارگيري گلخانه ها با كاركردبالاكه تقريباً 10% زمين هاي زراعي فعلي رامي پوشانند وجمعيت جهان را تغذيه مي كنند ، فيزيكي ديگر از وعده هاي نانوتكنولوژي مي باشد . درعصر نانو ميليون ها مايل مربع زمين به ساكنين بومي جهان برگردانده مي شودو از انقراض ونابودي بيشتر جانوران وگونه هاي گياهي جلوگيري مي شود (9) . نانوتكنولوژي علمي جديد است كه مي خواهد مضراتي كه علوم مصنوعي در عالم كنوني گذاشته را از بين برده واز راه طبيعي جهان را تبديل به بهشت كند ، بطوري كه زندگي براي تمام مردم ازكودك تابزرگ لذت بخش وراحت شود (8) . انقلاب صنعتي براي اشخاص ساكن روي اين سياره اين توانايي را ايجاد مي كند . كه ازاين پس نيازي به بريدن درختان جنگل ها و فرستادن دودشان به هوا نشوند و اين پيمان نانوتكنولوژي است . آيا شما چوب مي خواهيد ؟ كدام يك را ترجيح مي دهيد : چوب درخت ماهون ، ساج ، آلبالو ، چوب سخت وراه راه يا هرچيز خارجي ديگر هيچ مشكلي نيست ، فقط نرم افزار خود را براي چوب مورد دلخواه پاك كنيد ومواد خام تغذيه اي را روشن كنيد ودكمه
GO را فشار دهيد . (6)
 

منبع:نشریه محبوب صنایع غذایی

http://citoz2.blogfa.com


 
ماست
ساعت ٢:۱۳ ‎ب.ظ روز جمعه ۱٥ مهر ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

ماست

مقدمه

ماست یکی از انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری حاصل می شود. از هر نوع شیری برای تهیه ماست می توان استفاده نمود؛ اما ماست های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه می کنند. ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می شود. باکتری مخصوص تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می دهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا می کند.


منشا پیدایش ماست

اصل این واژه ترکی می باشد و به معنای مخلوط کردن است. معنی واژه نشان می دهد که ماست را چگونه تهیه می کنند.
جهت تهیه ی ماست باید باکتری مخصوص را داخل شیر پاستوریزه شده ریخت. دمای شیر و همچنین شرایط محیط برای تهیه ماست بسیار حائز اهمیت است. این باکتری، قند موجود در شیر را تجزیه نموده و اسید لاکتیک تولید می کند. به دلیل وجود این اسید، پ هاش شیر بالا رفته و پروتئین موجود در شیر به صورت توده ی جامدی در می آید.
معمولاًً از ترکیب دو نوع باکتری به نامهای استرپتوکوکوس سالیواریوس و لاکتوباسیلوس بلگاریکوس استفاده می شود. اگر پس از انجام عمل تخمیر روی شیر، ماست به دست آمده را حرارت ندهیم تا باکتری های موجود در آن کشته شوند، به عنوان ماستی که باکتری زنده و فعال داخلش وجود دارد به فروش رسیده و اغلب افراد عقیده دارند که این ماست، دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است. البته معمولاًً ماست را پس از تهیه پاستوریزه می کنند که باکتری های موجود در آن کشته شود. این نوع ماست پاستوریزه را تا چند ماه می توان حتی بیرون از یخچال نگهداری نمود. طرفداران این دو نوع ماست هر کدام سعی می کنند با انجام تحقیقات مختلف، تفاوت در مواد مغذی این ماست ها را نشان دهند و بیان می کنند که هر کدام چه کاستی هایی دارند.

ماست هایی که پس از تهیه، پاستوریزه نمی شوند آنزیمی برای تجزیه لاکتوز دارند. بنابراین افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند با خوردن این نوع ماست متوجه شده اند که پس از مصرف،‌ مشکلاتی که با خوردن لبنیات در آنها بروز پیدا می کند دیگر دیده نمی شود.

از نظر تغذیه ای، ماست ماده غذایی مفیدی می باشد که سرشار از پروتئین و برخی انواع ویتامین ب است. املاح موجود در آن زیاد بوده و در عوض، میزان چربی آن با میزان چربی شیری که ماست از آن تهیه شده برابر می باشد.


انواع ماست

ماست ها را معمولاًً به صورت شیرین و با طعم های مختلف به فروش می رسانند. گاهی انواع میوه جات به آن اضافه می کنند که علاوه بر ایجاد طعم های مختلف ماست، طعم ترش آن را کاهش دهند.

برای تهیه ی ماست یونانی، شیر را با خامه مخلوط می کنند تا میزان چربی شیر را به 10 درصد برسانند. معمولاًً این نوع ماست را به همراه عسل به عنوان نوعی دسر مصرف می کنند. این ماست به "ماست خامه ای" معروف است. گاهی ماست را با سیر یا موسیر له شده و حتی با سبزی ریز شده مخلوط می کنند و طعم های مختلفی از ماست ایجاد می نمایند.


دوغ

دوغ، نوعی نوشیدنی است که از ماست تهیه می شود. اولین بار هندی ها آنرا تحت نام لاسی تهیه نمودند که دو طعم مختلف داشت: شور و شیرین.
دوغ شور را با ادویه جات از جمله فلفل مخلوط می نمودند. برای تهیه نوع شیرین، گلاب، انبه یا لیمو را با دوغ مخلوط می کردند. امروزه در برخی کشورها از جمله ایران و ترکیه از این نوشیدنی استفاده می شود.

دوغ را از مخلوط کردن ماست با آب و نمک و دیگر مواد افزودنی از جمله اسانس نعنا تهیه می کنند. از سال 2002م، استفاده از دوغ های شیرین که به لاسی شیرین شباهت داشت در ایالات متحده آمریکا مرسوم شد. مردم آمریکا به این فراوده لبنی، نوشیدنی ماست می گویند.


تاریخچه تهیه ماست

قبلاً تصور می شد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند؛ اگرچه شواهدی وجود دارد که نشان می دهد مردم کشورهای دیگر از دو قرن قبل از میلاد مسیح، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه می کردند. اولین ماست ها احتمالاً به طور تصادفی تهیه شدند؛ یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف هایی که ازپوست بز درست شده بود می ریختند، باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می آمد.

ماست تا دهه ی آغازین قرن بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود تا این که در آن زمان، یک زیست شناس روسی کشف کرد که دلیل طول عمر مردم بلغارستان، استفاده زیاد از ماست می باشد. از آنجا که این زیست شناس عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد. به دنبال آن در سال 1919م اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت.


تهیه ماست خانگی

بسیاری از مردم در خانه خود ماست تهیه می کنند. برای تهیه ماست در خانه می توانید از شیر و مقدار کمی از ماستی که از بیرون خریده اید، به جای باکتری استفاده کنید. یکی از ساده ترین دستورالعمل ها استفاده از یک لیتر شیر کم چرب می باشد؛ البته برای تخمیر شیر، دما بسیار با اهمیت می باشد که برای مدت چند ساعت، دمای شیر باید 43 درجه سانتی گراد باقی بماند. ثابت ماندن شیر در این دما را دستگاه های ماست سازی انجام می دهند. در ضمن، مسئله ی پاکیزگی و عاری بودن ظروف و وسایل از هر گونه آلودگی بسیار حائز اهمیت می باشد.

ـ شیر پاستوریزه را روی حرارت بگذارید تا دمایش به 85 درجه سانتی گراد برسد. وقتی به این دما رسید، به مدت دو دقیقه بگذارید روی حرارت بماند تا میکروب های آن نابود شوند.
ـ این شیر پاستوریزه شده را داخل ظرف بلند و کاملاً استریل شده ای بریزید و اجازه دهید تا خنک شود و دمایش به 43 درجه سانتی گراد برسد.
ـ نصف فنجان (معادل 120 میلی لیتر) ماست گرم به شیر اضافه نموده و روی ظرف را کاملاً به پوشانید.
ـ تقریباً 6 ساعت بعد، مخلوط ما تبدیل به یک ماست شل و قابل خوردن شده است؛ به شرطی که دمای مخلوط در تمام این مدت، دقیقا 43 درجه سانتی گراد باشد.
ـ اگر وسیله ای برای کنترل دمای مخلوط ندارید، می توانید این مخلوط را داخل فری که تنها شمعک آن روشن است قرار دهید. هرچه دمای مخلوط از 43 درجه کمتر باشد، مدت بیشتری طول می کشد که ماست جامد شود. ماست زمانی آماده است که وقتی ظرف را کج می کنید، دیگر حالت آبکی نداشته باشد و به راحتی تکان نخورد.

منبع: سایت رشد http://www.roshd.ir


 
بیسکویت
ساعت ٢:۱٢ ‎ب.ظ روز جمعه ۱٥ مهر ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

بیسکویت

بیسکویت یکی از تنقلات است و گاه خود نوعی خوراک بشمار می‌آید. البته در نقاط مختلف دنیا، این واژه غذاهای متفاوتی را شامل می شود. اصل این واژه متعلق به بخش مرکزی فرانسه است، به معنای چیزی که دو بار آن را می پزند. ابتدا ارتشی ها و کسانی که در کشتی ها کار می کردند از بیسکویت استفاده می نمودند (احتمالاً به این دلیل که با خوردن آن سیر می شدند و تهیه آن هم کار مشکلی نبود).

در آمریکا، بیسکویت به غذایی اطلاق می شود که خمیر آن را به جای مخمر، به وسیله جوش شیرین عمل می آورند. گاهی به بیسکویت، نانی که سریع آماده می شود هم می گویند.

از بیسکویت در کنار غذای اصلی یا برای صبحانه استفاده می شود. بیسکوییت را با ژله و مربا یا با انواع سوسیس به همراه سس گوشت به کار می برند. همچنین از بیسکوییت، همراه با پنیر و مواد پیتزا به عنوان مینی پیتزا استفاده می شود. به برخی انواع بیسکوییت، انواع ادویه جات، پنیر و حتی مرغ هم اضافه می کنند.

معمولاًً بیسکوییت را به دو نوع شور و شیرین تهیه می کنند. همچنین سعی می شود که از انواع مواد مغذی در تهیه آنها استفاده گردد. بیسکوییت های شیرین را اغلب به عنوان تنقلات میل می کنند که ممکن است دارای شکلات، میوه، مربا، مغز انواع میوه یا ژله باشند. بیسکوییت های شور معمولاً ساده ترند و اغلب همراه با پنیر یا سوپ در یک وعده غذایی مصرف می شوند.

بیسکویت را از آرد، جوش شیرین، روغن، نمک یا شکر و شیر به عنوان مواد اصلی تهیه می کنند. اضافه نمودن سایر مواد، آزاد می باشد.

از مهمترین انواع بیسکوییت ها می توان به بیسکویت های کرمدار با طعم های مختلف و بیسکوییت دیجستیو (یا ساقه طلایی) که از آرد سبوس دار تهیه می شود، اشاره نمود.

منبع: ویکی‌پدیا، دایرةالمعارف آزاد          http://fa.wikipedia.org


 
منابع کارشناسی ارشد
ساعت ٢:۱۱ ‎ب.ظ روز جمعه ۱٥ مهر ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

منابع کارشناسی ارشد

تکنولوژی غلات
۱-مقد مه ای به تکنولوژی فراورده های غلات -مهندس رسول پایان
2- تکنولوژی نان -مهندس ناصر رجب زاده
3-تکنولوژی غلات-نیکو آراسته
*****
تکنولوزی روغن
1-تکنو لوژی روغن های خوراکی-محمد حسین حداد خداپرست
2-جزوه درسی دکتر حداد خداپرست(بخش دوم)1376-دانشگاه فردوسی مشهد
3-تصفیه روغن و تولید مار گارین-میر نظامی ضیابری
4-چربی ها و روغن های خوراکی-میر نظامی ضیابری
5- چربی ها و روغنهای نباتی خوراکی و تصفیه روغن -خانم فرشته مالک
*****
تکنولوزی شیر
1-تکنولوژی شیر و فراوردهای لبنی-دکتر سید علی مرتضوی
2-شیر و فراوردهای آن -خانم گیتی کریم
3-روشهای آزمایش شیر-آقای عباس فرخنده
*****
کنسروسازی
1-کنسروسازی-رسول پایان
2-صنایع کنسروسازی-جواد حصاری(دانشگاه تبریز)1382
******
تکنولوژی قند
1-جزوه درسی مهندس بهزاد تکنولوژی قند1380-دانشگاه فردوسی مشهد
2-صنایع شکر وقند-دکتر شیخ الاسلام
3-تکنولوژی قند-مهندس رضا اسماعیل زاده کناری دانشگاه گرگان
*****
اصول نگهداری
1-مبانی فیزیکو شیمیایی نگهداری مواد غذایی-دکتر محمد صفری دانشگاه تهران
2-اصول نگهداری مواد غذایی-مهندس رستم فرجی هارمی
4-جزوه دکتر قدوسی اصول نگهداری مواد غذایی 1379
*****
اصول مهندسی
1-درآمدی بر مهندسی صنایع غذایی-ترجمه:دکتر مرتضوی دانشگاه فردوسی
2-مبانی مهندس صنایع غذایی-سید کمال الدین سید رضوی انتشارات عمیدی
3-جزوه درسی دکتر شاهدی اصول مهندسی صنایع غذایی -دانشگاه صنعتی اصفهان 1375
4-جزوه درسی دکتر کلباسی اصول مهندسی صنایع غذایی1374
*****

اصول طراحی کارخانه
1-جزوه درسی دکتر سید رضوی اصول طراخی کارخانه های مواد غذایی-دانشگاه ارومیه 1375
2-جزوه درسی مهندس جلالی اصول طراخی کارخانه های مواد غذایی -دانشگاه فردوسی مشهد 1377
*****
شیمی مواد غذایی
1-شیمی مواد غذایی-دکتر فاطمی
2-شیمی مواد غذایی-دکتر قنبرزاده
میکروبیولوژی مواد غذایی
1-میکروبیولوژی مواد غذایی- ترجمه دکتر مرتضوی
2-میکروبیولوژی مواد غذایی-خانم گیتی کریم
*****
ریاضیات
1-ریاضیات دانشگاهی-مهندس نیکو کار
*****
زبان انگلیسی
1-زبان تخصصی صنایع غذایی-انتشارات سمت
*****
تستهای کارشناسی ارشد
1-تستهای سه جلدی گامی بسوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی- انتشارات بارثاوا مهندس سید مهدی جعفری مهندس مسعود فلاح
2-تستهای تکنولوژی صنایع غذایی دکتر مرتضوی

منبع: http://www.iranfood.50megs.com


 
پيراشکی
ساعت ٢:۱٠ ‎ب.ظ روز جمعه ۱٥ مهر ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

پیراشکی غذای محبوب در جهان و ایران

پیراشکی یکی از نامهایی است که از لغت اسلاوی pirog به معنی پای وخمیر پرشده مشتق شده است. پیراشکی که نام آن در واقع Piroshki یا pirogi است از غذاهای پر سابقه روسیه و کشورهای اروپای شرقی است که در جهان طرف داران بسیاری دارد. جالب است بدانید که در واقع پیراشکی یا پیروگی نام جمع است و مفرد آن پیروشک یا پیروگ است.

علت استقبال از این غذا علاوه بر خوش مزه بودن، یکی ساده بودن روش تهیه و دیگری تنوع فراوان آن است که با هر سلیقه ای جور است. خمیر پیراشکی درابتدا از ساده آرد و آب تهیه میشده است. از این خمیر گلوله های کوچکی که با گوشت ریز خرد شده و سبزیجات معطر پر شده بود، درست میکرده اند و داخل سوپ میریختند.

در بعضی مناطق مانند روسیه، از خمیر بیشتری استفاده میکردند و آنرا در روغن فراوان سرخ کرده با برش (borcht) - نوعی سوپ پرمایه که از سبزیجات و قلم گوساله تهیه میشود - سرو میکردند. برای پیراشکی هایی که به این شیوه تهیه میشود از انواع مواد مانند: گوشت قرمز، گوشت مرغ و بوقلمون، پنیر و سبزیجات، قارچ، تخم مرغ پخته، سیب زمینی و برای انواع شیرین آن از میوه و کرم استفاده میشود.

در لهستان پیراشکی را بعد از پیچیدن در آب جوش میپزند و سپس در کره سرخ کرده با خرده های نان تزئین میکنند.البته در مواقع خاص بیکن خرد شده و پیاز به جای خرده نان استفاده میشود. نوع دیگری از پیراشکی با خمیر هزار لا تهیه میشود و در فر پخته میشود. این نوع پیراشکی سبکتر و به قولی “مجلسی تر” است. مواد داخل این پیراشکی ها هم بسیار متنوع است.

منبع: http://www.foodghaza.com

مهندس اصفهانی

 


 
سخنی با دکتر
ساعت ٢:۱٠ ‎ب.ظ روز جمعه ۱٥ مهر ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

سخنی با دکتر:

با سلام خدمت دکتر احمدی نژاد با آن نطق به سابقه شان در مجمع عمومی سازمان ملل، اروپایی ها فکر می کردند دیگه ایران امروز مانند ایران زمان خاتمی حالو و پپه است اما با این سخنرانی که کوچکترین نامی از کشور های مخالف ایران به جز اسرائیل نبود (همراه با نیش و کنایات شدید) که نشان داد که رئیس جمهور امروز ایران قبل از این پست دانشجو و استاد دانشگاه بوده و همیشه چه در علم و چه در سیاست می دانست اروپایی ها هیچوقت با زبان خوش به ما کمک نمی نماییند بلکه همیشه با زبان تهدید باید از آنها درخواست همکاری نمود. همیشه می دانستیم که اروپا یک فرهنگ چند پاره  حاصل از شرق دارد و همیشه وامدار شرق بوده است به خصوص ایران .

امروز نوبت ما است که با همکاری با دکتر تا رساندن صنعت غذا به قله های غیر قابل دسترس توسط اروپایی ها آنها را باز به خود وابسته نماییم و فرهنگ و تمدن ایرانی را در پرتو اسلام دوباره زنده نماییم. به امید موفقیت

دانشجویان صنایع غذایی

 

پایان

aminfap@yahoo.com

 

نقل مطالب اين سايت تنها با ذكر منبع بلا مانع است.