كاربردهاي گلوكزاكسيداز در صنايع غذايي
ساعت ۱۱:۳٦ ‎ب.ظ روز سه‌شنبه ٢٧ اردیبهشت ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

كاربردهاي گلوكزاكسيداز در صنايع غذايي

گلوكز اكسيداز اولين بار در سال 1928 توسط مولر در آسپرژيلوس نايجروپنيسيلوم گلايوكوم كشف شد. اين آنزيم گلوكز را در حضور اكسيژنبه گلوكز نولاكتون كاتاليز مي‌نمايد، سيستم واكنشي گلوكز اكسيداز و كاتالاز ( به صورت ناخالصي همراه گلوكز اكسيداز مي‌باشد) به صورت زير نشان داده مي‌شود :

 اين آنزيم در فرآيندهاي مختلف غذايي دارويي و همچنين در علوم آزمايشگاهي كاربردهاي فراواني دارد.
 
به
طور كلي اين آنزيم براي چهار منظور مورد استفاده قرار مي‌گيرد:
 
1- جهت توليد پراكسيد هيدروژن
 2- جهت توليد اسيد گلوكونيك
 3- جهت مصرف گلوكز
 4- جهت مصرف اكسيژن
 اجازه دهيد تعدادي از كاربردهاي اين آنزيم‌ را در نظر بگيريم. ابتدا آنها را به ترتيب اهميت دسته‌بندي كرده و سپس به موارد مهم اشاره مي‌كنيم
:

 1- جهت توليد پراكسيد هيدروژن
 
a. براي تشكيل اكسيژن نوزاد در حضور كاتا
لاز
 
b. با بكارگيري يك سيستم ثانوي
ه جهت پراكسيد (مثل پراكسيداز و كروموژن) به عنوان تستي براي گلوكز.
 
c
. جهت كامل كردن آرد توسط تشكيل پراكسيد با استفاده از كاتالاز
 - گلوكز اكسيداز آزاد
 
. dدر كلرينه كردن بيولوژيكي

 2- جهت توليد اسيد گلوكونيك و نمك‌هاي آن به منظور بدست آوردن نمك‌هايي با خلوص بالاتر

 3- جهت مصرف گلوكوز
 a
. در تجزيه قندهاي مخلوط توسط تعيين قدرت احياء‌كنندگي در قبل و بعد از مصرف گلوكز
 
b. تست تحمل گالاكتوز
 
c. جلوگيري از قهوه‌اي شدن ميلارد در تخم‌مرغ‌ها، گوشت خشك شده، سيب‌زميني.

 4- جهت مصرف اكسيژن
 
a
. پايداري در برابر اثر فساد نور خصوصاً در آب مركبات كه جزء نوشيدنيهاي بدون الكل مي‌باشند.
 
b. ارزشيابي اسيد اسكوربيك و سيانوكوبالامين (‌B12) در محلولهاي آبي ويتامين.
 
c. تعيين گلوكز در يك سيستم بسته توسط اندازه‌گيري باقيمانده اكسيژن با استفاده ازروش پلاروگرافيكي
 
d. خارج‌كردن هواي جذب يا محبوس شده از اموليسون‌هاي روغن در آب به منظورجلوگيري از گسترش ترشيدگي.
 
e. جلوگيري از اكسيداسيون آبجو
 
f. جلوگيري از سركه شدن شراب
 
g. جلوگيري از خوردگي قوطي‌هايي مانند قوطي‌هاي نوشيدنيهاي بدون الكل و براي تثبيت رنگ آنها.
 - مصرف گلوكز اكسيدازها در تخم‌مرغ‌ها
: اولين و بيشترين استفاده گلوكز اكسيداز جهت جلوگيري از واكنش ميلارد مي‌باشد كه جهت جلوگيري از انجام واكنش ضروري مي‌باشد. تاكنون خارج كردن پروتئين به عنوان واكنش‌كننده از سيستم عملي نشده است
.
 - كامل كردن آرد:
عوامل اكسيد‌كننده به آرد اضافه مي‌شوند تا كامل‌كنندگي را در آرد ايجاد كنند. پراكسيد هيدروژن ( محصول واكنش گلوكز اكسيداز) به عنوان عامل اكسيد‌كننده براي تكميل آرد استفاده مي‌گردد.
 - حفاظت از چربيهاي حيواني در برابر اكسيداسيون
: استفاده از محلولهاي آبي گلوكز اكسيداز همراه با گلوكز و اسيد اسكورب
يك در بافر استات به عنوان لايه‌اي سطحي روي چربي سدي دربرابر اكسيژن ايجاد مي‌نمايد. استفاده از اين روش سبب مي‌شود كه چربي گوشت گاو در گوشت خوك به مدت بيش از 18 ماه قابل استفاده بماند.
 - جلوگيري
از اكسيداسيون كره و افزايش زمان ماندگاري آن: گلوكز اكسيداز كاتالاز براي محافظت از كره توسط افزودن آن به خامه قبل از كره گرفتن استفاده شده است. با استفاده از اين روش لاي
ه سطحي اكسيد شده كره 20% كاهش يافته كره به مدت 9 ماه در ورقهاي كوچك و تفكيف شده با كيفيت بالا نگهداري مي‌شود.
 - محافظت از امولسيونهاي آب و روغن
: مايونز، امولسيون روغن زده شده در آب است كه شامل 12-10 درصد هوا مي‌باشد. عليرغم تلاشهاي زيادي كه در كنترل آلودگي يونهاي فلزي و استفاده از بازدارنده‌ها شده است. مشكل افزايش زمان ماندگاري كه مربوط به مصرف اكسيژن وارد شده در حين عمل درب‌بندي است باقي مانده است. با توجه به سرپوشهاي امروزي اگر درزگيري خوب صورت گيرد سيستم گلوكز اكسيداز- كاتالا
ز در اين مورد موثر خواهد بود.
 - پايدار نمودن نوشيدنها و كنسانتره‌هاي مركبات
: نور، خصوصاً نور خورشيد و نور فلورسنت باعث فساد نوشيدنيهاي حاصل از مركبات مي‌شود. اين عقيده وجود دارد كه نور خورشيد تشكيل پراكسيد را كاتاليز مي‌نمايد و پراكسيد تشكيل شده سبب اكسيداسيون روغنهاي موجود در مركبات مي‌شود. اين امر ابتدا سبب بي‌مزگي و سپس مزه تند در نوشيدني مي‌گردد. در بعضي از نمونه‌ها اين پراكسيد سبب بي‌رنگ و سفيد شدن ‌نوشيدني مي‌شود. مصرف اكسيژن با استفاده از عوامل احياكنده عمومي مانند اسيد اسكوربيك يا گلوكز اكسيداز عمل كاتالاز
انجام مي‌شود مشروط بر اينكه گلوكز كافي موجود باشد.
- استريل كردن شير خام
: با استفاده از آنزيمهاي  β-گالاكتوسيداز و گلوكز اكسيداز و لاكتوپراكسيداز در طي واكنشهايي مي‌توان بدون حرارت دادن شير آنرا استريل نمود كه اصطلاحاً به آن استريليازسيون سرد گويند.