استفاده از پساب كره شيرين در توليد ماست منجمد نرم
ساعت ۱:٥٩ ‎ق.ظ روز دوشنبه ٢ خرداد ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

استفاده از پساب كره شيرين در توليد ماست منجمد نرم/ مهران اعلمي؛ به راهنمائي : علي مرتضوي


143 صفحه، تصوير، نمودار، كتابنامه

پايان نامه (كارشناسي ارشد) -- دانشگاه فردوسي مشهد، دانشكده كشاورزي، 1377.
چكيده به زبان فارسي، انگليسي

كشاورزي. 00583019 - صنايع غذايي و فراورده‌هاي كشاورزي

كليد واژه : ماست منجمد / توليد / كره شيرين / پساب كره /

كليد واژه معادل لاتين : Frozen yoghurt / Production / Sweet cream / Buttermilk /

چكيده : ماست منجمد يكي از فرآورده‌هاي منجمد لبني است كه از نظر ويژگيهاي فيزيكي و كيفيت ظاهري مشابه به بستني مي‌باشد. اين فرآورده به علت دارا بودن ارزش تغذيه‌اي و خواص درماني ماست از طرفداران زيادي بويژه در كشورهاي غربي برخوردار است . در اين پژوهش پساب كره شيرين به عنوان يكي از فرآورده‌هاي جنبي كارخانه لبني داراي ويژگيهاي امولسيون كنندگي و پايداركنندگي است در توليد ماست منجمد نرم مورد استفاده قرار گرفت . فرمولاسيون ماست منجمد بر مبناي 4 درصد چربي، 8 درصد MSNF، 13/5 درصد شكر، 0/3 پايداركننده، 2 درصد طعم‌دهنده و 27 درصد ماده خشك تنظيم شد. پساب كره جايگزين 35 و 70 درصد MSNF گرديد و نمونه شاهد با شير كامل توليد شد. سه تركيب CMC، ثعلب و پالسگارد 5927 (پايداركننده + امولسيون كننده) به عنوان پايداركننده مورد استفاده قرار گرفتند. كنسانتره پرتقال و كنسانتره آلبالو به عنوان مواد طعم‌دهنده استفاده شدند. مخلوطهاي ماست منجمد پس از سپري شدن 12 ساعت رساندن در دماي 4-5 C از نظر ويژگيهاي شيميايي، شامل اسيديته مخلوط فاقد طعم‌دهنده، PH مخلوط حاوي طعم‌دهنده، ماده خشك و چربي و از نظر ويژگيهاي فيزيكي، شامل ثقل ويژه و ويسكوزيته ديناميكي مورد بررسي قرار گرفتند. ماستهاي منجمد نيز از نظر ويژگيهاي ارگانولپتيكي، شامل طعم، بافت ، رنگ و پذيرش كلي ارزيابي شدند. نتايج اندازه‌گيري ويژگيهاي فيزيكي نشان داد كه مخلوطهاي حاوي 70 درصد پساب كره و پايداركننده پالسگارد بيشترين ويسكوزيته و ماستهاي منجمد حاصل نيز بيشترين مقاومت به ذوب را دارا هستند، در حالي كه بيشترين Overrun پس از ده دقيقه مربوط به نمونه‌هاي حاوي 70 درصد پساب كره و پايداركننده ثعلب بوده است . از نظر پذيرش كلي، نمونه حاوي 70 درصد پساب كره، پايداركننده CMC و طعم‌دهنده پرتقال بيشترين امتياز و نمونه فاقد پساب كره و حاوي CMC و طعم‌دهنده آلبالو كمترين امتياز را كسب نمود.