مطالعه توليد ماست ميوه‌اي معمولي و ماست ميوه‌اي كم كالري
ساعت ٢:٠٢ ‎ق.ظ روز دوشنبه ٢ خرداد ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

مطالعه توليد ماست ميوه‌اي معمولي و ماست ميوه‌اي كم كالري/ محمدرضا حسن‌نژاد؛ به راهنمائي : گيتي كريم


130 صفحه، تصوير، جدول، نمودار، كتابنامه

پايان نامه (كارشناسي ارشد) -- دانشگاه تربيت مدرس ، دانشكده كشاورزي، 1378.
چكيده به زبان فارسي، انگليسي

كشاورزي. 00583019 - صنايع غذايي و فراورده‌هاي كشاورزي

كليد واژه : توليد / ماست ميوه‌اي /

كليد واژه معادل لاتين : Production / Fruit yogurt /

چكيده : ماست ميوه‌اي يكي از فراورده‌هاي تخمير شير است كه به انواع گوناگون در كشورهاي مختلف جهان، بويژه در اروپا توليد و مصرف مي‌گردد. استفاده از يك منبع پروتئيني با ارزش مثل ماست و غني كردن آن با افزودن ميوه از نظر ويتامينهاي مختلف و بهبود طعم و مزه علاوه بر ايجاد يك بازار جدي د و جلب رضايت مصرف كننده موجب تنوع فرادرده‌هاي لبني با ارزش بيشتر از منابع پروتئيني (خصوصا با منشا حيواني) در جامعه مي‌گردد. در توليد ماست ميوه‌اي اجزاء اصلي شير شامل ميوه، پايدار كننده، كربوهيدرات و مايه كشت مي‌باشد كه طي مراحلي، فرايند شده و محصول مورد نظر را بوجود مي‌آورد. كيفيت شير مصرفي، نوع ميوه و كيفيت آن، نوع پايدار كننده، درصد كربوهيدرات بكار رفته و مايه كشت بر روي محصول توليدي، تاثير مستقيم داشته و از نظر مطلوبيت و كيفيت با آن در ارتباطند. شير مورد استفاده هر چه تازه‌تر و از لحاظ ميكروبي در وضعيت مطلوبتري مي‌باشد، ماست توليد شده از بافت و انسجام بهتري برخوردار است و ظاهري قابل قبول را ارائه مي‌كند. ميوه از لحاظ هر چه مرغوبتر و سالمتر باشد در محصول نهايي از نظر عطر و طعم و رنگ نتيجه بهتري حاصل مي‌گردد. نوع پايدار كننده بكار گرفته شده در ايجاد قوام و ويسكوزيته مناسب موثر بوده وماست ميوه‌اي را كه معمولا بدليل اضافه شدن ميوه از يك افت در ويسكوزيته برخوردار مي‌شود، اصلاح مي‌نمايد و بافت و قوام آن را به سطح مطلوبي مي‌رساند. ميزان كربو هيدرات مصرفي، ماست ميوه‌اي را از لحاظ طعم بهبود مي‌بخشد و بكاربردن مقادير متنوع آن ذائقه‌هاي مختلف را اراضي مي‌نمايد. بعلاوه در هنگام توليد ماست ميوه‌اي كم‌كالري، يكي از راههاي كاهش كالري پائين آوردن مقدار كربوهيدرات مي‌باشد. در رابطه با مايه كشت بايستي توجه داشت كه مايه مورد استفاده از سوشهاي ميكروبي ترموفيل تشكيل شده است و از گونه‌هايي استفاده مي‌شود كه مقدار اسيدلاكتيك توليدي آن در حد متوسط ويسكوزيته ايجاد شده توسط آن در حد بالايي است . در اين تحقيق دو نوع ماست ميوه‌اي معمولي و كم كالري مورد مطالعه و كار عملي قرار گرفته‌اند. روش توليد براي اين محصولات بصورت عمومي به اين شكل بود كه شير مورد استفاده ابتداء از لحاظ چربي استاندارد شد كه بسته به نوع ماست ميوه‌اي فرق مي‌كرد. (براي ماست ميوه‌اي معمولي 5ˆ2 درصد چربي و براي ماست ميوه‌اي كم كالري 1ˆ0 درصد چربي) سپس به شير مزبور افزودنيهاي موردنظر يعني پودر شير خشك ، شكر و پايدار كننده‌ها به ميزانهاي مورد نياز اضافه گرديد. دماي مخلوط تا 60-70C افزايش يافته و در فشار 160-20 BAR بوسيله دستگاه هموژنيزاتور همگن شد سپس دماي مخلوط را به 92C رسانده بمدت 5 دقيقه در اين ماه باقي ماند تا پاستوريزاسيون صورت گرفت حال به دماي گرمخانه‌گذاري رسانده و در همان دما باقي مي‌ماند تا ماست بوجود آيد. پس از آن ميوه را اضافه نموده و بسته‌بندي صورت مي‌گيرد. بعد از توليد ماست ميوه‌اي معمولي و كم كالري آزمايشات تكميلي و تست پانل (آزمون حسي) بر روي آن انجام گرفته و بر اساس آن بهترين فرمولاسيون پيشنهاد گرديد.