کاربرد امولسیفایر در تولید مارگارین
ساعت ۱٠:۳٢ ‎ق.ظ روز جمعه ٢ دی ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

کاربرد امولسیفایر در تولید  مارگارین

مار گارین ،یک امولسیون آب در روغن (w/o) است که پس از سرد شدن به صورت یک فاز نیمه جامد با ذرات آب پخش و پراکنده در آن ، د رمی آید.

 با جامد شدن فاز روغنی، پایداری و ثبات محصول به میزان زیادی افزایش می یابد.

امولسیفایر ها سه عمل مهم را در مارگارین انجام می دهند:

1-    کمک به تشکیل امولسیون .

2-    تغییر در ساختمان کریستالی روغن های نباتی .

3-    جلو گیری از به هم چسبیدن و متراکم شدن قطرات آب و پاشیدن آن در حین حرارت دادن مارگارین.

معمولا در مار گارین از مخلوط ((لسیتین)) یا(( استر های اسید سیتریک منو و دی گلیسیریدها)) به عنوان امولسیفایر استفاده می شود.

 استفاده از امولسیفایر ها در مار گارین این امکان را به وجود می آورد تا به منظور سرخ کردن مواد غذایی از آن استفاده گردد، بدون اینکه در حین حرارت دادن ،آب موجود در آن متراکم و به اطراف پاشیده شود.همچنین برای جلوگیری از ایجاد حالت شنی  و روغن پس دادن مارگارین در اثر تغییر در وضعیت کریستالهای روغن ، از امولسیفایر ها استفاده می گردد.

بهترین و موثر ترین امولسیفایر ها برای جلوگیری از تغییر در و ضعیت کریستال های روغن ،(( سوربیتان منو استئارات )) و(( استر های اسید سیتریک منو گلیسرید ها ))می باشند.

امولسیفایر مناسب برای مصرف در مارگارین باید در فاز رو غنی محلول باشد. سایر امولسیفایر های مورد مصرف در مارگارین شامل(( پلی سوربات ها)) و ((استر های اسید های چرب پلی گلیسرول)) هستند.

منبع : امولسیونها ی غذایی و امولسیفایر ها  هما ترابی زاده