سس سويا
ساعت ۱٠:۳۳ ‎ق.ظ روز جمعه ٢ دی ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

سس سویا

در تولید سویا ((آسپرژیلوس اورایزا)) مهمترین میکرو ارگانیسم تولید کننده آنزیمهای لازم است که در ایجاد عطر و طعم دخالت دارد .دیگر میکرو ارگانیسم های مهم عبارتند: اسید لاکتیک باکتریها مثل لاکتو باسیلوس دلبروکی که با تولید اسید و اسیدی کردن سوبسترا ی مصرفی از فساد جلوگیری می کنند. باسیلوس سوبتلیس و سایر باسیلوسها موجب بهبود طعم می شوند و از کدر شدن سس سویا می کاهند ، پدیو کوکوس هالو فیلوس نیز اسیدیته سوبسترا را زیاد کرده و مخمرها ی موثر در ایجاد مواد عطری و طعمی را فعالتر می سازد و گونه های هانسولا و ساکارومایسس روکسی و سایر مخمرها  که الکل تولید می کنند در ایجاد طعم موثرند.

در تولید سس سویا سه مرحله وجود دارد:

1-  تخمیر اسید لاکتیک توسط باکتریهای اسید لاکتیک و به دنبال آن تولید اسید بیشتر توسط پدیو کوکوس هالو فیلوس .

2-    تخمیر الکلی توسط مخمر هایی مثل ساکارو مایسس روکسی و زیگو ساکارو مایسس سویا.

3-    تکمیل تخمیر و مرحله رسیدن.

منبع :میکرو بیو لوژِی مواد غذایی   مجید  جمشیدیان ، بهنوش ماهرانی