کره
ساعت ۱۱:٤٦ ‎ق.ظ روز چهارشنبه ۱٥ فروردین ،۱۳۸٦  کلمات کلیدی:
کره
از دیروز تا امروز
تولید کره یکی از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری و حفظ اجزای‌ چربی موجود در شیرست. تولید کره به زمان‌های تاریخی خیلی قدیم برمی‌گردد که از محصول در هنگام نیایش‌ها و مراسم‌های مذهبی استفاده می‌شد. حتا در دوره قبل از میلاد مسیح، این محصول را به عنوان یک منبع غذایی انسانی مصرف می‌کردند.

اسناد در دسترس بیانگر این مطلب است که در زمان‌های قدیم، اهلی­کردن و رام کردن حیوانات وحشی شروعی برای تمدن و فرهنگ بشری محسوب می‌شد. این مورد دلیل خوبی است که شیردوشی از حیوانات و خاستگاه تولید کره، نمایانگر شروع سازماندهی و حفظ اسناد ثابت فعالیت‌های انسانی است.
تکامل هنر تولید کره کاملاً با توسعه و استفاده از تجهیزات پیشرفته گره خورده است. با نزدیک شدن به قرن هجدهم میلادی استفاده از صنعت خامه‌سازی و تجهیزات تولید کره، آماده دریافت نظرات و ملاحظات و موانع کاری در این رابطه شد.

نزدیک به اواسط قرن نوزدهم، توجه بیشتری به بهبود روش‌های خامه‌سازی شد. این تلاش‌ها موجب تولد روشی به نام سیستم تنظیمی عمقی (Jeep setting system)  شد. تا آن زمان خامه‌سازی توسط روشی به نام shallow pan انجام می‌‌گرفت. روش جدید باعث کاهش زمان creaming و تولید خامه‌ای با کیفیت بهتر شد. اولین کارخانه کره‌سازی در سال 1871 در ایالت آیووا آمریکا تاسیس شد. همزمان با این سال سیستم خاصی به نام سیستم ذخیره‌ای - منبعی  برای صنعت خامه‌سازی معرفی شد. اختراع دیگری که با توسعه و پیشرفت صنعت کره‌سازی مرتبط بود، تستی بود به نام Babcock  که با دقت بالایی درصد چربی موجود در شیر و خامه را تعیین می‌کرد. با کمک این تست، استفاده از پاستوریزاسیون برای حفظ و نگهداری شیر و خامه با کیفیت بالا، استفاده از محیط کشت‌های خالص باکتری‌های اسیدلاکتیکی و نگهداری به روش انجماد برای حفظ کیفیت خامه، شناخته و در نظر گرفته شد. تولید محصولات مختلف از چربی موجود در کره شامل روغن‌های تولیدی از کره، چربی خامه بدون آب و مخلوط‌های روغن چربی گیاهی کره در گوشه و کنار دنیا به سرانجام رسید. در گذشته، نگهداری چربی کره به شکل و قالب کره تنها تکنیک مورد استفاده بود. امروزه روش‌های نگهداری مختلفی که شامل فرآوری چربی کره و تبدیل به حالت روغن کره بدون آب و سپس بسته‌بندی تحت عنصر نیتروژن (N) برای افزایش عمر ماندگاری و کاهش وقایع و اتفاقات مربوط به فساد کره است، مورد استفاده است. عموماً چربی شیر را به دلیل حساسیت و فسادپذیری بالا در بهترین شرایط و حالات نگهداری می‌کنند.
اجزای شیمیایی تشکیل‌دهنده
ترکیبات چربی شیر نسبتا پیچیده است. اگر چه تری‌گلیسیریدها با در اختیار داشتن 98 درصد از ترکیبات موجود، بالاترین مقادیر را دارا هستند، سایر ترکیبات چربی از نظر کمی در مقادیر بسیار ناچیزی‌اند. به طور تخمینی 500 نوع اسیدچرب در چربی‌های شیر موجودست که از این میان 20 نوع از آن­ها اجزای ‌اصلی تشکیل‌دهنده چربی شیر بوده، بقیه در مقادیر کم و ناچیز موجودند. سایر ترکیبات نظیر فسفولیپیدها، سربروزیدها و استرول‌ها (کلسترول و استرهای مربوط به کلسترول) مقادیر ناچیز موجود در چربی شیر هستند. همچنین مقادیر کمی از ویتامین‌های محلول در چربی (اکثرا D, A  و   (Eآنتی‌اکسیدان‌ها (توکوفرول)، رنگدانه‌ها (کاروتن) و ترکیبات و اجزای طعم‌دهنده نظیر لاکتون‌ها، آلدئیدها و ستن‌ها در چربی شیر موجودند. ترکیبات چربی موجود در شیر گاو به طور کامل در جدول 1 نشان داده شده است.


جدول1) ترکیبات چربی شیر گاو

چربی

درصد وزنی

هیدورکربن‌ها

ناچیز

استرهای استرولی

ناچیز

تری‌گلیسیریدها

98 - 97

دی‌گلیسیریدها

59/0 - 28/0

مونوگلیسیریدها

038/0 - 016/0

اسیدهای چرب آزاد

44/0 - 10/0

استرول‌های آزاد

41/0 - 22/0

فسفولیپیدها

1-  2/0


گلبول‌های چربی حدود دو تا سه میکرون قطر دارند که حاوی یک هسته تری‌گلیسیریدی هستند. اجزای تشکیل‌دهنده­ی غشایی چربی شیر کاملاً با اجزای تشکیل‌دهنده خود چربی شیر متفاوتند و حدود 60 درصد تری گلیسیرید دارند که خیلی کمتر از خود چربی است. عموماً چربی شیر از 15 نوع اسید چرب با مقادیر درصدی بالا و نیز 12 نوع یا کمتر از اسیدهای چرب با مقادیر کمتر تشکیل شده است. ترکیبات موجود در غشای گلبول‌های چربی شیر در جدول 2 به طور واضح بیان شده است:

جدول 2‌)‌ ترکیبات لیپیدی موجود در غشای گلبول‌های  چربی شیر

اجزای‌ لیپید

درصد لیپیدهای غشایی

کاروتنوئیدها

45/0

اسکوآلن

61/0

تری‌گلیسیریدها

4/53

استرهای کلسترولی

79/0

اسیدهای چرب آزاد

3/6

کلسترول

2/5

دی‌گلیسیریدها

1/8

مونوگلیسیریدها

7/4

فسفولیپیدها

4/20


طی سال‌های 1956 تا حدود سال 1983 حجم بالایی از اطلاعات در مورد ترکیبات دقیق انواع اسیدهای چرب موجود در چربی کره در اثر تحقیقات و فعالیت محققان در مورد این موضوع در دسترس علاقه‌مندان قرار گرفت. به هر حال با از بین رفتن شور و شوق ناچیزی که در مورد تحقیق روی این موضوع وجود داشت، حجم اطلاعات بالایی به دست آمد که افق تازه‌ای را برای محققان و کارشناسان علاقه‌مند به صنعت  لبنیات ایجاد کرد؛ افقی که مبین آینده درخشان این صنعت در سال‌های آتی بود.

 

 

 

رضا قره‌شیخلو

کارشناس کنترل کیفیت لبنیات پاستوریزه پاک