Ice Creamبستنی
ساعت ۳:۳۳ ‎ب.ظ روز شنبه ٢۳ خرداد ،۱۳۸۳  کلمات کلیدی:
Ice Cream

يکی از محصولات صنايع غذايی که طرفداران زيادی دارد(خصوصا در بچه ها)بستنی است.آيا ميدانيد تهيه بستنی به صورت صنعتی دارای چه مراحلی است؟آيا ميدانيد بستنی شامل چه ترکيباتی است؟خب با خواندن مطالب زير ميتوانيد با اين مراحل و ترکيبات آشنا بشويد.

تهيه بستنی به روش صنعتی:

۱-ترکيب کردن محتويات blending of the mix ingredient   

بر اساس فرمولاسيون هر نوع بستنی مواد اوليه توزين شده و با يکديگر مخلوط ميگردد.عمل مخلوط کردن معمولا با هم زنهای با سرعت بالا صورت ميگيرد.

۲-پاستوريزاسيون pasteurization

اين عمل جهت کاهش باکتريهای پاتوژن(بيماريزا)انجام ميگيرد.عمل پاستوريزاسيون بستنی در استان انتاريو در دمای ۶۹ درجه سلسيوس به مدت ۳۰ دقيقه يا ۸۰ درجه سانتی گراد در مدت ۲۵ ثانيه صورت ميگيرد.عمل پاستوريزاسيون به هر دو صورت ممتدcontinuous و بچ batchصورت ميگيرد.لازم به ذکر است heatexchangerمورد استفاده در بستنی به طور معمول بزرگتر از مورد استفاده در صنعت شير است.

۳-هموژنيزاسيون homogenization

برای يکنواخت شدن امولسيون و کوچک کردن چربی موجود در شير اين عمل صورت ميگيرد.از مزايای اين عمل ميتوان:يکنواختی محصول-خوشمزه شدن نهايی-حلاليت بهتر هوا و مقاومت بيشتر در برابر آب شدن را نام برد.اگر از هموژنيزر دو مرحله ای استفاده ميکنيد برای مرحله اول فشار ۲۰۰-وpsi۲۵۰۰ 

و مرحله دوم ۵۰۰-۱۰۰۰psiتوصيه ميگردد.

۴-مرحله رسيدن ageing

در اين مرحله محصول حداقل به مدت چهار ساعت(دردمای پنج درجه سانتی گراد) به حال خود گذاشته ميشود تا تا عمل کريستاليزاسيون انجام گيرد.

۵-يخ زدن و سفت شدنfreezing&hardening

در اين مرحله مواد مختلف از قبيل طعم دهنده ها و يا پسته و غيره اضافه شده و بستنی وارد مرحله سفت شدن ميگردد.

-آيا ميدانستيد در حجم بزرگی از بستنی (حدود پنجاه درصد)هوا وجود دارد؟بدون وجود اين هوا بستنی شبيه يک تکه يخ رنگی خواهد بود.

                                        مراحل شماتيک توليد بستنی


-طعم دهنده های مختلفی که برای بستنی مورد استفاده قرار ميگيرند شامل :وانيل و شکلات و کاکائو و مغز های مختلف مثل گردو و غيره وطعم دهنده های ميوه ای و رنگهای مختلف ميباشد.به علت وفور زياد اين طعم دهنده ها و شرکتهای زيادی که در اين زمينه فعاليت ميکنند بايستی توجه داشت که اينگونه طعم دهنده ها و رنگها توسط fdaمورد تاييد قرار گرفته باشند.(در ايران مورد تاييد اداره استاندارد قرار گرفته باشد).در جدول زير ليست فروش بستنی در کشور امريکا در سال ۱۹۹۹ بر حسب طعم آنرا ميتوانيد ملاحضه نماييد.کاملا مشخص است که بستنی با طعم وانيلی و شکلاتی بيشتر از بقيه طرفدار دارد.در خاتمه اگر قصد خريد تجهيزات بستنی سازی را داريد در اينجا همه انها را ميتوانيد خريداری کنيد.(مربوط به کشور امريکا)

                                 ليست فروش بستنی بر حسب طعم در کشور امريکا در سال ۱۹۹۹

     Vanilla                                 29.3
     Chocolate                               12.2 
     Nut Flavours                            11.1
         - including butter pecan at 4.3%
     Neapolitan                               8.0
     Cookies and bakery                       7.2
    Fruit flavours - except strawberry       5.4
     Candy Flavours                           4.8
    Strawberry                               3.4
     Chocolate Chip                           3.0
    Mint  chocolate chip                     3.0
    Coffee/Mocha                             2.0
     Fudge/marble                             1.8

        All other                                8.8

        Total                                  100.0




Source:  The Latest Scoop, 2000 Edition, International Dairy Foods Association

درخاتمه يک فرمولاسيون عمومی بستنی (مورد تاييد آژانس بازرسی مواد غذايی کانادا)به عنوان نمونه معرفی ميگردد:

شير با چربی ده درصد                                                                      ۱۰-۱۶٪

بخش serum(شامل کازئين يا پروتئين موجود در آب پنير و يا لاکتوز)            ۹-۱۲٪

شيرين کننده (معمولا شامل ساکارز يا فروکتوز يا شيرابه ذرت است)          ۱۲-۱۶٪

استابيلايزر و امولسيفاير                                                                    ۰.۲تا۰.۵٪

آب(که از شير يا از ديگر محتويات تامين ميشود)                                      ۵۵-۶۴٪ 

-معمولترين امولسيفاير بستنی همان زرده تخم مرغ است ولی در ساليان اخير از ترکيباتی مثل مونو و دی گليسيريد و هم چنين پلی سوربات ۸۰به عنوان امولسيفاير استفاده ميگردد.

-معمولترين استابيلايزر نيز همان(CMC)يا کربوکسی متيل سلولز است.البته امروزه از ترکيباتی مثل کار آگينان و گام های مختلف  و يا ژلاتين نيز استفاده ميشود.

- GRASSاختصار کلمه Generally Recognized as Safeميباشد و کليه ترکيباتی که در ساخت بستنی بکار ميرود(خصوصا رنگها)بايستی در ليست ساليانه گراس که هر ساله انتشار مييابد وجود داشته باشد.

در خاتمه بايستی ذکر کنم منتظر نقطه نظرات کليه دوستان و همکاران عزيزی که هم اکنون به طريقی در اين صنعت مشغول به کار هستند ميباشم . 

تهيه کننده:امين دعائی