صمغها بخش۱
ساعت ٥:٢٧ ‎ب.ظ روز سه‌شنبه ۱٧ شهریور ،۱۳۸۳  کلمات کلیدی:

صمغها:

صمغها گروه بزرگی از پلی ساکاریدهاو مشتقات آنها هستند که قادرندمحلولهایی با ویسکوزیته بالادر غلظت های پایین تولید کنند.

صمغها هیدرو کلوئید هایی هستند که با جذب آب سبب افزایش ویسکوزیته ودر نتیجه پایداری برخی ازسیستمهای غذایی می شوند.

صمغها بطور وسیع در صنایع غذایی برای تهیه ژل وبعنوان پایدارکننده و عوامل سوسپانسه کننده مورد استفاده قرار می گیرند.

علاوه بر این ,به کارگیری آنها در مواردی اجازه می دهد که بتوان فرمولاسیون یا اجزای تشکیل دهنده یک فراورده غذایی مشخص را به میزان بسیار زیادی تغییر داد.

به عنوان مثال در سالهای اخیر با بکارگیری صمغها ,سوسهای سالادی فاقد روغن در عین بر خورداری کیفیتی خوب به بازار عرضه شده است.

صمغها از منابع مختلفی به دست  می آیند و شامل صمغ های ترشحی ,صمغهای جلبکی, صمغهای دانه ای صمغهای میکروبی ومشتقات نشاسته و سلولز هستند.

بحث های ساختاری:

مولکولهای پلی ساکاریدی خطی فضای بیشتری را اشغال می کنند وویسکوزتر از مولکولهای بسیار انشعابی با همان وزن مولکولی هستند. ترکیبات انشعابی آسانتر ژل تشکیل می دهند و پایدارتر هستند چون بر همکنش وسیع در امتداد زنجیرهایشان ممکن نیست. پلی ساکارید های خطی خنثیبه آسانی تشکیل فیلم پیوسته روی مواد خشک می دهند و عوامل پوشش دهنده خوبی هستند و محلولشان چسبناک نیست. محلولهای پلی ساکاریدهای انشعابی به علت گیر افتادن وسیع زنجیرهای جانبی شان چسبناک هستند و محلولهای خشک شده آنها به آسانی فیلم تشکیل نمی دهند.