نشاسته ۱
ساعت ۱٢:٠۱ ‎ب.ظ روز دوشنبه ٢۳ شهریور ،۱۳۸۳  کلمات کلیدی:

نشاسته:

تعریف:نشاسته پلیمری از D- گلوکز است و منومر آن D- گلوکز است و از 2 مولکول پلیمری یکی آمیلوز (خطی) ودیگری آ میلوپکتین (انشعابی)تشکیل که بین گلوکزها پیوند α1---- 4 و در محل اتصال انشعابات α 1----6 وجود دارد.در ضمن یک کربوهیدرات ذخیره گیاهی است که به صورت گرانول در گیاهان یافت می شود.

آمیلوز:بخش خطینشاسته با وزن مولکولی بیش از 200هزار و 20تا 25 درصد نشاسته معمولی را تشکیل می دهد

ساختار آمیلوز:آمیلوز زنجیره مولکولی حالت مارپیچ یا هلیکس دارد که هر دور آن از 6 مولکول درست شده است.

به خاطر ویژگی بالا کار بردهای زیر از خود نشان می دهد:

1-جاسازی مواد مختلفی نظیراسیدهای چرب یا برخی مواد طعم زا در درون این ساختمان مارپیچ (نگهداری آنها)

2-جداسازی از سایر نشاسته

3-ایجاد رنگ آبی در برخورد با ید

 

آمیلو پکتین: یکی از مولکولهای پلیمری نشاسته که تشکیل دهنده بخش انشعابی نشاسته که بعد از هر 7تا8 واحد گلوکز با پیوند α1----4 ویک شاخه انشعابی با پیوند α1----6 وجود دارد که خود دارای 20-30 واحد گلوکز است.در ضمن آمیلو پکتین  حالت مارپیچ شبیه آمیلوز دارد.

بعلت انشعاات کوتاه در مواجهه با ید رنگ قرمز ایجاد می کند.

سوال:چرا قسمت آمیلوز در اثر ید رنگ آبی به خود می گیرد؟

برای تشکیل رنگ آبی توسط ید نیاز به حداقل 9 دور مارپیچ یا 54 مولکول گلوکز لازم است که آمیلوز این ویژگی را دارا ست.اما آمیلو پکتین باآنکه انشعابات آن حالت خطی دارد بیش از 30 گلوکز ندارد پس رنگ قرمز تولید می کند.