نشاسته ۳
ساعت ٦:٤۱ ‎ب.ظ روز یکشنبه ٢٩ شهریور ،۱۳۸۳  کلمات کلیدی:

نشاسته اصلاح شده:

خواص نشاسته را می توان توسط فرایندهای شیمیایی اصلاح کرد این کار منجر به ایجاد محصولات مناسب برای اهداف ویژه در صنایع غذایی می گردد.

1-   روان کردن اسیدی: که از فرایند نشاسته با اسید که در این فرایند گرانولهای نشاسته به مقدار زیاد تحت اثر زیاد قرار نمی گیرد اما اسید به بین میسلی نفوذ می کند و ساختار در هیدرولیز تعدادی از پیوندها ضعیف می گردد به محض رسیدن به دنای ژلاتینیزاسیون گرانولهای این نوع نشاسته تجزیه می شوند و یک محلول یا خمیر با ویسکوزیته کم را به وجود می آورند.

به کارگیری اسید در حرارتی پایینتر از نقطه ژلاتینی شدن نشاسته سبب هیدرولیز آن در قسمتهای آمورف ملکول می گردد در حالی که قسمتهای فشرده یا کریستالی ملکول تقریبا بدون تغییر باقی می مانند.به این ترتیب فسمت آمیلو پکتین نشاسته باید به میزان بیشتری نسبت به آمیلوز آن تحت اثر اسید قرار  بگیرد.

نشاسته روان شده با اسید خمیری با ویسکوزیته پایین تولیدمی کند اما توانایی تشکیل ژل در طی سرد کردن محلول نشاسته گرم حفظ می شود.

کاربرد این نشاسته در کنسروهایی که از طریق جابجایی انتقال حرارت صورت می گیرد می باشد.

2-   اکسیداسیون:نشاسته های اکسید شده ، توسط تیمار سوسپانسیون نشاسته با عوامل اکسید کننده نظیر سدیم هیپوکلریت به دست می آیند.این فرایند ویسکوزیته را کاهش می دهد و شفافیت خمیر را افزایش می دهد.این ترکیبات به عنوان پایدار کننده امولسیون و قوام دهنده مناسب هستند.

3-   ایجاد اتصالات عرضی: نشاسته های دارای اتصالات عرضی به وسیله واکنش سوسپانسیون نشاسته با اپی کلروهیدرین،اکسید کلریدفسفریا سدیم تری فسفات در حضوریک کاتالیست قلیایی ایجاد می شود.اتصالات عرضی از تجزیه گرانول های پخته شده متورم جلوگیری می کند و در نتیجه ویسکوزیته در حضور اسید و تحت شرایط برش بالا باقی می ماند.

4-   سایر مشتقات نشاسته: شامل استات نشاسته، فسفات نشاسته، سوکسینات نشاسته و هیدروکسی پروپیل نشاسته می باشند.این مشتقات پایداری در مقابل انجماد و شفافیت خمیر را بهبود می بخشند. مشتقات نشاسته ذرت مومی دارای اتصالات عرضی، به عنوان قوام دهنده به طور وسیع مورد استفاده قرار می گیرد.

چند نکته :

1-   بیات شدن نان ناشی از تغییرات حاصله در نشاسته ژلاتینی شده می باشد .حداقل در مراحل اولیه بیات شدن،اتصال آمیلوز به یکدیگر مسئول به وجود آمدن چنین حالتی در نان و برخی محصولات دیگر آردی است.چربیها مشخصا مواد امولسیون کننده در جلوگیری از این پیوستن رشته های آمیلوز موثر هستند.

2-   بیات شدنی که با طولانی شدن زمان نگهداری به وجود می آید به نظر می رسد ناشی از اتصال شاخه های طویل آمیلو پکتین به یکدیگر باشد.

حرارت اساسا باعث از میان بردن اتصالهای به وجود آمده درآمیلوپکتین در جریان بیات شدن نوع بالا و از بین بردن بیات شدن می شود و و باعث جابجایی زنجیره ها و قرار گرفتن آب موجود در میان آنها می گردد.از دست رفتن آب از ماده بیات شده در بیات شدن چندان مطرح نیست.لازم به ذکر است در دمای انجماد بیات شدن تقریبا بطور کامل متوقف می شود.

3-خمیر نشاسته غلات نظیر ذرت،گندم وبرنج پس از سرد شدن تشکیل ژل مناسب تاری را می دهد.خمیر نشاسته ساقه ها و ریشه ها (سیب زمینی و کاساوا)ژل شفاف ولی ضعیفی را تولید می کند.

اگر دوستان اطلاعات بيشتر می خواهند با ما تماس حاصل نمايند

                                                     امين دعائی