شربت ذرت
ساعت ٢:۱٠ ‎ب.ظ روز سه‌شنبه ۳۱ شهریور ،۱۳۸۳  کلمات کلیدی:

شربت ذرت:

یک مخلوط ناهمگن ازقند های حاصل از نشاسته ذرت است که اندیس DEیا معادل دکستروز آن از 20

تا 99% می تواند متفاوت باشد.DE یا معادل گلوکز درصد قند های احیاکننده در ماده خشک محلول برحسب گلوکز(دگستروز) است.در واقع قدرت احیا کنندگی محلول فهلینگ را نشان می دهد.

موقعی که نشاسته ذرت توسط اسید یا آنزیم به شربت ذرت تبدیل می شود قندهای مختلفی در آن ایجاد می گردند که هر کدام از آن ها دارای عامل آلدئی دی بوده و در ایجاد DEسهیم می شوند.با آدامه فرایند هیدرولیز مولکولها کوچکتر شده و میزان DEمحلول افزایش می یابد.

شربت ذرت به تنهایی یا به عنوان جایگزین بخشی از ساکارز یا گلوکز در مواد غذایی مختلف نظیرژله ها،کنسرو سبزیجات نظیر سیب زمینی،سس گوجه فرنگی ، فراورده های گوشتی،انواع سالادها،محصولات شورو... مورد استفاده قرار می گیرد.این ماده ضمن داشتن ارزش غذایی معادل با ساکارز به علت دارا بودن اثر آنتی اکسیدانی،ضد تخمیر،تولید کننده ویسکوزیته و کنترولکننده کریستالیزاسیون مورد استفاده قرار می گیرد.

با افزایش میزان DEو ویسکوزیته شربت کاهش می یابد.در تهیه محصولات کنسروی مختلف از شربت ذرت مناسب آن استفاده می گردد.به عنوان مثال شربت باDE43در محصولات غذایی جهت ایجاد ویسکوزیته که باعث احساس دهانی شده و از کریستالیزاسیون ممانعت می کند به کار برده می شود.

در کنسرو سیبزمینی به منظور تولید ویسکوزیته بالا و احساس دهانی و نیز درخشندگی بالا در محصول از شربت باDE50تا70 استفاده می گردد.در کنسرو میوه ها وآبمیوه ها شربت ذرت با DE50تا70 را به صورت تنها یا جایگزین بخشی از ساکارز مورد استفاده قرار می دهند که هدف آن ایجاد قوام واحساس دهانی می باشد.

شربت ذرت با بریکس استاندارد 40تا44درجه و با DE65 یا کمتر،کریستالیزه نمی شود ولی در DEبالای 70 ممکن است عمل کریستالیزاسیون به وقوع پیوندد و مشکلاتی را در انتقال و فر ایند به بار آورد.

بنابراین با جایگزین کردن حدود 30 درصد ساکارز با شربت ذرت استاندارد می توان محلولهایی با 80 درصد ماده خشک تهیه نمود که ضمن ممانعت از تخمیرد داشتن اثر نگهدارندگی بالا کریستالیزه هم نشوند.

به این دلیل در فر مولاسیون مربا و ژله ها می توان 25 درصد از ساکارز را با شربت ذرت جایگزین نمود.

در  محصولات غذایی حاوی گوشت، شیر و سایر مواد غنی از پروتئین از شربت ذرت با DEپایین(25تا40) و مالتوز بالا استفاده می شود.