پروتئين قسمت اول
ساعت ٩:٠٠ ‎ق.ظ روز سه‌شنبه ٢٠ بهمن ،۱۳۸۳  کلمات کلیدی:

پروتئین ها

تعریف:هنگامی که تعداد اسیدهای آمینه از حدود 100عدد در زنجیره پپتیدی تجاوز کند پروتئین می گویند

پروتئینها بر اساس 3معیار طبقه بندی می شوند:

1-حلالیت در حلالهای مختلف

2-رفتار آنها در اولترا سانتریفیوژ

1-   ویژگی هایالکترو فورزی

پروتئینها بطور کلی به سه دسته اصلی تقسیم می شوند:

ساده

مرکب

اشتقاقی

الف:ساده:

شامل:

1-آلبولین ها:مانندآلبومین تخم مرغ، لاکتوآلبومین وآلبومین سرم در پروتئین هی آب پنیر شیر،لکوزین غلات،لگوملین در دانه لگوم ها جزء این گروه می باشند.

ویژگی ها:محلول در آبهای غیر نمکی خنثی ووزن مولکولی کم نسبت به سایر پروتئین ها

2-گلو بولین ها : مانند گلوبولین های سرم ،اکتین، میوزین در گوشت وگلیسینین در سویا

ویژگی ها:محلول درمحلولهای نمکی خنثی وتقریبا نامحلول در آب

3-گلو تلین ها: مانند گلوتلین در گندم و اوریزنین در برنج(این پروتئین ها بیشتر در غلات یافت می شوند)

ویژگی ها:محلول در اسیدها و بازهای بسیار رقیق و نامحلول در حلال های خنثی

4-پرولامین ها:زئین در ذرت،گلیادین در گندم،هوردئین در جو(در غلات یافت می شوند)

ویژگی ها: محلول در اتانول 90-50%نامحلول در آب و حاوی مقادیر زیادی پرولین و اسید گلوتامیک

5-اسکلرو پر وتئین ها: کلاژن در بافت های ماهیچه ای و ژلاتین مشتق شده از آن،الاستین در تاندون وکراتین در مو وسم اینها پروتئینهای فیبری هستند که برای اهداف ساختمانی وپیوندی به کار می روند

ویژگی ها:نامحلول در آب و حلالهای خنثی ومقاوم به هیدرولیز آنزیمی

6-هیستونها:

ویژگی ها:این پروتئینها به علت لیزین وآرژنین بالا در ساختمانشان دارای خاصیت بازی هستند

در آب محلول وبه وسیله آمونیاک رسوب می کنند

7-پروتامینها:مانند کلوپئین شاه ماهی و اسکومبرین ماهی اسقومری

ویژگی ها:پروتئین بازی قوی با وزن مولکولی پایین وسادهترین ودارای اذت بیشتر نسبت به سایر پروتیئن ها ،غنی از اسید آمینه آرژنین ومانند هیستون ها در آب و اسید های رقیق محلول است

ب-پروتئینهای مرکب

شامل اسیدهای آمینه ترکیب شده با مواد غیر پروتئینی

1-فسفو پروتئین ها:شامل بسیاری از پروتئینهای غذایی اصلی است. در آنها گروهای فسفات به گروه هیدروکسیل سرین و ترئونین متصل می شوند

این گروه شامل کازئین شیر وفسفو پروتئین های زرده تخم مرغ

2-لیپوپروتئین ها:ظرفیت امولسیفایری عالی دارند و در شیر و زرده تخم مرغ یافت می شوند

3-نوکلئو پروتئین ها:در هسته سلولی یافت می شوند

2-   گلیکو پروتئین ها:میزان کربو هیدراتهای ان8 تا20% است

3-   کروموپروتئین ها:اینها دارای گروه پروستتیک رنگی هستند مانند:کلروفیل ،هموگلوبین و فلاووپروتئین

ج-پروتئینهای اشتقاقی:

به وسیله وشهای شیمیایی و آنزیمی به دست می آیندو به مشتقات اولیه و ثانویه تبدیل می شوند بستگی به میزان تغییراتی است که در آنها رخ می دهد.

مشتقات اولیه:به طور جزئی تغییر می یابند و در آب نامحلولند

مانند کازئین منعقد شده توسط رنت

مشتقات ثانویه:به مقدار بیشتری تغییر می یابند و تمامی آنها محلول در آب هستند

شامل پروتئوز ها ،پپتون ها و پپتید ها

می توانند با محلول سولفات امونیوماشباع رسوب کنند

دارای 2 یا 3 با قیمانده اسیدهای آمینه هستند

تفاوت بین محصولات حاصل از شکستن پروتئینها در اندازه و حلالت آنهاست که ضمن فرایند بسیاری از غذاها مثلا طی رسیدن پنیر تشکیل می شوند.