د ناتورا سیون
ساعت ٤:٥٢ ‎ب.ظ روز سه‌شنبه ۱۱ اسفند ،۱۳۸۳  کلمات کلیدی:

با سلام از راهنمایی ها و تماس های شما عزیزان متشکر و ممنون هستم

امروز اولین  مطلب از گروه شیمی مواد غذایی که توسط خانم م.ص از دانشگاه شیرازبرای ما فرستادند را در وبلاگ قرار می دهیم

از دوستان عزیز که اشکالی بر این مطلب می گیرند با ما تماس نمایند.

 

د ناتورا سیون

تعریف: تغییردر ساختمان فضایی پروتئین بجز پیوند پپتیدی و ساختمان نوع اول پروتئین

اثرات:

1-کاهش حلالیت

2-کاهش فعالیت بیو لوژیکی

3-حساسیت بیشتری در مقابل اثر آنزیمهای تجزیه کننده پروتئین

4-تغییر قدرت جذب آب

 

عوامل:

1-     حرارت

2-   سرما و انجماد

3-   دو محیط قطبی و غیر قطبی

4-   عوامل مکانیکی شامل:

الف:همزدن

ب:فشار

ج:تابش

5-PHبسیار بالا یا بسیار پایین باعث:1-تعامل الکترو استاتیک یا یونی2-افزایش نیروی دفع کننده3-افزایش میزان بارهای الکتریکی مشابه

6-حلالهای آلی با ثابت دی الکتریک کم نسبت به آب باعث کاهش ثابت دی الکتریک آب و تعامل الکترو استاتیکی یا یونی

7-حلالهای غیر قطبی

8-اوره و ترکیبات شیمیایی

9-فلزات سنگین و نمکها

10-عوامل فعال سطحی مانند دترجنت ها

پروتئیین دناتوره تحت شرایط زیر امکان برگشت به حالت طبیعی برگردند

1-تحت شرایط قوی و شدید دناتوره نشده باشند

2- حذف ماده دناتوره کننده

در صورت که شکل قویوبا شدت عوامل دناتوره استفاده شود حتی باعث تجزیهساختمان اول می شوند مانند حرارت بالا و اسید قوی

انجام عمل دناتوره در محدوده حرارتی کم با سرعت زیاد انجام می شود که بیانگر ماهیت تسهیل شوندگی  این شرایط است.

دو اسید آمینه مهم و موثر در دناتوراسیون:

1-   سیستئین :

افزایش آن با عث انجام واکنشهایی که منجر به تشکیل پیوند های دی سولفیدی بین رشته های پروتئیین می شود که منجر به تجمع مولکولهای پروتئین و رسوب آنها و افزایش دناتوراسیون می شوند

2-   پرولین: افزایش آن مانع تشکیل ساختمان فضایی درپروتئین می شود و باعث عدم وجود خواصی که بوسیله دناتوره تغییر می کند باشد وباعث افزایش مقاومت حرارتی پروتئین و در نتیجه غیر قابل دناتوره می شود. مانند کازئین و ژلاتین

تهیه کننده: مریم. ص دانشگاه شیراز