امولسیون
ساعت ٢:٥٤ ‎ب.ظ روز چهارشنبه ۱٧ فروردین ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

امولسیون

 

بنا به تعریف بیچر (1965)امولسیون سیستم هتروژنی است که شامل دو مایع غیر قابل اختلاط میباشد و یکی از مایعها در دیگری بصورت قطره هایی با قطر بالاتر از 1/0 میکرون براکنده شده است.این سیستم  ها بایداری کمی دارند و بایداری انها را میتوان توسط عوامل فعال سطحی و مواد دیگر افزایش داد.در غذاها امولسیون ها معمولا شامل دو فاز روغن و اب هستند .اگر اب فاز مداوم و روغن فاز براکنده را تشکیل دهد امولسیون از نوع روغن در اب و بر عکس اگراب فاز براکنده و روغن فاز بیوسته را تشکیل دهد امولسیون از نوع اب در روغن خاهد بود.

ماده ی سومی یا ترکیبی از چندین ماده برای بایداری امولسیون لازم است که این عوامل فعال سطحی امولسیفایر نامیده میشوند.

امولسیفایرها توانایی کاهش کشش بین سطحی هوا- مایع و مایع- مایع را دارند.

مواد غذایی دارای امولسیفایر های طبیعی زیادی هستند که در این میان فسفو لیپیدها معمولترین انها میباشند.

مخلوطهای فسفولیپیدی خام که از صمغ گیری روغن سویا بدست می ایند بصورت وسیع بعنوان امولسیفایرهای غذایی مورد استفاده قرار میگیرند و به سویا لیسیتین موسومند.

امولسیفایر ها برای استفاده در بسیاری از سیستم های امولسیونی غذایی ساخته میشمند.

احتمالا مونو گلیسریدهای بدست امده از گلیسروز چربی ها بیشترین استفاده را در بین امولسیفایرهای مختلف دارند.

مولکول های امولسیفایر در سیستم های ابی پدیده ی مزومورفیسم را نشان میدهند.مزومورفیسم  به معنی تشکیل فازهای کریستالی مایع میباشد.در چنین سیستمهایی ممکن است چندین مزوفاز بوجود اید که توسط

Larsson,Krog(1968)

نشان داده شده است.وقتی کریستال های امونو پالمتین در 20-30% اب تا 60 درجه سانتیگراد حرارت داده شوند مزوفاز تشکیل میشود که به فاز نیت موسوم است.این ساختمان متشکل از لایه های لیپیدی دو مولکولی جدا شده توسط اب با زنجیرهایی در حالت نا منظم میباشد.اگر این فاز سرد شود ژل تشکیل میشود ساختار ژل صفحه ای است و تحت زاویه 54 درجه بطرف لایه های اب منحرف شده است.

وقتی فاز نیت حرارت داده شود فاز مکعبی محکمی تشکیل میشود که به ایزوتروپیک ویسکوز موسوم است.این فاز شامل کره های کوچک ابی است که در یک شبکه ای که گروه های قطبی چربی بطرف اب قرار گرفته اند مرتب گردیده اند در حرارت های بالاتر سیال ایزوتروپیک بدست می اید که در ان گروه های قطبی و اب تشکیل ارایش دیسک مانند را میدهند.

با مقدار اب اضافی پراکندگی شکل میگیرد که متشکل از لایه های دو مولکولی و هم مرکز مونوگلیسرید متناوب با مولکول های اب است.

امولسیون ها توسط ترکیبات مختلف که ماکرومولکول هایی شبیه نشاسسته و پروتئین و...مهمترین انها هستند پایدار میگردند.

امولسیفایرها علاوه بر تشکیل امولسیون ها کاربردهای بسیار مختلفی در غذاها دارا هستند.انها با اجزائ غذا کمپلکس هایی تشکیل میدهند که موجب اصلاح خواص فیزیکی سیستم غذایی میگردد.یک مثال در این مورد اثر امیلوز-کمپلکس است.مقدار مورد نیاز امولسیفایرها برای فراهم کردن یک لایه ئ تک مولکولی برای یک امولسیون هر ذره را میتوان از رابطه ئ

A/V=6/D

محاسبه کرد که

A,V,D

به ترتیب سطح حجم و قطر ذره های کروی است.

سطح کل 1 میلیمتر روغن پراکنده شده بصورت کره های غیر یکنواخت محاسبه گردیده.اگر سدیم استئارات بعنوان امولسیفایر استفاده شود مقدار مورد نیاز انرا میتوان محاسبه کرد.

چون این ملکول سطحی در حدود 20 انگستروم مربع دارد.

مقدار مورد نیاز امولسیفایر با کاهش اندازه ی ذره ای امولسیون سریعا افزایش می یابد.این موضوع باعث محدودیت عملی در کاهش اندازه ی ذره ای در امولسیفیکاسیون میشود.ان همچنین نشان میدهد که ماده ای که از مولکول هایی با نسبت سطح به وزن بالا تشکیل شده باشد و لایه نازک محکم را تولید کند باید امولسیفایر موثر باشد.

W=TOTAL SORFACE×306/20×AVAGADRO

W=وزن امولسیفایر

306=وزن مولکولس سدیم استئارات

 

 

ادامه دارد.....

تهيه کننده:خانم نوشين نشيروانی

از دانشگاه اروميه

nooshin_so@yahoo.com

 

nooshin nooshirvani daneshjooye sale 3 dar reshteye sanaye ghazaee dar daneshga uromiye