بهبود كيفيت طعم و مزه پنير توسط برخي گونه هاي قارچ
ساعت ٢:٥٠ ‎ب.ظ روز پنجشنبه ۸ اردیبهشت ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

افسانه دهقان

بهبود كيفيت طعم و مزه پنير توسط برخي گونه هاي قارچ

پنير يكي از متنوع ترين فرآورده هاي شير است كه شامل پروتئين آ لبومين ، كازئين ، آب پنير ، لاكتوز و چربي مي با شد. رايج ترين روش تهيه آن اضافه كردن آ نزيم هاي رنين يا پپسين است كه باعث لخته شدن كازئين شير و در نتيجه ساخت پنير مي شود. با انجام مطالعات بيشتر در اين زمينه ، برخي از پنير ها را با استفاده از باكتري يا قارچ مخصوص عمل مي آورند و اين عمل موجب عطر و طعم خاصي در مرحله عمل آوري پنير مي شود.
دو نوع پنير كممبرت (
Camembert ) و راكفورت ( Roquefort ) به ترتيب توسط قارچp.camemberti   و   p.roqueforti  عمل آ وري مي شود.

 روش كار :
 براي تهيه پنير كممبرت به شير، آنزيم رنين اضافه مي كنند. در اثر اين آنزيم ، شير لخته مي شود . سپس لخته ها را در قالب هاي پنير مي ريزند تا آب آن خارج شود و بعد آبگيري تكميلي را انجام مي دهند . پس از مدت  2 تا 3 روز پنيرها را در نمك غلتانده و روي  سطح آنها اسپور قارچ 
p.camemberti  كه يك كپك سفيد است ، مي پاشند . لايه نمك ، آب پنير را كشيده و يك لايه شفاف و بشره مانند روي سطح پنير كه به صورت يك لخته ترش در آمده ، تشكيل مي دهد و اين مقدار اسيديته پنير از رشد قارچ Geotrichum candidum جلوگيري مي كند.سپس قارچ كممبرتاي پس از رشد در سطح پنير ، آنزيم پروتئولايتيك ترشح مي كند كه مزه ملايمي به پنير مي دهد و بافت آن را نرم و كره اي مي كند . در اين حالت اسيديته پنير تمام مي شود و قارچ G. candidum شروع به رشد كرده و پنير بوي آمونياك مي گيرد.
 پنيرراكفورت يكي ديگر از پنير هاي عمل آوري شده توسط اسپور قارچ  p.roqueforti مي باشدكه نيمه سخت بوده و حاوي خطوط و سوراخ هاي پوشيده شده با كپك  سبز - آبي است.
 
در ابتدا شير به كمك آنزيم رنين در درجه حرارت پايين لخته مي شود سپس لخته به قطعات كوچكي بريده شده و در حدي آبكشي و خشك مي شوند تا قطعات با هم ادغام نشوند. قطعات پنير به صورت آزاد و غير فشرده به داخل قالب هاي شير ريخته مي شوند. به اين ترتيب بين قطعات پنير شكاف هايي باقي مي ماند. سپس با قطعات نان سبكي كه بر روي آنها  قارچ p.roqueforti  كشت و اسپور تشكيل داده مايه زني مي شوند. در طي 10-3 روز سطح پنير ها گاه به گاه تراشيده و نمك زده مي شوند و بعد از اتمام اين دوره با سوزن ، سوراخ هايي  در پنير ايجاد مي كنند تا امكان تهيه و رشد قارچ فراهم شود. در اين دوره قارچ ها در پنير آنزيم ها ي تجزيه كننده پروتئين و چربي ترشح مي كنند و در اثر هيدروليز چربي و آزاد سازي اسيد هاي چرب سنگين طعم و عطر تند در پنير راكفورت ايجاد مي شود.

References:

1- Bars ,D.L 1981. Role of p.roqueforti  proteinase during blue cheese rippenig .J .Dairy Research .48: 479-489.

2- Frazier,w.c.,and Westhoff,D.C. 1978. Food Microbiology. 3th edition. New York.  pp: 17-18, 27-28,351 – 375.

3- Gripon,  J .C . 1977. Role of proteolytic enzymes of streptococcus lactis , P.roqueforti and  p.coseicolum cluring cheese rippenig. J .Dairy Sci.60:1532- 1538. 

 

منبع:مجله فرايند وابسته به انجمن صنايع غذايی دانشگاه شيراز

توضيح:به علت وجود مشکلات ژس از فارغ اتحصيلی فعلا نمی توانم مقالات ترجمه شده توسط خودم را در وبلاگ بگذارم اما بزودی اين کاررا خواهم کرد

امين دعائی