پنیرآبی
ساعت ۳:٢٠ ‎ب.ظ روز پنجشنبه ۸ اردیبهشت ،۱۳۸٤  کلمات کلیدی:

پنیرآبی یک طبقه اصلی ازشیر گاویابزیا گوسفند توسط کپک آبی یا سبز آبی هست.کپک آبی در این پنیرها عبارت است از پنی سیلیوم راکرفورتی یا پنی سیلیوم گلوکوم وغیره هستند. پنیرراکرفورت یک پنیرآبی ویژه است که درجنوب فرانسه ساخته می شود. پنیرهای آبی دیگرعبارتند از:استیلتون(انگلیس)گرگونزولا(ایتالیا)دانابلو(دانمارک)وپنیر میتج آبی (آمریکا).اینها مهمترین پنیرهای آبی هستند اما تعداد زیادی پنیر آبی وجود دارد.اصولا هر کدام ازاین پنیرها درغارهای نواحی که نام آن نواحی را حمل می کنند تولید می شوند. کپک سازنده رنگ آبی یا سبز آبی در آنها بطور طبیعی در این غارها وجود دارند.این پنیر ها با   ترکیب می شوند.این    در غارها موجود وکپک ها بر ر وی آنها رشد می کنند که کپک ها به همراه همین   در طعم وبافت پنیر ها و رنگ سبز آبی کپک موثر است.در ابتدا این کپکها بطور تصادفی کشف شدند.و در اثر قر ار دادن پنیرها در غارها جهت نگهداری این کپک ها کشف شدند. کاشفان این موضوع کپک های فوق را درغارها رشد و توسعه دادند.سپس افرادی تصمیم گرفتند پنیر های که امکان فساد را قبلا می دادند مورد آزمایش قرار داده و بچشند و ببینند چطور طعم جدید در این پنیر ها ایجاد شده است.بیشتر پنیر های آبی امروزی یا کپک در آنها تزریقمی شود. همانند راکرفورت ویابا دلمه ها بطور یکنواخت مخلوط می شوند همانند گرگونزولا.بیشتر این پنیرها باید در غارهای فوق نگهداری تا کامل رسیده شوند

کپک آبی از لحاظ بافت پنیر در طبقه های  نیمه نرم و نرم قرار دادند.(پنیرها از لحاظ بافت به چهار طبقه سخت.نیمه سخت.نیمه نرم. نرم تقسیم می شوند)پنیر های آبی نیمه نرم رگه آبی عبارتند:استیلتون راکرفورت  گر گونزولا  بلو وپنیرهای آبی نرم رگه آبی عبارتند از:

امروزه برای تولید این نوع پنیر ها از کشت غنی سازی شدهای از پنی سیلیوم راکرفورتی استفاده می شود.کشت غنی سازی شده معمولا به روش انجمادی خشک و نگهداری می شود.کشت خشک شده را بطور معمول در آب استریل به حالت تعلیق در می آورند.سپس قبل از افزودن رنین تجارتی مستقیما همراه استاتر پنیر به شیر اضافه می نمایند.امروزه در انگلیس پنیر نرم با رگه های آبی و همچنین   و  جزو پنیرهای صادراتی و گران قیمت هستند و پنیر خانگی ساخت داخل در انگلیس ساخته می شود. امروزه در ساخت این پنیرها از افزودنی هایی چون میوه سبزیجات گوشت و شرابها و غیره استفاده می شود.

تهيه کننده ومترجم:امين دعائی